De niños, mi madre hizo confeccionar una chaquetilla de cocinero para mí. En aquella época, cuando yo era pequeño, no era muy habitual que los niños pidieran una chaquetilla de cocinero. Por aquel entonces los chavales no se querían disfrazar de chefs ni querían ser chefs de mayores. En cambio, ahora sí. Y como no había chaquetillas de ese tamaño, mi madre la encargó hacer”. Estaba escrito en algún lado. Era inevitable que Joan Roca acabara entre fogones. “Somos la tercera generación de una familia dedicada a esto”, explica el chef de Girona. “Nuestros abuelos y nuestros padres ya cocinaban y atendían a la gente en el restaurante Can Roca. Ahora lo hacemos nosotros, por esa inercia, pero también porque nos fuimos encontrando cómodos desde pequeños en una cocina”.
GASTRONOMÍA COMPROMETIDA
Definitivamente, el reconocimiento por la labor del cocinero ha cambiado mucho en estos últimos treinta o cuarenta años. En las últimas décadas, la mirada hacia la cocina se ha transformado radicalmente. “Es bonito vivir este momento”, admite uno de los mejores chefs del planeta. “Por fortuna, la sociedad mira nuestro mundo, el de los fogones, con cierta fascinación y admiración. Eso, al mismo tiempo, también nos comporta cierta responsabilidad. Tenemos que ser mucho más conscientes de ese papel que desarrollamos actualmente en la sociedad”.
Una responsabilidad que, para Joan Roca, conlleva poder contribuir a que este mundo sea un poco mejor, compromiso social que tiene constantemente presente en su día a día. “Es inevitable. Estamos rodeados de productos, de la materia prima que el planeta nos está dando. Unos recursos que sabemos que no son infinitos. Esa conciencia de que, si no lo administramos bien, esto se puede acabar, la tenemos muy presente”.
Al mismo tiempo, con el reconocimiento a su gran trabajo van llegando propuestas de calado social de distintas entidades. “Y de repente la Organización de las Naciones Unidas te propone que seas embajador de buena voluntad. Y las ONG Acción Contra el Hambre y Caritas nos piden colaboración”, asegura Joan. “Y nosotros estamos encantados de aceptar todas estas propuestas y asumirlas”.
UN MOMENTO EPIFÁNICO
“No es fácil reafirmarte cuando eres tan joven, como nos tocó a nosotros decidir qué queríamos ser de mayores”, admite el primogénito de los hermanos Roca. Hubo, sin embargo, un primer momento en el que tuvo claro que quería dedicarse a la gastronomía. “Fue cuando entré a la escuela de hostelería de Girona. Teníamos mucha suerte, porque por aquel entonces solo había dos escuelas de hostelería en toda España: esta y una en Madrid. Descubrí la parte más académica del oficio. Unos conocimientos que te pueden ayudar a crecer profesionalmente pero también como persona”.
Pero el momento realmente epifánico lo experimentó en Francia, en un viaje a mediados de los años ochenta que realizó con su hermano Pitu (Josep). “De repente estábamos sentados en un restaurante tres estrellas, el Pic de Valence. Fue una revelación. Aquello era maravilloso. Volví convencido que quería abrir un restaurante como aquel. Parecía una quimera, pero la experiencia fue tan maravillosa que nos dio la fuerza y la energía para intentarlo”.
Admite Joan Roca que, desde sus inicios con El Celler, el Pic fue su gran influencia. El mítico restaurante francés hoy está en manos de la prestigiosa chef Anne-Sophie Pic, pero por aquel entonces era su abuelo, Andre Pic, el primer chef en conseguir las preciadas tres estrellas Michelin en 1934, el que seguía comandando los fogones. “El señor Pic supo que éramos una pareja de jóvenes hermanos cocineros de Girona y quiso esperarnos para conocernos y mostrarnos la cocina”. Aquel gesto les quedó grabado a los Roca, descubriéndoles lo importante que es el sentido de la hospitalidad vinculado a la experiencia gastronómica. Algo que intentan aplicar desde el primer día en El Celler de Can Roca. “Nuestro gran objetivo cuando empezamos con el restaurante en 1986, no era tener tres estrellas Michelin, ni llegar a los primeros lugares de las listas más selectas de los mejores restaurantes del mundo”, admite. “Nuestro objetivo era tener un restaurante como el Pic de Valence”. Un restaurante cómodo y confortable en el que poder trabajar al máximo nivel. Y ese sueño fue para lo que los Roca trabajaron durante mucho tiempo viviendo con cierta austeridad. Y una vez lo consiguieron, lo que se propusieron fue disfrutar de la experiencia, que es lo que llevan haciendo estos últimos diez años. “Una década que además ha venido acompañada de los principales reconocimientos del mundo de la gastronomía”, apunta Joan.
BODAS, BAUTIZOS Y COMUNIONES
“Quién nos lo iba a decir, a nosotros, hermanos surgidos de un barrio obrero de una pequeña ciudad como Girona, donde iniciamos un proyecto gastronómico más basado en la ilusión y la inconsciencia y el atrevimiento y el inconformismo”, suspira el chef. Los Roca empezaron un proyecto gastronómico con la idea de convertir su pasión en su profesión. Así fue como abrieron su restaurante hace 33 años. Joan tenía 22 y Josep, 20. “Éramos extremadamente jóvenes. Para montar un restaurante con esa edad había que ser unos inconscientes, pero también algo valientes. Eso sí, no podríamos haber conseguido nada sin la ayuda de nuestros padres. Cuanto menos, nos dejaron el local”.
Los padres de los Roca habían comprado una casita pegada a su restaurante para convertirla en un comedor donde los fines de semana organizar bautizos, comuniones, bodas… Joan y Josep les pidieron prestada la casa para poder llevar adelante su proyecto. “No porque no nos gustara el suyo, sino, todo lo contrario, porque, con lo bien que funcionaba, no queríamos arruinarlo”. El restaurante Can Roca estaba siempre lleno, y sigue estándolo, y ellos querían probar cosas nuevas y diferentes. Lo que en un principio debían ser unos pocos años, al final fueron 20, hasta que Joan y Josep pudieron poner en marcha El Celler de Can Roca en su ubicación actual, a tan solo cien metros de su antiguo emplazamiento. “Durante años, la actual ubicación del Celler fue un espacio que alquilábamos para eventos para poder financiar el proyecto y que gestionábamos paralelamente al restaurante”.
Fue un trayecto lento pero seguro, sin prisas, pero sin pausas, hasta que tuvieron la suficiente confianza como para lanzarse y convertir el espacio en el restaurante gastronómico que siempre habían soñado. “El negocio de banquetes sigue vigente, afortunadamente, en otra finca porque vimos que estos eventos generaban más recursos económicos que el restaurante gastronómico. Además, hemos desarrollado otras aventuras empresariales, como las heladerías Rocambolesc o un hotel que estamos construyendo en el barrio antiguo de Girona”.
Asegura Joan Roca que “el tiempo ha pasado muy rápido y de repente tomas conciencia de que las cosas han cambiado muchísimo y que aquel proyecto que iniciaste inocentemente durante tu juventud se ha convertido en una aventura muy potente a nivel internacional”. Una evolución hasta convertirse en el mejor restaurante del mundo en la que nunca han olvidado que vienen de un barrio obrero. “No solo eso, sino que todavía estamos en él”, acentúa. “Hemos podido florecer sin movernos de esas raíces en las que todo empezó. Un barrio de inmigración cuando llegaron nuestros padres a mediados del siglo XX y que lo sigue siendo hoy. Un legado muy próximo a la necesidad que tiene la sociedad de esa mirada solidaria tan importante a la que se puede contribuir desde la cocina”. Y es que la gastronomía es una herramienta muy potente. Tiene esa posibilidad de contribuir desde la responsabilidad social, pero también desde la economía, de proyectar y conectar culturas.
EL CELLER PARA TODOS
“Ha habido siempre la idea de que la alta gastronomía era para una élite”, conviene Joan Roca. “Y sí, quizás aún lo siga siendo así, pero El Celler de Can Roca es la demostración de que se puede apostar por un proyecto gastronómico vinculado a un territorio y a sus gentes, porque ha florecido gracias a sus vecinos, que han ido viniendo”. Y es cierto, cada noche de servicio en El Celler de Can Roca las mesas se llenan con foodies venidos de Hong Kong, Chicago o Helsinki, pero también con gente del barrio que ha ahorrado para celebrar su aniversario disfrutando de una experiencia gastronómica. Una experiencia comparable a la de ir a la ópera o al fútbol, porque el gasto, desde el punto de vista económico, más o menos es el mismo. “La gente prioriza y ha entendido que la gastronomía es un hecho cultural. Y entiende que valga un dinero”. Lo que no significa que sea caro, porque detrás de esta experiencia gastronómica hay cuarenta y cinco personas trabajando en la cocina y treinta profesionales más en sala, entre ellos cinco sommeliers y tres maîtres. Una brigada de altísima calidad profesional que dispensa el mejor de los servicios durante tres horas. “Esa es la clave: entender que esto no es una frivolidad sino algo serio. Una empresa que da trabajo a mucha gente y que crea imagen de excelencia y compromiso con su entorno, más cuando se llega al nivel de reconocimiento que ha tenido El Celler de Can Roca, un imán para personas de todo el mundo que quieren visitar el restaurante, pero también Girona, lo que revierte en toda la economía de la provincia. Ahora ya no nos sorprende tanto porque lo vivimos. Pero cuando lo piensas en perspectiva y ves todo lo que ha sucedido, es extraordinario revivir todo lo que hemos pasado y cómo ha pasado. No deja de sorprender la fuerza que tiene la gastronomía, con gente que organiza sus viajes en función de haber conseguido o no una reserva en El Celler de Can Roca”.
El restaurante irrumpió en escena en un momento de gran efervescencia de la escena gastronómica catalana con elBulli de Ferran Adrià al frente, y con Can Fabes de Santi Santamaria y el Sant Pau de Carme Ruscalleda. Entre todos generaron esa fuerza y magnetismo atrayendo a los paladares más selectivos y exigentes. “Los primeros foodies que llegaron al Celler fue porque primero iban a elBulli y luego, aquí. Pero, como decía, esta es una zona con un gran compromiso con la alta gastronomía. Una gastronomía que parte de unas raíces muy profundas pero comprometida con la innovación y la creatividad, que aporta nuevas miradas. Creo que ese espíritu inconformista tan característico de esta tierra es lo que nos has dado fuerza y reconocimiento internacionalmente”.
ENTRANDO EN EL FIRMAMENTO
“Michelin dio la primera estrella a El Celler de Can Roca en 1995. La guía francesa sigue siendo el ISO del mundo de la gastronomía, ese sello de calidad establecido en todo el planeta y esa fue la reafirmación de que estaban en el buen camino. “Esa primera estrella fue clave. Una época, aquella, que fue determinante para desarrollar nuestra reformulación de la cocina tradicional catalana”. Posteriormente, llegados al nuevo milenio, fue cuando los hermanos Roca empezaron a transgredir y a usar metodologías que nunca antes se habían usado en cocina, como la destilación a baja temperatura. “Destilamos tierra, extrayendo un agua que se había llevado los volátiles del terreno. Y con esa agua con sabor a tierra servíamos una ostra, sublimando un mar y montaña, un concepto totalmente arraigado a la cocina tradicional catalana pero reinterpretado de una manera totalmente minimalista y rompedora”. Ese fue un paso muy importante en su trayectoria. Toda una declaración de intenciones.
Los Roca tenían claro que no iban a estar sujetos a convencionalismos, sino que iban a ser totalmente disruptivos. “Ahí empezó realmente todo. A partir de ese momento fue cuando comenzamos a hacer cosas aparentemente raras”. Una apuesta que tuvo su recompensa con la segunda estrella Michelin que les fue otorgada en 2002. “A nosotros, los reconocimientos no nos añaden presión, sino que representan un margen superior de libertad. La tercera estrella, en 2009, nos dio mucha más fuerza y autoestima. Cuantos más reconocimientos recibíamos, más nos desmelenábamos”.
De hecho, cuando en 2013 les nombraron por primera vez el mejor restaurante del mundo hicieron algo aparentemente imprudente. “Cerramos durante mes y medio y, gracias al patrocinio de BBVA, nos fuimos a cocinar cada una de esas semanas a un país diferente: México, Perú, Colombia… Cocinábamos platos tradicionales de cada lugar e invitábamos a los más prestigiosos críticos gastronómicos. Una locura. En nuestro ADN siempre ha habido inconformismo”.
UNA MOCHILA PARA FILTRAR
Cuando cumples un sueño, ¿cómo lo mantienes vivo? “Tal vez nosotros lo tenemos más fácil porque somos tres, que es un número mágico”, responde Joan Roca. Un triángulo que les ha dado la energía y la vitalidad y les ha ayudado a regenerar la magia y la ilusión. “Y seguramente lo más importante es que disfrutamos de un equipo maravilloso, comprometido con el proyecto, con ilusión y una energía de la que nos contagiamos. Gente joven que viene de todo el mundo: ahora tenemos 23 nacionalidades diferentes en la cocina. A nosotros esto nos genera una responsabilidad de seguir hacia adelante siempre con ilusión”.
Para Joan Roca aún hay muchas ideas por realizar. Aún tienen mucho material en la mochila para filtrar y desarrollar. “Y, más importante aún, tenemos muchas ganas de desarrollarlas. Tanto Josep, como Jordi y como yo tenemos mucha marcha todavía para tirar adelante con todos los proyectos. La cocina es mi casa. He vivido más de 25 años encima de la cocina de El Celler de Can Roca. Cuando entro cada día en ella y me encuentro con jóvenes venidos de todo el mundo, me da la vida. Ahí es donde me siento cómodo. La cocina es mi vida”.
