El chef Juan Mari Arzak, uno de los chefs más reconocidos en España, y el principal exponente de la ‘Nueva Cocina Vasca’, cumple 80 años. Su pasión por la cocina y su gusto por mostrar la comida española al mundo sigue más vigente que nunca. Él mismo ha asegurado que la cocina le da «la fuerza para vivir».
«Empezamos con la Nueva Cocina Vasca, en los años 70, con Subijana, Arguiñano, Roteta y tantos amigos… La cocina ha aportado mucho a la cultura vasca y a la proyección de nuestro país en el exterior», rescata Leonoticias.
Pero este camino lleno de éxitos se lo tuvo que forjar él mismo a pesar de provenir de una familia que se dedicaba a la gastronomía en el País Vasco. Su madre, Paquita Arratibel, deseaba que estudiase otra cosa que no fuera la hostelería, ya que al fallecer su padre, cuando él tenía 9 años, le mandó al colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Al terminar el bachillerato empezó los estudios de aparejador, no obstante, decidió ser fiel a él mismo y se decantó por acceder a la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Su objetivo era continuar al frente del restaurante que fundó su abuelo en 1897.
Antes de regresar a su natal San Sebastián, Juan Mari conoció y aprendió de los grandes maestros de la cocina en Europa, como del suizo Frédy Girarder, o el chef francés Paul Bocuse. Sin embargo, quien le enseñó a amar y respetar esta profesión fue su madre, que también fue maestra de la cocina vasca en su época.
Fue así como comenzó a trabajar en Arzak, el negocio familiar fundado por sus abuelos en 1897 (primero construyeron la casa en la que hoy en día sigue estando su restaurante, antes era una bodega de vinos, una taberna, y una casa de comidas). Desde sus inicios Juan Mari siempre ha sido fiel a sus principios: utilizar productos de la más alta calidad, siempre siendo fiel a sus raíces, a su tierra y a su gente.
Estas convicciones le han llevado a ganar muchos premios y reconocimientos, y no es por nada, Arzak es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo: Mantiene las tres estrellas Michelin desde 1989, es el mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets, además, tiene diferentes premios nacionales de gastronomía.
Actualmente Juan Mari comparte junto a su hija, la reconocida chef Elena Arzak, la cocina, los conocimientos, la pasión y las ganas por seguir haciendo historia en Arzak. «Yo no me voy a retirar nunca», advierte. «Ahora me canso enseguida y vengo al restaurante solo al mediodía. Tengo la lotería de que mi hija Elena lleva el timón y sé que todo está en buenas manos. Pero sigo enredando en la cocina, probando los nuevos platos y opinando de todo, porque esto es mi vida», dice a El Diario Vasco.
