Alberto Pacheco es un innovador chef de contrastada experiencia a nivel nacional. Ha colaborado con Rafa Zafra en los establecimientos Estimar y Rural de Madrid y está al frente de su propio chiringuito Es Fumeral en Cala Nova (Ibiza). También es chef ejecutivo de Hannah en Formentera. Cuenta con varios premios y reconocimientos de La Guía Repsol.
¿Cuál es su filosofía gastronómica?
Se basa, sobre todo, en lo que he aprendido con el chef Rafa Zafra en el restaurante Estimar, que consiste en el cuidado del producto y mejorar lo que ya existe utilizando ingredientes de máxima calidad. Es lo que conozco e intento llevar a cualquier lugar donde voy, buscando siempre tener el mejor producto para el comensal, más que inventar platos, ideas nuevas o creaciones raras. Aprovecho el recetario de toda la vida mejorando los platos en lo posible.
¿Esto conlleva una apuesta por el producto local y la tradición culinaria?
Totalmente, es una mezcla del conocimiento adquirido de la cocina de los últimos años, con sus modernos estudios, mezclado con la tradición gastronómica, respetando el producto de cada lugar y entorno.
¿Hay un plato en concreto que puede definir esto?
Un salpicón de marisco.
¿Cómo es su relación actual con el reconocido chef Rafa Zafra, con el que comparte el reconocimiento de la revista Tapas a los mejores chiringuitos de España?
Mantenemos una buena relación de amistad de muchos años. Ha sido como un padre a nivel gastronómico, ha apostado y confiado siempre en mí y me ha enseñado. Le debo mucho porque me identifico con su filosofía gastronómica y es la que puedo ejercer toda la vida.
Ahora está al frente de su restaurante Es Fumeral y Hannah Formentera, con otros socios, y en Rural de Madrid. ¿Es complicado compatibilizar proyectos en lugares tan distintos?
No se puede estar en todos al mismo tiempo, por lo que es imprescindible contar con un buen equipo en cada sitio, un jefe de cocina al que puedas confiar tu idea y proyecto y supervisarlo en todo momento. Lo bueno de no estar todos los días en un mismo restaurante es que te permite descansar de un sitio y vuelves con las ideas frescas. Te ayuda a ver el funcionamiento ideal del día a día y cambiar cosas para mejorar. Llegas más fresco y rompes la monotonía diaria.
¿Qué diferencias hay entre cocinar en un chiringuito cerca del mar y en un restaurante de Madrid?
Cambia en todos los sentidos. Los locales de ciudad tienen normalmente su clientela asidua, cercana, y dos etapas: entre semana, con comidas de trabajo, negocios y comensales que tienen dos o tres horas para comer, y los clientes de fin de semana, que son parejas o familias que hacen un esfuerzo para comer bien y están como en su casa. Estos mantienen una regularidad; sin embargo, los chiringuitos son muy intensos, das de comer a mucha gente en poco tiempo y casi nunca a las mismas personas. En Es Fumeral hemos intentado personalizar mucho al comensal local, pero no es lo mismo dar de comer a 40 que a 200 al mediodía, con mayoría de extranjeros.
¿El comensal lo afronta también de forma diferente?
Cuando conoces la filosofía y la carta de un local, te dejas asesorar más fácilmente por el restaurador y puedes contrastar su opinión y gustos. La experiencia cambia totalmente de un lugar al otro. Por contra, el chiringuito te da la ventaja de que la gente está de vacaciones, relajada, disfrutando del mar, el sol, el entorno y la isla, y suele ser menos exigente a la hora de comer y más feliz porque estás en un sitio precioso.
¿La restauración actual, con los precios disparados y la falta de personal, tiene un futuro factible?
Antes había tiendas de ropa o de muebles vecinales; ahora todas son de marcas. Es difícil tener éxito con una tienda de ropa sin marca hoy en día. Esto se está extrapolando a la hostelería. El restaurante familiar está destinado a morir porque será insostenible por la falta de recursos, lo que lo hace muy complejo. O tienes detrás un grupo inversor o una cadena fuerte para soportar el gasto gastronómico o no es viable. El público iba antes al mismo restaurante, por ejemplo, Casa Lucio, en Madrid, que hacía huevos fritos con patatas. Ahora tiene mucha información, quiere cambios y vivir experiencias innovadoras. Por otro lado, no se le permite al restaurante adquirir su personalidad. Hay mucha oferta, pero poca identidad culinaria.
¿La inteligencia artificial ha entrado en la cocina para cambiar gustos y parámetros?
La IA está ya instaurada en todos los ámbitos de nuestra vida y puede ayudar, ya que cocinar no es solo cortar verduras, hacer un pescado a la brasa o un guiso. Conlleva también timings, procesos, administración y programas, y la IA nos está ayudando con todo esto, incluso en los diseños de menús o en cómo dibujar un plato para que visualmente la gente pueda entender lo que quieres hacer, plasmar y ver lo que van a comer. Cambiará más los proyectos económicos para que sean más rentables y directos, pero no los sabores, porque una máquina no tiene pasión ni amor para cocinar.
Ferran Adrià me comentó hace unos años que un camarero llegaría a ganar 5.000 euros. ¿Estamos más cerca de ese momento?
Se le da mucha importancia a los chefs, pero el servicio tiene su influencia. El cocinero hace su propuesta y la gente va a comer a su restaurante, pero un camarero tiene un espíritu que contagia, hace sentir bien al cliente con su amabilidad y humaniza el local para que tenga alma. Una persona que hace esto puede llegar a ganar ese dinero porque hace que el lugar sea como suyo con sus detalles. Hay sitios donde la gente no conoce al dueño o al cocinero, pero sí al jefe de sala, maître o camarero, y se fían de él. Este sueldo está justificado siempre que seas el alma del restaurante. Es algo específico que tiene que ver con la exclusividad.
¿Espera la primera estrella Michelin?
Sinceramente, no. Hace cinco años la esperaba con muchas ganas en ‘Estimar’ de Madrid. Pensaba que nos la iban a dar, pero no. Pienso que Michelin le debe una estrella a Rafa Zafra. No es algo que me quite el sueño. Me llena mucho más un restaurante lleno, donde la gente se vaya contenta, que una estrella de prestigio.
¿Las guerras y conflictos repercuten en la gastronomía?
El transporte es fundamental en nuestros días, el petróleo indispensable, y esto altera el precio de los productos. Si vas al mercado y te suben los tomates, tienes que comprarlos igual, pero si subo el precio de los platos en el restaurante te vas a quejar o no vuelves directamente, y ahí tenemos mucho que perder. A veces no subimos los precios por miedo a la repercusión mediática y la reacción de los clientes. En sitios donde vivimos temporadas de trabajo muy cortas, como Formentera, la incertidumbre de una guerra puede afectar mucho. Nos vemos involucrados en esta rueda.
Estuvo recientemente en Atenas en una semana gastronómica de la cocina ibicenca, auspiciada por la Academia de Gastronomía de Ibiza. ¿Cómo fue esa experiencia?
Muy bonita y gratificante como cocinero. Me hizo ilusión representar a mi tierra junto a José Miguel Bonet en otro país, aprender de la gastronomía griega y dar a conocer la cuina eivissenca. Uno cocina para los demás y, si los platos de tu casa gustan, es un orgullo hacerlos.
