El xef català Nandu Jubany acaba de rebre el títol de Millor Xef de Formentera 2025 per l’Acadèmia de Gastronomia d’Eivissa i Formentera en una cerimònia senzilla celebrada al restaurant Hannah’s, amb els peus a la sorra, en un dia gloriós, amb el teló de fons d’una vista impressionant de la tranquil·la platja de Migjorn. Vam parlar amb ell sobre el futur de la cuina, la seva carrera en el sector i els somnis que encara ha de complir.
Ha viatjat des de Sant Sebastià, on va organitzar el càtering per al llançament de la sèrie Gènesi d’El Bulli, amb Ferran Adrià i el seu equip, per rebre aquest premi a l’illa. Com va ser aquella experiència culinària al festival de Sant Sebastià?
Vam preparar cuina tradicional catalana utilitzant productes i vins catalans, amb el suport del Govern de la Generalitat. Tot va anar molt bé i vam aprofitar per anar a menjar al restaurant Elkano després.
Què significa per a tu el Premi Millor Xef de Formentera, atorgat per l’Acadèmia de Gastronomia d’Eivissa i Formentera?
És molt important, perquè ser estimat a les illes és preciós i significa molt per a mi, ja que estimo molt aquesta illa. Tenim un enorme respecte per ella, igual que per la gent d’aquí. El fet que ens hagin atorgat un premi com aquest és un gran honor, ja que els meus fills també treballen aquí, al costat d’un equip molt sòlid, i senten un veritable sentiment de propietat sobre el que hem creat. Sóc aquí per contribuir, res més.
Res no és fàcil a les Pitiüses, i el fet que li hagin atorgat un premi, tot i no ser de Formentera, li dona un valor afegit.
Res no és fàcil, especialment en un lloc com Formentera, tot i que ens sentim molt a casa i hem vingut a aportar; sempre és una lluita, tot i que la naturalesa estacional de la vida aquí és complicada. Tanmateix, tant els meus fills com jo estem molt emocionats pel que fem aquí; ho gaudeixen i se senten tan part de l’illa com jo.
Com va començar el teu projecte culinari a l’illa?
Vaig venir aquí per primera vegada per Carles Abellán. Havia llogat una casa per a l’estiu, però no va poder viatjar perquè va sorgir el projecte del Velòdrom de Barcelona, així que me la va llogar a mi; però al final el projecte no es va tirar endavant i vam passar les vacances junts amb les nostres famílies. Això va ser fa 20 anys, i des de llavors he passat cada estiu aquí. Més tard Abellán va comprar una casa i s’hi va establir. Llavors va sorgir la idea d’obrir el primer restaurant amb en Francisquiño, i vam obrir Can Carlitos.
I va trobar una excusa per visitar l’illa més sovint?
Vine a Formentera més sovint era l’excusa perfecta. Ara som 130 treballant als quatre restaurants, i tot s’ha convertit en un negoci força seriós. Ja no és exactament el paradís de somni que era abans, però estic absolutament encantat amb el que hem aconseguit i amb el que estem fent. Ara hi vaig i torno cada setmana.
Hi ha un preu especial per als vols i els ferris?
Sóc un VIP de ple dret amb Vueling, i em tracten igual als ferris.
Com aconsegueixes gestionar quatre restaurants estacionals alhora en un lloc tan petit i especial?
És difícil trobar les receptes adequades, els productes adequats i convèncer els treballadors perquè acceptin feina de temporada; a més, els productes són més cars que a la península. Tanmateix, malgrat tot això, l’illa té un cert atractiu que la gent troba atractiu, i sempre aconseguim trobar personal de la regió d’Osona, just al costat d’on vivim, que estan encantats de tornar per l’aventura culinària d’estiu.
Com ha resolt la qüestió de l’allotjament del personal i de l’organització dels viatges?
Tenim moltes cases amb habitacions de lloguer; els oferim un lloc agradable per viure i viuen una experiència de tres mesos que no oblidaran mai. Treballen de valent, però en un lloc màgic que fa que l’esforç i la dedicació valgui la pena, i normalment tornen. Quan arriba el Nadal, comencen a trucar per veure si poden repetir l’experiència. Aquí és feina dura, però l’illa els dona tant que val la pena. La logística és complexa, però hem trobat un sistema que funciona i n’estem satisfets.
Dirigeix quatre restaurants, cadascun amb un caràcter propi i una ubicació única: Can Carlitos, Es Còdol Foradat, Pecador Formentera i Aigua Aire. Com aconsegueix que tots funcionin sense problemes?
Tot ha sorgit perquè sempre hi ha hagut una raó o alguna cosa que ens ha captivat. En Francisquiño ens va guanyar amb la seva personalitat i la seva manera de fer, i ens va convèncer de venir a obrir Can Carlitos. Quan vam descobrir l’illa, va sorgir l’oportunitat de fer-nos càrrec d’Es Còdol perquè la família volia deixar de gestionar el restaurant. Ens vam adonar que era una oportunitat única a la vida per a qualsevol amant de l’illa i professional de la gastronomia com nosaltres. No hi podíem dir que no perquè és un local únic en una de les platges més icòniques i autèntiques de l’illa, i s’hi servia menjar excel·lent. Així que ens vam llançar a la nostra segona aventura gastronòmica.
Aleshores va decidir traslladar-se a una altra illa i embarcar-se en una nova aventura amb El Pecador a Santa Eulàlia (Eivissa).
Ens van oferir l’oportunitat d’obrir Pecador a Santa Eulalia i ho vam provar, però no va funcionar perquè hi havia massa anar i venir de vaixells, mercaderies i gent. Més endavant, vam tenir l’oportunitat de comprar un altre local i vam muntar una versió renovada d’El Pecador a Formentera. El meu fill Fran, que és la meva mà dreta, també estava molt il·lusionat, i més tard vam adquirir Aigua perquè era a prop de Can Carlitos i vam pensar que hi podríem instal·lar un congelador gran, neveres o fer-lo servir com a magatzem, i es va convertir en Aigua Aire amb un nou concepte. No hem buscat activament expandir-nos en el negoci de la restauració; simplement hem anat trobant oportunitats de negoci.
També té altres negocis a Barcelona i dirigeix una gran empresa especialitzada en banquets, càtering i esdeveniments. Com veus l’estat actual de la gastronomia espanyola en general?
Espanya compta amb una cuina realment excel·lent. Estem recollint els fruits dels grans professionals que ens van obrir el camí a tots. Tenim els millors xefs del món, productes excel·lents i professionals amb talent que són hereus dels excel·lents cuiners que van deixar empremta fa 20 o 30 anys – un grup al qual em considero pertanyent – i estem barrejant altres conceptes culinaris, com la cuina japonesa, peruana i mexicana, que estan enriquint la nostra pròpia cuina. El gran problema és que als joves no els interessa res que sigui artesanal o que impliqui aprendre un ofici; no volen treballar-hi ni formar part d’un projecte d’aquest tipus. Hem de fer que els restaurants siguin més atractius per a tothom.
Què en penses de la sèrie de televisió de Ferran Adrià Gènesi?
Crec que tornarà a situar la cuina del país en el mapa mundial i animarà els joves a dedicar-se a la cuina.
La tecnologia ha permès grans avenços en la gastronomia moderna, però sembla que la tendència es mou de nou cap als mètodes artesans. És això un retorn a les nostres arrels o un pas enrere?
L’art de l’artesania mai no s’ha perdut. Abraça la tecnologia i les tècniques que fan la nostra feina més fàcil i millor. Crec que hem de mirar cap al futur, veure què ve, però sense perdre de vista les nostres arrels, la nostra manera de fer les coses i la nostra comprensió de la cuina i la nostra cultura. La cuina espanyola és única; tenim professionals i productes extraordinaris, i l’art de l’artesania – coses fetes amb ànima i cura – mai no passarà de moda.
Canviarà la intel·ligència artificial la manera com mengem, entenem o apreciem el menjar en el futur?
La IA és per a altres coses; ens ajudarà amb els càlculs de costos i les compres, i ens proporcionarà més dades perquè puguem organitzar-nos millor i ser més eficients a l’hora de planificar la temporada d’estiu, per exemple. No canviarà la manera de cuinar, ni els sabors, ni el nostre ofici.
Com et descriuries com a xef?
Crec una cuina autèntica, saborosa i deliciosa, que va des de plats d’arròs i tapes fins a propostes més sofisticades i gurmet, tot esforçant-me sempre per la perfecció – amb l’objectiu de fer-ho millor avui que ahir – i oferint un servei excel·lent. M’agrada esbrinar què vol el client i assegurar-me que estigui satisfet, perquè tingui una experiència completa, memorable, i marxi del restaurant feliç. M’agrada oferir una experiència completa.
Fa temps que en una entrevista Ferran Adrià em va dir que un bon cambrer podia guanyar fins a 5.000 euros al mes. Creus que això és factible avui dia?
Hi ha cambrers i cuiners que ja guanyen aquest sou i més. És un negoci i un ofici on pots guanyar-te bé la vida si saps fer-ho correctament i treballar de valent. Els propietaris d’empreses s’han adonat que si només ells en treuen profit, no hi ha futur, així que els beneficis s’han de compartir. Tinc gent que fa 20 anys que treballa amb mi i no els puc decebre. Necessiten guanyar un bon sou i tenir prou diners per viure bé i formar part del projecte. Sense ells, no podria gestionar els negocis que tinc.
Encara et queden somnis per complir?
He aconseguit molt. Ara somio menys, però em fa il·lusió quan la gent ve als meus locals i hi troba el que busca. Somio que el meu equip serà feliç, perquè han jugat un paper vital en el que hem aconseguit. Somio que la gent que tinc al meu costat sentirà que no ha malgastat el seu temps i que ha fet alguna cosa important. M’agradaria trobar la felicitat, una mica més de temps per a mi i per a aquells que m’ho han donat tot.
