«Aunque nos llamemos maestros cerveceros nosotros lo que hacemos es un mosto… luego la cerveza la hacen las levaduras: sin ellas no seríamos nada”, bromea, con modestia, Jaime Riesgo, cofundador y director de Producción de cervezas La Virgen, mientras muestra los grandes tanques de fermentación plateados donde fabrican el preciado líquido. Así que esta empresa, que ahora cumple 10 años en constante crecimiento, tiene millones de trabajadores microscópicos, esos hongos que fermentan la birra, y alrededor de 110 macroscópicos, miembros de la especie humana.
Cuatro de estos humanos coincidieron en San Francisco (California) a principios de la década de 2010, trabajando en una agencia de publicidad y aceleradora de empresas. “A pesar de ser una ciudad muy vinculada a la tecnología, porque allí está Silicon Valley, vimos un profundo movimiento de resurgir de los oficios, de lo artesanal”, cuenta César Pascual, director de Marketing. Uno de los oficios que les enamoró fue el de hacer cerveza, que les hizo redescubrir este líquido y que les inspiró para traerlo a España, donde campaban a sus anchas y prácticamente en solitario las grandes cerveceras industriales. “Pensamos que podría funcionar: España es un país muy cervecero, pero con muy poca cultura de la cerveza”, dice Pascual.
Una idea y 300.000 euros
Dejaron la agencia y se lanzaron a la aventura, pero no como una aventura menor o un divertimento, sino con el firme propósito de salir adelante. “Al principio hacíamos todos de todo, luego los roles se fueron definiendo de manera natural, dependiendo de las habilidades y carácter de cada uno”, explica Pascual. Iban puerta a puerta, bar a bar, repartiendo el producto que ellos mismos habían embotellado a mano. La inversión inicial fue de 300.000 euros reunidos entre ahorros propios y aportaciones familiares. En 2019, mundo precovid, facturaron 8,2 millones de euros, un 67% más que el año anterior. Además de Pascual y Riesgo los otros fundadores de esta aventura fueron Ana Elena Coello, hoy directora general, y Javier Cerezo, hoy director comercial.
En España se abreva mucha cerveza, pero hasta el boom de la cerveza artesanal, promovido por La Virgen y otras marcas que surgieron durante esos años, no hubo demasiado interés en conocer diferentes recetas de cerveza, nuevas texturas, sabores y sensaciones. “El mercado estaba muy estático y repartido, casi por zonas, había una cerveza para Andalucía, una para Cataluña, otra para Madrid… las cervezas artesanales vinimos a agitar el cotarro”, dice Pascual. Y continúa, “ha habido una pequeña revolución de la cerveza de calidad”.
Crecer, crecer y, después, seguir creciendo
La fábrica de cervezas La Virgen está en un polígono industrial, aunque de carácter bastante comercial, en Las Rozas, Madrid, a 9.000 kilómetros de San Francisco, y en el propio espacio fabril hay un bar de tremendos techos altos y espacios diáfanos. Es su segunda fábrica, la primera, que estaba no muy lejos, se quedó pequeña a mitad de la década, cuando llegó al límite de producción de unos 200.000 litros anuales. Tanto en su anterior ubicación como en la actual ha habido bar, lo consideran fundamental, donde además de ofrecer toda la variedad de su birra, fabricada a pocos metros, dan de comer, porque es bueno comer cuando se bebe. “Lo bonito es ver por aquí a una pareja octogenaria y a un grupo de chavales, todos disfrutando de nuestra cerveza”, dice Riesgo.
Un momento: solemos diferenciar entre las cervezas “artesanales” y las “industriales”. Pero este lugar lleno de tanques metálicos, tuberías, grandes máquinas embotelladoras, trabajadores con casco y calzado de seguridad y hasta un laboratorio donde un microbiólogo se afana sobre los matraces y las espectroscopías. Tiene toda la pinta de ser una industria: aquí se producen dos millones de litros de birra al año. “Los términos son un poco confusos”, dice Riesgo, “cuando decimos artesanal es común imaginarse a un tipo haciendo cerveza en su cocina… de hecho así empezamos nosotros”. En realidad, la diferencia está en los procesos: “la clave está en la sencillez”, dice Riesgo, “es un proceso que la gran industria ha ido haciendo cada vez más complejo, pero nosotros seguimos pensando que se puede hacer sencillo, con los ingredientes principales, agua, malta de cebada, levadura y lúpulo”. En La Virgen no filtran, no pasteurizan, permiten que la cerveza fermente durante 15 días y madure durante otros 45 a cero grados. Despacito y buenos alimentos. “Es cerveza pura porque no tiene ningún añadido”, señala Riesgo. Por esa pureza la llamaron La Virgen. En la fábrica cuelga un cartel que reza: “Sin trucos, sin prisas, desde 2011”.
Fábricas, pero también bares propios
Otra pata del negocio es el de los bares propios: ocho locales en Madrid donde despachan su producto en diferentes formatos, desde bares de degustación hasta puestos en mercados de abastos (como el de Vallehermoso o en La Chispería). Por ejemplo, en La Virgen 154, sito en el madrileño barrio de Chamberí, colaboran con la empresa de comida callejera especiada y picante Kitchen 154: unos ponen la cerveza y otros la comida buscando una combinación explosiva. “Este tipo de espacios son la mejor manera de trasladar el espíritu de la marca a nuestro consumidor final”, dice Pascual. En La Virgen, además, tienen una fuerte vinculación con Madrid, su cuna y principal mercado (todos sus establecimientos están dentro de la Comunidad). “Estamos muy cómodos siendo una cerveza artesanal, local, el producto llega superfresco a Madrid, hay mayor conexión, aunque eso no quita que lleguemos a toda España”, dice Riesgo. La iniciativa El Birrero, además, permite desde su web una especie de suscripción para recibir mensualmente unos cuantos litros variados a domicilio.
Cervezas La Virgen produce cuatro tipos de cerveza durante todo el año (Lager, 360, Jamonera e IPA), algunas cervezas estacionales (como la cerveza de castañas o la Buena Esperanza) y otras cervezas de edición limitada, casi con carácter mensual. Sumándolo todo salen más de 20 tipos de cerveza cada año. Con la cerveza está ocurriendo un proceso de culturización similar al que ocurrió con el vino o la ginebra, que de ser bebidas populares y poco valoradas han pasado a ser objeto de entendimiento. “Cuando mi padre iba a tomar un vino al bar se ponía cualquier cosa: había consumo, pero no había cultura. Eso llegó con las denominaciones de origen”, ejemplifica Riesgo, “en España antes nadie sabía qué era una cerveza IPA y ahora mucha gente ya tiene estos conocimientos”. Para quien no lo sepa: una IPA (Indian Pale Ale) es una cerveza de alta graduación alcohólica y sabor intenso debido a su alta concentración de lúpulo. Es un círculo virtuoso: un aumento de la cultura supone un aumento del consumo. De hecho, las grandes cerveceras también se han apuntado a la creación de nuevos tipos de cerveza para paladares cada vez más exigentes.
«Las crisis son buenos momentos para experimentar»
Comenzaron en los momentos más difíciles de la crisis financiera que se inició en 2008 (y ofreciendo un producto que doblaba o triplicaba el precio de la cerveza común). La cosa funcionó, con un crecimiento del 75% de media al año, hasta la pandemia. En 2017 fueron comprados por la gran empresa de Ab InBev, con sede en Lovaina, Bélgica, aunque mantienen su independencia en la gestión. Ahora han afrontado la nueva crisis, un decenio después, con grandes pérdidas: el sector hostelero ha sido de los más afectados por las restricciones de la pandemia. En La Virgen han tenido caídas de ventas de hasta el 45%… o del 100%, momentos en los que literalmente se congeló la demanda. En 2020 facturaron 6,6 millones de euros, un 19% menos que el año anterior y una caída muchísimo mayor respecto a lo que se esperaba. Pero ya se nota la recuperación: en lo que va de año ya han crecido un 28% y esperan recuperar las cifras de 2019, como si todo hubiera sido solo un mal sueño.
Hay quien señala que nos acercamos a unos nuevos “felices años veinte” en el tiempo pospandémico, una época de desenfreno hedonista: en La Virgen no llegan a tanto, pero sí que prevén un aumento de la demanda en los próximos tiempos, después de que la población haya pasado unos meses tan duros: la gente tiene ganas de salir, de ir a los bares, de celebrar, en fin, de juntarse para beber cerveza. “Cuando nacimos en plena crisis tuvimos la oportunidad de construir un negocio y adaptarnos a una nueva tendencia que nacía, quiero pensar que ahora estamos en una etapa en la que todo va cambiar y que nos vamos adaptar a ello. Además, las crisis son buenos momentos para experimentar”, concluye Riesgo.
