La materia prima a la hora de consumir un jamón es fundamental, pero la forma en la que lo cortes y el lugar, puede variar mucho en la manera de disfrutarlo.
Si hablamos de Jamones Blázquez, la calidad de su materia prima se da por descontado. Con noventa años dedicados a la cría del cerdo ibérico, en Blázquez llevan por bandera el cuidado de la alimentación de los propios cerdos y la selección genética de los mismos para asegurar la calidad.
Las piezas de Jamones Blázquez son fácilmente reconocibles, ya que son esbeltas y con una caña estilizada. Esto se debe a que, entre los meses de octubre y marzo, los cerdos de Blázquez campean por la finca, basan su alimentación en la bellota y ejercitan su musculatura.
Cuatro partes, dos cortes
Un jamón tiene cuatro partes: maza, contra maza, babilla y jarrete o codillo. Para un consumo rápido, será pelado y consumido por la maza. Para un consumo prolongado será empezado y pelado por la babilla. Siempre teniendo en cuenta que la loncha no debe tener una longitud mayor a cuatro centímetros y debe ser la más fina posible.
Estas son las partes del jamón y para qué puedes aprovechar cada una de ellas:
Maza: Es la parte donde se encuentra la mayor cantidad de carne. También es la parte más jugosa y más rica, y donde se presenta la mayor infiltración de grasa en la carne. Además, es la parte que contiene más cantidad de magro.
Contramaza: es la parte opuesta a la maza. Es la parte más estrecha del jamón y también la más curada. Es decir, es la que presenta menos proporción de grasa.
Babilla: Se sitúa debajo de la maza y está delimitada por los huesos fémur y coxal. Tiene menos carne y se considera la parte menos jugosa del jamón ibérico. Si se piensa consumir el jamón lentamente (varios meses) se recomienda empezar el jamón por este lado, para que no se pierda el sabor y los aromas de la maza. Por el contrario, si se piensa consumir en pocas semanas, lo más aconsejable es empezar por la maza -la parte más sabrosa-.
Punta: Es justo la parte opuesta a la pezuña de la pata. Se considera como una de las partes más sabrosas del jamón ibérico y también suele ser la más salada. Contiene bastante contenido graso.
Jarrete y caña: Son las partes que encontramos justo antes de la pezuña. Suelen tener características prácticamente similares. Su textura suele ser más dura y fibrosa, aunque también suele ser la parte más aceitosa. Por estos motivos, estas partes se suelen cortar en taquitos o en dados –como contamos en el post anterior– para luego añadirlos a las comidas.
Pezuña: Suele utilizarse para los caldos.
