Alberto Pacheco és un xef innovador amb una trajectòria contrastada a nivell nacional. Ha treballat amb Rafa Zafra als restaurants Estimar i Rural de Madrid i gestiona la seva pròpia barra de platja, Es Fumeral, a Cala Nova (Eivissa). També és el xef executiu de Hannah a Formentera. Ha rebut diversos premis i reconeixements de La Guía Repsol.
Quina és la teva filosofia culinària?
Es basa, sobretot, en el que vaig aprendre del xef Rafa Zafra al restaurant Estimar, que se centra a cuidar el producte i a potenciar el que ja existeix amb ingredients de la màxima qualitat. Això és el que sé, i procuro aplicar-ho allà on vaig, sempre esforçant-me per oferir als comensals els millors productes, en lloc d’inventar plats, noves idees o creacions inusuals. Em baso en receptes tradicionals, refinant els plats tant com sigui possible.
Això implica un compromís amb els productes locals i la tradició culinària?
Absolutament: és una combinació del coneixement culinari adquirit en els darrers anys, basat en la recerca moderna, combinat amb la tradició gastronòmica, tot respectant els productes de cada regió i el seu entorn.
Hi ha algun plat en particular que ho resumeixi?
Un salpicón de marisc.
Quina és la teva relació actual amb el reconegut xef Rafa Zafra, amb qui comparteixes el guardó de la revista Tapas al millor bar de platja d’Espanya?
Hem mantingut una bona amistat de molts anys. Ha estat per a mi una figura paterna en l’àmbit culinari; sempre ha cregut en mi i m’ha confiat, i m’ha ensenyat molt. Li dec molt perquè m’hi identifico amb la seva filosofia culinària, i és una que puc practicar la resta de la meva vida.
Ara dirigeix el seu restaurant, Es Fumeral, i Hannah Formentera, juntament amb altres socis, així com Rural a Madrid. És difícil compaginar projectes en ubicacions tan diferents?
No pots estar en tots alhora, així que és essencial tenir un bon equip a cada lloc: un cap de cuina en qui puguis confiar amb la teva visió i el teu projecte, i que puguis supervisar en tot moment. El bo de no estar cada dia al mateix restaurant és que et permet prendre distància d’un lloc i tornar amb idees fresques. T’ajuda a veure com haurien d’anar les coses idealment en el dia a dia i fer canvis per millorar-les. Arribes amb les piles carregades i trencas la rutina diària.
Quines són les diferències entre cuinar en un bar de platja vora el mar i en un restaurant a Madrid?
És diferent en tots els sentits. Els restaurants del centre de la ciutat solen tenir una clientela local i habitual i funcionen en dues fases ben diferenciades: entre setmana, amb dinars d’empresa, clients corporatius i comensals que disposen de dues o tres hores per menjar; i els caps de setmana, amb parelles o famílies que s’esforcen per menjar bé i se senten com a casa. Aquests clients vénen regularment; en canvi, els xiringuitos són molt concorreguts: s’hi serveix molta gent en poc temps i gairebé mai no es rep la mateixa gent dues vegades. A Es Fumeral, hem intentat adaptar el nostre servei de prop als comensals locals, però servir 40 persones a l’hora de dinar no és el mateix que servir-ne 200, la majoria de les quals són estrangers.
Els comensals també s’hi acosten de manera diferent?
Quan coneixes la filosofia i el menú d’un restaurant, és més probable que segueixis el consell del restaurador i puguis comparar les seves opinions i gustos amb els teus. L’experiència varia completament d’un lloc a l’altre. En canvi, un bar de platja té l’avantatge que la gent està de vacances, està relaxada, gaudeix del mar, del sol, de l’entorn i de l’illa, i tendeix a ser menys exigent amb el menjar i està més contenta simplement perquè es troba en un lloc tan bonic.
Té l’actual sector de la restauració – amb preus disparats i escassetat de personal – un futur viable?
Abans hi havia botigues locals de roba i mobles; ara totes són botigues de marca. Avui dia és difícil triomfar amb una botiga de roba sense marca. Aquesta tendència ara s’està estenent al sector de l’hostaleria. El restaurant familiar està condemnat a desaparèixer perquè esdevindrà insostenible per falta de recursos, la qual cosa fa que la situació sigui molt complexa. O bé tens un grup d’inversió o una cadena forta al darrere per cobrir els costos culinaris, o senzillament no és viable. La gent anava al mateix restaurant, per exemple, Casa Lucio a Madrid, que servia ous ferrats amb patates fregides. Ara estan molt més informats; volen varietat i gaudir d’experiències innovadores. D’altra banda, als restaurants no se’ls permet desenvolupar la seva pròpia personalitat. Hi ha molta oferta, però poca identitat culinària.
Ha arribat la intel·ligència artificial a la cuina per canviar gustos i estàndards?
La IA ja està fermament establerta en tots els aspectes de la nostra vida i pot ser d’ajuda, ja que cuinar no és només tallar verdures, fer peix a la graella o preparar un estofat. També implica temporització, processos, gestió i planificació, i la IA ens ajuda amb tot això, fins i tot a l’hora de dissenyar menús o de presentar un plat perquè la gent pugui entendre visualment el que es vol crear i veure què menjarà. A més, transformarà els models de negoci per fer-los més rendibles i eficients, però no canviarà els sabors, perquè a una màquina li falta la passió i l’amor per la cuina.
Fa uns anys, Ferran Adrià em va dir que un cambrer podia guanyar fins a 5.000 euros. Estem més a prop d’aquest punt?
Es posa molta importància en els xefs, però el personal de sala també té influència. El xef crea el menú i la gent ve a menjar al seu restaurant, però un cambrer té un esperit contagiós; fa que els clients se sentin còmodes amb la seva amabilitat i aporta un toc humà al local, donant-li ànima. Algú que fa això pot guanyar aquesta mena de diners perquè, a través de la seva atenció al detall, fa que el local sembli propi. Hi ha llocs on la gent no coneix el propietari ni el xef, però sí que coneixen el cap de sala, el maître o el cambrer, i confien en ells. Aquest sou està justificat mentre siguis el cor i l’ànima del restaurant. És una cosa específica que té a veure amb l’exclusivitat.
Espereu la vostra primera estrella Michelin?
Sincerament, no. Fa cinc anys, a l’«Estimar» de Madrid, ho desitjava moltíssim. Pensava que ens la donarien, però no ho van fer. Crec que Michelin li deu una estrella a Rafa Zafra. No és una cosa que em mantingui despert a la nit. Em satisfà molt més un restaurant ple, on la gent marxa contenta, que una estrella prestigiosa.
Les guerres i els conflictes tenen un impacte en la gastronomia?
El transport és essencial avui dia, i el petroli és indispensable, i això afecta el preu dels productes. Si vas al mercat i el preu dels tomàquets ha pujat, els has de comprar igualment, però si apujo el preu dels plats al restaurant, et queixaràs o simplement no tornaràs, i és aquí on tenim molt a perdre. De vegades no apugem els preus per por de la reacció dels mitjans de comunicació i dels clients. En llocs on tenim temporades punta molt curtes, com Formentera, la incertesa d’una guerra pot tenir un impacte enorme. Ens trobem atrapats en aquest cicle.
Recentment vas estar a Atenes durant una setmana per a un esdeveniment que celebrava la cuina ibicenca, organitzat per l’Acadèmia de Gastronomia d’Eivissa. Com va ser aquella experiència?
Va ser una experiència encantadora i gratificant com a xef. Em va fer molta il·lusió representar la meva terra al costat de José Miguel Bonet en un altre país, aprendre sobre la cuina grega i mostrar la cuina ibicenca. Cuines per als altres, i si la gent gaudeix dels plats de casa teva, és una font d’orgull preparar-los.
