Estimados gastro compañeros, comilones y comilonas todos, miembros de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera, querido y admirado Daniel Busturia, quiero comenzar mi discurso presentando mis respetos a todos los que un día imaginaron esta cofradía para impulsar el buen comer y el buen beber en estas tierras. Y también al Presidente de la Real Academia Rafael Anson. Gracias por permitirme compartir mesa con vosotros.
Piratería y Gastronomía, primas hermanas
No se puede entender Eivissa y su hermana Formentera sin describirlas como unas islas en constante invasión. El payes es de poco hablar porque teme que si habla le invadan de nuevo. Le invadieron los piratas berberiscos (os recomiendo el libro de Juan Laborda Barceló En guerra con los berberiscos. Una historia de los conflictos en la costa mediterránea) y hoy les invaden las alertas de la aplicación de Idealista y los clubbers. Antes de nacer el payes lleva impreso en su adn el mecanismo defensivo ante el invasor.
Para darles mejor de comer a estos invasores, cariñosamente apodados turistas, nos hemos reunido hoy aquí.
En medio del Mediterraneo, Eivissa fue saqueada desde que los mares se navegan, mucho antes de que Cristo se revelase ante los romanos, mucho antes de que los romanos desplegaran sus legiones sin que pudieran vencer la glotonería de Obelix. Nadie recuerda cuando Ibiza fue invadida por primera vez, pero sumergidas en sus aguas se han encontrado ánforas fabricadas en Corinto datadas en el siglo III A.C.
La vida pirata es la vida mejor, como dice la canción infantil, pero los invasores debieron pasar grandes penurias. Da igual que fuesen piratas del todo vale, o corsarios pirateando con patente del rey de turno. Con viento en popa en apenas tres días se cruza de África a Tagomago, no urgen las viandas en trayectos tan cortos. Ninguno de aquellos piratas se pudo imaginar que alguien pidese 150 millones de euros por la isla de Tagomago. Desembarcaban en ella y a tomar por saco.
Los salazones, las gallinas vivas, algún que otro cerdo, y lo que se pescase alimentaban a las tripulaciones. El alcohol rudimentario, con algunas hierbas, nada de Ron, les reconfortaba bajo las estrellas.
Los piratas fondeaban en Ibiza para llevarse la sal, sus salinas eran y son aún famosas en todo el Mediterráneo. Fondeaban para llenar los barriles de agua, coger fruta fresca y si se daba la ocasión dar cuenta de alguna que otra doncella con la que calmar los ánimos primero del capitan y luego de la tripulación de esclavos africanos reclutados para los trabajos más duros. Los piratas no se quedaban, a no ser que fueran apresados, y dieran cuentas de la mala alimentación de las mazmorras que les daba el alcaide.
De ahí viene la leyenda del leon de pou (Pou de Lleó, el pozo del león) que según cuentan fue abandonado por los piratas africanos para que protegiese el pozo de agua dulce que se encontraba en una de sus cuevas. A nadie se le escapa que para un pirata era más barato dejar al León ahí que darle de comer dentro del barco, o correr el riesgo de que un zarpazo bien dado al candado de la jaula, convirtiese al león en pirata y al pirata en alimento.
En el siglo XIII el rey Jaime I de Aragón tampoco se interesó mucho por la islas y las puso bajo el mando de Mallorca que se la había entregado al infante Pedro de Portugal a cambio de unos territorios de gran valor estratégico en los Pirineos. Con esta desidia estaba dejando la isla una vez más a merced de los piratas y por eso Ibiza siempre ha sido más árabe que inglesa. Así lo cuenta David Abulafia en su libro El Gran Mar. Una Historia Humana del Mediterráneo, que os recomiendo. Buen libro para una sobremesa larga, eso sí, por sus 800 páginas.
La fortificación de D´Alt Vila se construyó para defender la ciudad, del resto de la isla nadie podía ocuparse. Vivir en el norte de Ibiza en los años de la piratería debía ser un peligro constante. Las invasiones, como ahora las de los clubbers, siempre fueron escarceos de unos días, un llego, robo y me piro. Es bien conocida la endogamia generacional entre las familias de la isla. Antonio Escohotado, fundador de la discoteca Amnesia, en su libro Mi Ibiza privada atribuye a esta endogamia la baja estatura de las mujeres ibicencas en el siglo XIX y XX.
La ultima invasión se produjo el día que llegaron los turistas a los que las cuentas de resultados tanto echan de menos esta temporada. Los habitantes de Ibiza y Formentera sabían que había que protegerse del sol. Pero los nuevos invasores vinieron dispuestos a lo contrario, a hacer una ofrenda al astro amojamando su piel y convirtiendola en cueros de mercadillo morisco. El resto es historia del desarrollismo. Sin estos invasores la gastronomía ibicenca continuaría atrapada en el Rotja y el Patató, y en el hervor del Bullit de Peix. !Que nadie se olvide que Ferrán Adriá vino aquí un verano a lavar platos!
Eivissa aprendió del Mare Nostrum su profunda vocación hedonista. Esta es la isla del placer sensual, del carpe diem, de ponerse al sol desnudo como en Can Rafaelet en Formentera aun cuelgan en tiras Peix Sec. Esta es la isla del amor por uno mismo. Así que propongo resumir estos tres verbos: masticar, deglutir y digerir en un solo: disfrutar.
Hace cinco años imaginé como sería mi primera revista propia. Tenía la confianza de los grandes editores mundiales, de Hearst, del New York Times… había dirigido Rolling Stone, había editado Esquire, Harper´s Bazaar, Robb Report, T magazine, L´Officiel… era el momento de crear una marca propia. Fue un acto de piratería editorial, porque las tapas no podían ser mías, son, y lo serán enseguida de manera formal, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Las tapas son universales. Fue un acto de piratería marketiniana porque no se podía, ni se puede, registrar la palabra Tapas como una marca. Así que esa revista que me imaginé un día caminando por Londres cuando me detuve ante un neón con la palabra Tapas, nació con el epígrafe Magazine. Tapas Magazine. En nuestro primer año de vida ganamos el Premio Nacional de Gastronomía. En 2016. Cinco años después la revista es un referente del estilo de vida y la gastronomía, y nos siguen por todo el mundo. Desde hoy mi compromiso a que la revista, como dicen ahora los modernos, 24/7, 365 días, quede a la disposición de esta academia y de sus secuaces. Estáis todos invitados a escribir en ella.
Agradecido de corazón por vuestra hospitalidad me comprometo a ayudar de manera desinteresada a que en estas dos islas que amo coman y beban mejor. Y también que nadie se olvide de los piratas, que tanta hambre pasaron y que tanta hicieron pasar. Buen provecho.