“Marido, ¿te casas conmigo de nuevo?”. Cristina Pedroche lanza esta propuesta al aire cuando ve a David Muñoz aparecer con un flamante traje de chaqueta y corbata en la sala de DiverXO. La actriz y presentadora, que también es la mano derecha del chef, confiesa que nunca ha visto de semejante guisa a su esposo y la ocasión había que celebrarla.
Mientras Dabiz —en adelante con B y Z, como rubrica él mismo— posa para las fotos, un enjambre de gente vestida de negro se afana en desinfectar todas las superficies del restaurante en una coreografía impecable. Estamos entre los dos servicios del único tres estrellas de Madrid y el ritmo es vertiginoso, más cuando apenas quedan unos días para las vacaciones. La figura del chef destaca, más que por el traje, por su inconfundible cresta, pero también por la singular y elástica cadencia de sus movimientos, desplazándose casi de puntillas. Dabiz Muñoz (Madrid, 1980), es un tipo de aspecto aniñado y gamberro, pero con las ideas de un hombre de negocios y un discurso sin fisuras. Y también, pese a ese halo de enfant terrible que le precede, un buen entrevistado.
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Sin embargo, más allá de la maestría en los fogones y su creatividad, lo que trae al chef a estas páginas es su visión empresarial. Muñoz tiene distintos negocios, todos relacionadas con la gastronomía, desde la «punta de lanza» –DiverXO–, a su versión más casual, StreetXO o el foodtruck de perritos calientes, todos en Madrid, o el exitoso y reciente servicio de delivery El Goxo, que sirve a través de la plataforma Glovo en Madrid y Barcelona. Asimismo, figura como administrador único en varias sociedades: Pig Wings, Dukes Road, Hungry Ants, Streetxo LTD —que gestionaba su restaurante londinense hasta el cierre al que se vio obligado tras la pandemia— y Goxo Food Services. En el «universo equis-o» —según él refiere— caben muchos negocios. Negocios que actualmente «dan de comer» a una plantilla de casi 200 trabajadores, todos bien aleccionados bajo los dos ejes de su filosofía: la creatividad y la excelencia. Valores que él resume a la vez en una única premisa: que cada proyecto, cada negocio o cada plato «sea el mejor del mundo».
“TRATO DE HACER LA EMPRESA MÁS SOSTENIBLE QUE NUNCA. LA ÚNICA FORMA DE DAR MEJORES CONDICIONES DE TRABAJO ES QUE TUS NEGOCIOS SEAN RENTABLES”
Esta sentencia, que algunos podrían interpretar como un gesto de arrogancia, en realidad esconde una determinación admirable que se remonta a sus comienzos. «Cuando monté DiverXO tenía claro lo que quería, pero también que había que hacerlo con lo que tenía, que era poco. Y a la vez sabía que esto era una carrera de fondo y que no podía tener prisa por ganar dinero o por hacerlo rentable». Muñoz rememora aquella primera idea de que su sueño «algún día tendría que ser un negocio», pero anteponía las ideas y la filosofía que tenía «al dinero, porque estaba convencido de que una cosa llevaría a la otra». Y lo hizo. DiverXO abrió sus puertas en 2007, en el madrileño barrio de Tetuán, en un local pequeño que había que buscar en los mapas –»pero tenía claro que, si hacíamos algo único, la gente vendría«, recuerda. Y así fue, en tres o cuatro meses ya tenía lista de espera. Con el tiempo, una lluvia de estrellas lo ensalzó como el templo gastronómico que es hoy, ubicado en los aledaños del Santiago Bernabéu, y cuyas reservas, que se abren cada mes a través de su web, se agotan a las pocas horas.
«Quizá la parte más complicada de todo esto —continúa Dabiz refiriéndose a la rentabilidad de sus negocios— es tener la fe ciega en que algún día va a llegar. Nadie te asegura que, si te esfuerzas mucho durante 10 o 12 años, luego todo llega». Pero llegó. «A nivel empresarial un cambio importante fue cuando nos dieron las tres estrellas Michelin, por la repercusión que eso tiene sobre todo de puertas afuera del mundo gastronómico». Y aun así, reconoce que la empresa no fue especialmente rentable hasta hace cuatro o cinco años. «El emprendimiento requiere de inteligencia y cintura, valentía y poca prisa. No conozco ningún caso de éxito que empiece de cero que no tenga detrás una historia de constancia y esfuerzo. Los grandes proyectos maduran con el tiempo», remata.
Otra vuelta de tuerca
El segundo cambio importante en su UniverXO, explica Dabiz, sucedió antes, durante y después de la pandemia. «Cuando llegó la cuarentena y empecé a cocinar en casa y empezamos a hacer más cosas con mi equipo, como El GoXo o el foodtruck, me di cuenta de que en realidad quería cocinar otras muchas cosas. Y eso me ayudó… Hoy me gusta decir que en la cuarentena renové mis votos con DiverXO. Salimos con energías renovadas. Y ahora ya estamos pensando en cuál va a ser el próximo destino físico para DiverXO. Queremos redefinir nuestras propias reglas otra vez».
Uno de esos grandes proyectos que albergan Dabiz y su equipo verá la luz este otoño, aunque no quiere avanzar más que algunas pinceladas: que se asentará en Barcelona y será un fast food de alta cocina, con un nombre rabioso y potente que aún anda pergeñando. Pero este nuevo giro de tuerca también cala en lo más profundo de su entramado empresarial. «Hemos buscado muchas alternativas que se han convertido en proyectos nuevos, pero también estamos en ple- no cambio estructural en nuestro backoffice, trayendo talento externo y ampliando personal. Pero sobre todo estoy tratando de hacer la empresa más sostenible que nunca, a nivel económico y a nivel humano», relata.
En este punto el cocinero hace un alto para explicar que ese factor humano «es uno de los debes que tiene la hostelería. Cuando yo empecé como cocinero hace 20 años, todo el mundo te decía que te olvidaras de tener vida personal. Pero esa creencia debería cambiar. Queremos que todos nuestros negocios sean rentables porque la única forma de dar mejores condiciones de trabajo a tu equipo es que tus negocios sean sostenibles. Si no, es la pescadilla que se muerde la cola».
En esa tesitura de mantener el deseado equilibrio llevó al chef, durante los meses de confinamiento, a tomar una difícil decisión empresarial: cerrar su restaurante StreetXO de Londres. «Antes de la pandemia iba como un tiro —aclara—, pero tenerlo cerrado nos costaba 50.000 euros al mes, y llegó un momento en el que, aun pidiendo créditos para sostener todo, corríamos el riesgo de que canibalizase los otros negocios de Madrid».
En aquel momento, recuerda, sí reconoce haberse sentido acorralado. «Hubo un tiempo en que pensaba que mis mejores ideas nacían de esas situaciones críticas, pero ya no. Esta filosofía del No Pain, No Gain, a veces la he llevado un poco al extremo y, al final, he terminado por no valorar las cosas que no me suponían mucho esfuerzo. Por eso me estoy redefiniendo a mí mismo y tratando de ver las cosas desde una perspectiva diferente. Porque al final creo que hay cosas que están muy bien y, en su justa medida, me ayudan a seguir progresando. Insisto, todo en su justa medida. El ‘siempre se puede mejorar’ o ‘hay que buscar la perfección’ está muy bien, siempre y cuando seas capaz de hacerlo con racionalidad. A día de hoy mis mejores ideas ya no nacen de cuando me siento acorralado y quiero que siga siendo así… ¡No quiero sentirme angustiado para tenerlas! Aunque, en realidad, creo que las ideas nacen en cualquier momento».
El valor de las ideas
Dabiz era un niño cuando descubrió una vocación temprana por la cocina —»Me encanta cocinar, pero me metí a cocinero porque de pequeño me gustaba mucho comer», cuenta—. Pero, al tiempo que descubría la magia de los fogones, también encontró en la lectura otra afición que le ha acompañado desde entonces. «Me encantaba la fantasía. Creo que tenía 10 o 12 años cuando leí la trilogía entera de El señor de los anillos y El Hobbit. También recuerdo que, para leer, me ponía música de Mike Oldfield o de Jean-Michel Jarre. De hecho, cuando escucho alguno de esos temas, aún me vienen a la mente imágenes que tenía cuando era niño y lo que imaginaba cuando estaba leyendo».
Esa afición, reconoce, sin duda alimentó su fantasía y, por consiguiente, su creatividad, pero además le brindó otra herramienta útil para el futuro que le esperaba. «Creo que me dio una base muy sólida a la hora de poder expresarme correctamente, facilidad de conversación y recursos suficientes para expresar lo que quería. Hay grandes creativos que no son capaces de expresar con palabras lo que hacen y creo que, en el mundo que vivimos, las buenas ideas si no se cuentan, no digo que no valgan nada, pero valen menos».
Por eso y pese a haber vivido en Londres cinco años, Muñoz también cuenta que a día de hoy sigue recibiendo clases de inglés, con el único propósito de no tener que recurrir a nadie que explique las cosas por él. «El poder de las ideas para mí muchas veces radica en cómo las cuentas. Es verdad que no puedes contar algo si no es brillante, pero si tienes algo brillante y lo cuentas bien, evidentemente va a llegar mucho más lejos».
Para él definir creatividad resulta complicado, pero él redondea sus explicaciones moviendo las manos, haciendo gráficos en el aire: «Quizá creatividad sea un compendio de cualidades como imaginación y atrevimiento, pero para mí, sobre todo, implica mirar las cosas desde una perspectiva diferente o, como dicen los americanos, out of the box«. Y se declara fascinado ante esa expresión espectacular de quienes aportan una visión diferente y brillante de algo. Pero también quiere hablar de vanguardia.
“DURANTE UN TIEMPO TUVE UNA RELACIÓN TÓXICA CON DIVERXO. LO ABRÍ JOVEN, EL ÉXITO LLEGÓ MUY PRONTO… AHORA SÉ QUE PARA LLEGAR LEJOS HAY QUE CUIDAR AL EQUIPO”
«En gastronomía muchas veces tendemos a pensar que todos los restaurantes nuevos son vanguardistas, y eso está íntimamente ligado a la creatividad; pero también hay mucha gente creativa que no es necesariamente vanguardista. De hecho, vanguardias creo que habrá conviviendo cuatro o cinco como mucho, en el mejor de los casos. Y en cambio hay mucha gente que tiene mucha creatividad, pero no hace cosas nuevas».
Entre esas personas que a él le deslumbran, Dabiz sólo quiere mencionar a una, a su colega y maestro, el chef Abraham García, del restaurante Viridiana. «Sigue habiendo mucha gente de la gastronomía y de fuera de ella que me inspiran, pero sólo te voy a hablar de Abraham porque es la persona que más ha marcado mi carrera«, explica. «Yo con 12 años ya quería ser como él, tener un restaurante como el suyo, ser tan creativo como él era hace 30 años. Me fijé mucho en todo: en que era autodidacta, en que era un tipo muy ajeno a las tendencias y que marcaba su propio camino. Y sigo recordando mis tres años cocinando con él, cuando yo tenía 20 años, como los tres mejores de mi vida. Porque para mí cocinar a su lado era un sueño hecho realidad, pero no solamente eso, sino que además ¡me lo pasé muy bien! Y no me quedé más tiempo porque tenía ganas de ver mundo y aprender cosas en la cocina, pero me habría quedado una vida con Abraham. Es un gran cocinero, un tipo culto e inteligente donde los haya, con una conversación deliciosa… A mí, si hay alguien que me ha marcado en mi carrera ha sido él».
En ese punto le referimos la humildad que Abraham suele manifestar cuando le llegan estos halagos de su parte. Un rasgo que honra a un chef también único y que, entre otras cosas, mantiene desde hace más de 50 años la costumbre de ir personalmente cada día al mercado. Muñoz lo aplaude: «Yo también suelo mucho, aunque hubo un tiempo en que dejé de ir… porque era imposible dar dos pasos sin que alguien me pidiera una foto», suspira. «Pero ahora me pongo mascarilla y una gorra y puedo hacer lo que quiera. Me encantan los mercados«.
La fama o la vida
1,2 millones de seguidores en su cuenta de Instagram son un reflejo de la atención que despierta un cocinero como Dabiz Muñoz. Un tipo que, hasta que no conoció a la que hoy es su esposa, Cristina Pedroche, no le prestaba atención alguna a las redes sociales —de hecho, fue ella la que le animó a abrir su cuenta @dabizdiverxo—. La exposición de una pareja tan mediática, más allá de la cocina, le ha convertido en ocasiones en objeto de un foco que no siempre resulta deseable.
Pese a su rompedora apariencia, Dabiz es un hombre discreto. Pero cabe recordar que, hace unos años, parte del secreto de su éxito fue desvelado en El Xef, una suerte de docureality emitido por Cuatro, que analizaba su día a día en una explosiva combinación de creatividad desbocada y de exigencia a nivel máximo. Hoy, el cocinero reflexiona sobre algunos de aquellos hitos que se quedaron en la retina del espectador, aderezados con esa estética de la que hace gala, a mitad de camino entre La naranja mecánica y el cyberpunk. «También hay mucha parte de leyenda —aclara Muñoz—. Un programa de televisión es lo que es, está grabado y ha ocurrido, eso se sabe. Pero si a todos nos grabaran las 24 horas del día, habría cosas que no son las mejores del mundo. He tenido épocas difíciles, pero ¡tampoco he sido tan complicado!».
Hoy, su exposición mediática pasa más por colaboraciones publicitarias con marcas, ya sean de coches, móviles, cervezas o donuts. «A nosotros nos llegan muchos ofrecimientos, pero ni yo ni mi empresa queremos hacer algo que sea multimarca. Para empezar, intentamos no trabajar como muchas marcas a la vez, procuramos hacer acuerdos a largo plazo y, sobre todo, potenciar unos valores que sean afines con lo que hacemos. Si no, prefiero dejarlo pasar, porque esta es una carrera a largo plazo y no puedes estar diciéndole a la gente todo el día de forma explícita que te gusta hacer las cosas de una forma y luego hacer otras que sean incoherentes. Pero te diré que el 95% de las cosas que tiene que ver con la publicidad que hago me divierten entre mucho y muchísimo».
Por otra parte, Muñoz le resta importancia al «peso» de la fama: «Creo que tiene muchas más cosas positivas que negativas. No seré yo esa persona que es conocida que dice que la fama tiene cosas malísimas. No. Como todo en la vida, tiene su peaje. Pero independiente de eso, hay algunos peajes que no estoy dispuesto a pagar y pongo mis líneas rojas. Yo busco mi espacio para mi privacidad, quiero disfrutar de mi tiempo libre y no me gusta estar todo el día expuesto. Pero dicho esto, yo no lo busqué, ser conocido en mi caso es una consecuencia de lo que hago. Y sigo pensando que si tengo cierta exposición es porque lo que hago, lo sigo haciendo muy bien. Tengo claro que, si un día dejo de freír los huevos muy bien, dejaré de tener repercusión. Pero no me preocupa eso, sino no freír bien los huevos».
En esa tesitura de, como él refiere, de «freír bien los huevos», el chef sostiene seguir siendo muy fiel a sus principios. «Cuando yo empiezo a hacer el delivery, la filosofía que planteo a mi equipo es que quiero que sea el mejor y que sea súper creativo. Pero tampoco era tan distinto a lo que venía haciendo, sólo con códigos diferentes. Y sigo pensando que lo mejor está por llegar, que todavía tenemos mucho recorrido y que vamos a seguir creciendo. Me siento en mi mejor época como profesional y como persona».
Sin embargo, ese punto de inflexión que citaba anteriormente hoy a Dabiz le hace reflexionar más allá de los logros conquistados en los 15 años que lleva en la brecha. Y hace una confesión más profunda: «Durante mucho tiempo he tenido una relación muy tóxica con mi restaurante. Quiero decir, que lo he pasado más mal que bien con DiverXO durante muchos años. Lo abrí muy joven, el éxito nos llegó muy pronto, había mucha presión, mucha exposición mediática… y la digestión fue lenta y muy larga. Pero he empezado a aprender a gestionar las cosas de forma diferente. Y aunque hay muchos retos por delante, con esto no digo que todo valga. Tengo muchas ganas de comerme el mundo, pero tengo claro que una de las formas de poder hacerlo es cuidando al equipo. Y esto no siempre es fácil, pero se puede hacer».
Su mejor versión
Cuenta Dabiz que, cuando era niño y acompañaba a sus padres al mercado de La Elipa —el barrio en el que creció—, en la puerta siempre había gente pidiendo. Pero si alguno les pedía dinero para comer, ellos volvían a los puestos y le compraban comida. Un gesto que ha repetido en su vida casi como un mantra. Y luego relata con ternura cómo su mujer, Cristina, un frío día del pasado invierno se cruzó en la calle con un indigente descalzo y se fue a comprarle ropa y zapatos.
«En mi vida me fío de Cristina al 100%, ella es mi compañera, mi amiga y me ayuda muchísimo con todo lo que hay en el mundo XO«, dice alguien que no se reconoce como una persona desconfiada: «Y en el mundo laboral, tengo un core duro dentro la empresa que lleva conmigo unos cuantos años, con los que me siento muy arropado y que me ayudan mucho a todos los niveles».
Pese a este año tan difícil para la hostelería, con un incendio en su restaurante incluido, el cocinero reconoce sentirse afortunado: «Obviando todo lo que ha pasado creo que este año ha sido muy bueno». Sin embargo, no todo ha sido fácil. El cocinero recuerda que pasó el coronavirus durante los primeros días de confinamiento y que, meses después de pasar la enfermedad, tuvo varias secuelas que le pasaron factura. Una de ellas afectó a la tiroides, lo que le hizo engordar, aunque hoy, ya en tratamiento, ha vuelto a correr y ha recuperado su forma física. Además, ha descubierto, gracias a su mujer, la meditación: «Hasta hace poco, lo confieso, podría haberla descrito como una actividad aburrida. Pero resulta que me lleva a tener un poco más de calma en la vida, más empatía». Por eso tal vez, para él, la mejor idea que ha tenido este año «es ser feliz con lo que estoy haciendo. Poner las cosas en su sitio me ha ayudado a sacar mi mejor versión como cocinero y como persona».
“TENGO CLARO QUE SI UN DÍA DEJO DE FREÍR LOS HUEVOS BIEN, DEJARÉ DE TENER REPERCUSIÓN. PERO NO ME PREOCUPA ESO, SINO NO FREÍR BIEN LOS HUEVOS”
También confiesa sentirse muy satisfecho de haber podido vivir en primera persona algo a lo que solía referirse cuando daba alguna de esas charlas motivacionales para las que le requerían: «Siempre decía que en realidad lo importante es que seas la mejor versión de ti mismo y que cuando hagas lo que hagas —ya sea una hamburguesa o un plato tres estrellas— que tenga vocación de ser el mejor del mundo. Pero esto lo decía de una manera teórica, porque en realidad no me lo planteaba… Hasta que lo hice. Y hoy me encanta sentirme cocinero total. Me encanta ser capaz de cocinar platos súper vanguardistas y a la vez hacer un perrito caliente o una lasaña para llevar a tu casa».
En esa tormenta de ideas locas que él ejecuta con maestría y exigencia, cuenta Dabiz que en ocasiones va aparejada a una cierta cuota de incomprensión, aunque en la vida diaria procura prestarle la atención justa: «Suelo pensar que para ser libre y creativo tienes que intentar escuchar poco lo bueno y lo malo que provocas, porque tanto lo uno como lo otro te condiciona. Además, dentro de la gastronomía, es muy difícil cuantificar lo que es bueno o lo que es malo, porque en el fondo está la cuestión del gusto. Lo veo todos los días en DiverXo, con el menú: hay gente a la que un plato le parece el mejor de su vida y al de la mesa de al lado lo contrario. ¿A quién haces caso?».
Ante esa disyuntiva la respuesta no es fácil: «Hay una dicotomía interesante entre lo que siento como creativo y lo que siento como cocinero. Como creativo me gustaría aislarme al 100% de lo que opinen; pero yo cocino para que a la gente le guste. Está en la esencia de lo que yo entiendo por cocinar: que yo haga algo, la gente se lo coma y diga ¡Guau!».
Y dicho esto, el cocinero se va, porque tiene que freír unos huevos.
Créditos. Fotografía: Félix Valiente. Dirección creativa: Luis Rodríguez. Producción: Idoia Sota. Técnico digital: Juan Martínez. Asistente de foto: Nano Haz. Estilismo: Josie. Maquillaje: Carolina García Moreno. Peluquería: Óscar Paños Lozano. Vídeo: Guille Gerseys.
