El pasado mes de noviembre Zalacaín, el mítico restaurante de la capital famoso por ser el primer tres estrellas Michelin de España anunció su cierre, azotado por crisis de la COVID-19. La dirección de la empresa informó a sus empleados la elección de solicitar concurso de acreedores para ir directamente a liquidación.

Zalacaín cerró así sus salones, testigos de conversaciones políticas y algunas grandes operaciones empresariales de la democracia española. Desde que abriese sus puertas en en 1973 de la mano del navarro Jesús María Oyarbide, no ha parado de cosechar éxitos. Dos años después de su apertura consiguió su primera Estrella Michelin, y en 1981 la segunda. Tan solo 6 años más tarde se haría con la tercera, convirtiéndose en el primer restaurante español con el máximo reconocimiento.

El pasado mes de marzo, el Grupo Urrechu, capitaneado por el chef Íñigo Urrechu presentó su oferta de última hora para hacerse con el mítico Zalacaín, compitiendo así con el empresario Iñaki Arrola y sus socios, Eduardo Navarro (Sherpa Capital) y los hermanos Arbeloa. Un mes después de presentar su candidatura, Urrechu junto con su socio Manuel Marrón (Gilmar), son los nuevos dueños del emblemático templo de la gastronomía Zalacaín.

El proceso de puja por Zalacaín está siendo todo un ‘culebrón’ y parece que por fin se resuelve el desenlace. ¿Qué expectativas tienes al respecto?

Nosotros somos tres socios: Antonio Menéndez, Manuel Marrón, y yo. Éramos amigos antes de ser socios y desde que somos socios somos mucho más amigos. Hay que hacer las cosas muy bien porque muchas veces cuando se dice que las sociedades son malas no estoy de acuerdo. Las sociedades son entes inertes que no saben pensar, entonces lo que es malo son los socios malos.

Una de mis máximas empresariales a la par que personales es salir reforzados de las crisis. De lo malo tenemos que sacar siempre algo positivo. Yo no sé si soy o muy tonto o muy positivo, pero soy de los que piensa que de lo malo siempre hay que sacar cosas buenas.

Llevábamos tiempo viendo sitios que nos complementaban empresarialmente para dar eventos, porque tenemos restaurantes grandes pero son de carta, no estamos dando ni bodas ni banquetes. Entonces íbamos viendo fincas donde realizar este tipo de servicios, y cuando salió todo el tema del concurso de acreedores de Zalacaín.

Pensé que llevo 34 años en la hostelería, desde que tengo 17 años, yo me corto y no me sale sangre, me sale olor a romero o a tomillo, lo llevo en la sangre. Mamé la cocina con un grandísima maestro pero sobre todo intimísimo amigo que es Martín Berasategui, que me enseñó la pasión por esto.

Esto no es cocinar y ya está. No es hacer un plato rico y ponerle sal. Esto es tu vida en un plato. Entonces nací con esa pasión de Martín, nací con buques insignias cómo no como Zalacaín, entonces pensé por qué no intentar darle de nuevo ese respeto sobre lo que es la historia gastronómica de España, que por supuesto Zalacaín es historia de la gastronomía Española.

La propuesta ha sido sinceramente con un profundo respeto y admiración sobre lo que significa Zalacaín. Y al mismo tiempo Zalacaín no es nada sin las personas que tiene. Porque a Zalacaín no lo ha hecho grande no el nombre ni el local, lo han hecho las personas. Entonces toda la historia que lleva Zalacaín, todas las historias que lo han formado, y que lo están formando a día de hoy es lo que nos ha animado a presentar la oferta a raíz de un respeto por todo ese esfuerzo. Porque un cocinero no es solo un cocinero, es toda la familia que tiene detrás, esos fines de semana que no puede estar con los suyos, o esa familia que le está apoyando para que por muy cansado que esté, esté siempre continuando. La gastronomía es vida, y en este caso es la vida que todas las personas que han hecho Zalacaín han ido dejando a lo largo de toda su historia.

Tengo unas ganas ya de empezar a trabajar codo con codo y día a día haciendo un equipo y haciendo una familia, que es lo que somos los Urrechu. Pues hacer familia en Zalacaín.

Entonces, ¿decidís pujar por Zalacaín por esa necesidad de buscar un restaurante donde poder hacer eventos?

Claro. Nosotros tenemos el Urrechu de Pozuelo, que fue el primero que montamos, lugo montamos El Cielo de Urrechu, luego A’kangas by Urrechu en La Moraleja, más tarde Urrechu Velázquez, y el último, justo antes de la pandemia, en Marbella, Erre & Urrechu, en el Hotel Don Pepe.

Nos faltaba algo donde pudiésemos llegar a aglutinar y tener los grupos y las demandas de eventos ya no solamente sociales, es decir, bodas o comuniones, sino también eventos de empresas, esos eventos importantes donde empresas quieren presentar sus proyectos.

Teníamos mucha demanda pero no lo podíamos hacer en ninguno de nuestros restaurantes. Precisamente por eso nos animamos a pujar por Zalacaín.

Nos has comentado que eres socio de Manuel Marrón (de Gilmar) desde hace más de veinte años. ¿Tenéis otros negocios juntos?

Manuel y yo nos hemos asociado en la hostelería, junto con Antonio Menéndez, que es un auténtico fenómeno. Ha mamado de siempre el trabajo en barra, el trato al cliente. Estamos hablando de que los tres nos unimos hace veinte años con este tipo de proyectos, con el tema de la hostelería.

Parece que uno de los aspectos fundamentales a la hora de la resolución, es el apoyo de la plantilla del restaurante, que lo tenéis vosotros. ¿Cuáles crees que son las razones de que os apoyen a vosotros?

Yo creo que el llevar 34 años en la hostelería quizá les ha podido suponer a ellos un aval de garantía de quién soy como cocinero. Soy un cocinero de raza, lo primero porque me apasiona, y lo segundo porque Martintxo, me metió tal inyección de gastronomía en las venas que todavía no se me ha quitado.

Entonces yo creo que esa pasión con la que hablo de la gastronomía, el proyecto gastronómico que tengo, que ellos se sientan realizados profesionalmente y que no estén haciendo otra gastronomía u otro servicio que no les guste.

Creo que les ha podido llegar a gustar nuestra seriedad como empresarios. Hay gente que lleva con nosotros desde que abrimos la casa. Hay como ocho personas que lleva entre dieciocho y diecinueve años con nosotros. Hay muchísima gente, alrededor de 100 personas, que llevan con nosotros más de diez años, lo cual es una garantía para cualquier persona.

¿Qué tienes en mente para esta nueva etapa de Zalacaín? ¿Qué aspectos se mantendrán y cuáles serán innovadores? ¿Seguirá siendo obligatorio el uso de corbata, por ejemplo?

En la última etapa, Zalacaín ya había evolucionado en esa andadura hacia el siglo XXI, entonces tendremos que ir viendo cuál es la demanda de nuestros clientes. En la hostelería lo que tengo claro es que los negocios, los restaurantes, son como los niños, que tienes que cuidarlos desde pequeños y darles mucha atención.

Tienes que subirte en ese carro de la demanda de tus clientes. Si ves que el cliente que llega demanda un Zalacaín de corbata pues tendremos que hacer un Zalacaín de corbata. Si es un Zalacaín sin corbata, pues tampoco pasa nada.

Estamos hablando que lo que haremos será primero basarnos en el respeto del nombre Zalacaín y mantenerlo con todos sus platos insignes, con todo su elenco de profesionales su aura.

Vamos a mantener un Zalacaín como el que ha sido toda la vida pero si hay que actualizar alguna cosa se actualizará, lo que está perfecto no se actualizará, y con unas pinceladas, por supuesto, de mi gastronomía y de lo que es nuestra filosofía como empresa.

Al final, quieres o no, antes de esta oferta teníamos cinco locales y 170 personas trabajando. Quieras o no tenemos que tener una filosofía de familia, que es lo que queremos volcar en Zalacaín.

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¿Crees que Zalacain seguirá siendo un punto de encuentro del poder y las altas esferas empresariales?

Intentaré que así sea. Intentaré por supuesto que Zalacaín siga siendo lo que ha sido siempre, pero luego ya la evolución nos irá diciendo. Yo no quiero hacer otro Urrechu con Zalacaín, lo que quiero es mantener ese Zalacaín donde sigue habiendo esos grandes empresarios, esas familias que una vez al año vienen a celebrar su aniversario o su cumpleaños o lo que sea. Que te sientas orgullo de decir, “oye, he estado en Zalacaín cenando”.

Y respecto al equipo, ¿quién estará al frente de la cocina en el día a día? ¿Y en la sala?

La columna vertebral va a ser la misma gente que ya estaba en Zalacaín. El mismo equipo humano, el mismo equipo de profesionales. Es que quiero confiar en ellos, yo no tengo ninguna duda.

Cuando he ido como cliente, me han atendido de narices, el trato ha sido siempre exquisito. Tengo claro que tanto el servicio, el local, la gastronomía y la cocina, ha sido siempre exquisito en mayúsculas.

Voy a confiar en ellos aunque voy a estar muy muy volcado en Zalacaín porque tengo que poner mi esencia, la genética Urrechu. Pero la columna vertebral van a ser ellos. Los restaurantes son piedra, ladrillo y cristal, son inertes. El valor de los restaurantes es el espíritu de las personas que lo forman.

Nuestro proyecto para Zalacaín no es hacer cosas raras, sino que es un respeto profundo por la historia de la gastronomía española donde Zalacaín es parte muy importante.

¿Has pensado en líneas de negocio complementarias para apoyar mientras haya restricciones (como por ejemplo el delivery)?

Creo que hay que saber evolucionar empresarialmente. Una evolución no es hacer una escenificación, una escenificación son técnicas actuales en la gastronomía, pero no es una gestión o un modelo de negocio.

Las técnicas actuales se pasan de moda cuando llegan técnicas nuevas. Muchas veces le estoy hablando a mi padre del business plan, de las analíticas de contabilidad… y él me pregunta “¿a ti te va bien el negocio? Pues déjate de chorradas”.

Ahora, en mi caso, tenemos que estar muy en la actualidad y saber evolucionar. Y esa evolución, a día de hoy, puede llegar a ser el delivery, siempre y cuándo se tome el delivery como lo que es.

Si tú montas un negocio para delivery perfecto, está montado con la infraestructura, con lo que es la inversión económica, con el local, con el personal, tú haces un business plan… haces todo eso y lo montas para delivery. Pero si lo que haces es tener un restaurante convencional con el montaje de un montaje convencional y ofreces delivery, ahí estás arruinado.

Creo que la evolución sería hacerlo muy bien hecho y como línea paralela de negocio, para que sume un poquito y te ayude a facturar un poquito más. Pero si no se hace bien, mejor no hacer nada.

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Y en cuanto al negocio puro y duro: ¿qué previsión de facturación tenéis para este año? (teniendo en cuenta la situación…)

La facturación nos ha bajado bastante en 2020, y entendemos que en 2021 tal y como estamos, entendemos que hasta agosto será similar a cómo íbamos en 2020, aunque parece ser que todo indica que a partir de septiembre podamos ir un poquito mejor.

Y en el horizonte de tres años, ¿se habrá recuperado el nivel prepandemia? (46.000 visitas y 5,4 millones de facturación)

No tengo duda siempre y cuando sepamos hacer las cosas bien partiendo de todos los estamentos. Para que todo empape bien, desde arriba tiene que empezar a caer ese txiri miri para que filtre bien la tierra en todos los estamentos y en toda la base.

Por lo tanto, siempre y cuando se haga bien desde arriba para que luego desde nuestras empresas tengamos la responsabilidad social y civil de hacer las cosas muy bien, más que nada porque nuestra vida va en ello. Cómo voy a intentar yo hacer las cosas mal si mi negocio, mi vida y mi familia se van al garete.

Lo único que pedimos todos es que desde todos los estamentos se hagan las cosas bien para un pronta recuperación. Y confío plenamente que de aquí a tres años estemos totalmente recuperados, que habrá cosas que habremos aprendido mucho y muy bien de esta pandemia, y que al mismo tiempo habrá cosas muy negativas, por supuesto como ha sido esta catarsis social y la crisis económica.

¿Y qué hay del reto de recuperar las estrellas Michelin? ¿Es una prioridad para ti?

Para mí lo primero es hacer las cosas bien, no, sino muy bien. La vida te recordará no por lo que hagas, sino por lo bien que hagas las cosas. En caso de tener la posibilidad de hacer algo muy bien, lo haremos. Si no se puede hacer muy bien, prefiero no hacerlo, porque entonces creamos una mediocridad.

Vulgarizar la cosas creo que no es bueno, entonces si vamos a vulgarizar las cosas, es mejor no hacerlo. Lo primero que quiero hacer es mantener la excelencia que se han trabajado todas las familias que han pasado por Zalacaín, y luego estar muy encima del cliente que me vaya orientando sobre qué es lo que hay que mejorar, qué es lo que hay que aportar para que sea el Zalacaín que siempre tuvo ese brillo. Y si luego ya es brillo se convierte en un brillo de estrellas, el tiempo nos lo dirá. Pero para llegar a tener una serie de premios se tienen que hacer las cosas bien no, muy bien.