Ángel León es un alma hiperactiva y un marinero de raza que encontró en el agua su manera de vivir. Desde su trinchera en Aponiente, nos habla de la batalla visceral por resucitar las marismas de San José y su obsesión con el cereal marino, un viaje al límite guiado por la observación y los golpes de la naturaleza. El genio gaditano, que huye de los discursos para abrazar el silencio del océano, relata también su cruzada humana en Sudáfrica y confiesa la necesidad casi demente de navegar en solitario para apagar su mente y entregarse, con absoluta devoción, a la vida.
Empecemos hablando de la reciente transformación de Aponiente, donde se han recuperado unas cuantas hectáreas de marisma.
Aponiente está en un molino de marea. Cogimos los planos del antiguo molinero de hace dos siglos y hemos estado tres años y medio restaurando la marisma para llevarlo al plan original. Hemos recuperado 20 hectáreas marinas donde tenemos sembrado dorada, lubina, camarones, langostinos y cangrejo azul. Solo utilizamos una hectárea para consumo propio, el resto está abierto al público. Lo que más ha costado ha sido el equilibrio entre lo que pensábamos que podíamos controlar de la naturaleza y lo incontrolable que es. Al llover baja la salinidad y se mueren los pescados; por eso generamos corriente con molinos de marea eléctricos. Además, nuestros pescados tardan casi tres años y medio en coger un kilo porque es alimentación natural. Con las aves también aprendimos: antes sembrábamos desde cero, pero vinieron 5.000 gaviotas y se lo llevaron todo, así que empezamos a sembrar con 200 gramos. El equilibrio se aprende por observación y a base de palos.
¿Por qué era tan importante que el cliente ya viva la marisma y en qué fase se encuentra el proyecto del cereal del mar?
Ya no hace falta contar ninguna batallita del chef. Ahora los clientes se sientan en mitad de una marisma donde marineros, biólogos, pescadores, cocineros y equipo de sala se entrelazan. Todo lo que te comas está vivo y muere para ti, en un acto de acercamiento a la naturaleza donde desaparecen las palabras. Tu vivencia te sitúa en una secta de locos que creen que en el mar pueden estar todas las proteínas del futuro. Respecto al “cereal del mar” –derivado de la Zostera marina–, en septiembre voy a hacer la primera siembra de mi vida de este cereal. Vamos a sembrar justamente una hectárea para cuantificar cuánto se cosecha en un año y ver si es un producto viable para llevar a extensivo.
Tu compromiso saltó a Sudáfrica con Amura. ¿Qué responsabilidad tiene la alta cocina en comunidades vulnerables?
Me habían propuesto lugares insólitos para montar mi restaurante (Japón, Berlín, Londres, Dubái…), pero nunca pensé abrir fuera de Aponiente. Con Sudáfrica fue un flechazo. Tengo una conexión muy bonita con África porque hay 10 kilómetros entre Cádiz y Marruecos; es un lugar donde no me siento extraño, los árboles, la luz y la forma de vida son los mismos. Sudáfrica fue un mar nuevo que se parecía al Atlántico mío. Amura es un proyecto precioso. Llegas a una parte del mundo donde la gente tiene sed de conocimiento y necesidad. Cuando tienes necesidad, estás mucho más atento a lo que te cuenta el chef porque sabes que ahí puede estar el futuro de tu vida, una profesión y una estabilidad. Es súper bonito ver esa entrega.
Es obligatorio preguntarte por tu faceta más personal con el mar.
El mar para mí es una forma de vida y va por encima de lo lógico. Tendré miedo cuando el mar no sea suficiente en mi vida, porque lo es todo. El mar me ha salvado; soy una persona hiperactiva desde que nací, incapaz de estar más de un minuto leyendo. Tenía mucha fantasía y me obsesioné con un mundo que nunca se iba a acabar debido a su magnitud. De pequeño pescaba con mi padre, llegaba a casa, le abría las barrigas a los pescados para saber qué comían. Tengo mi barco desde hace 12 o 13 años. Me levanto a las 6, me quedo a mitad de la bahía de Cádiz amaneciendo, tomándome un café y cogiendo calamares, corvina o pargo. Es el único momento del día sin cobertura, donde me escucho a mí mismo. Me gusta navegar solo; al mar se debería ir con alguien, pero me gusta el silencio compartido y muy poca gente tiene esta inteligencia de no tener que hablar. Hace tres años me caí en el mar solo, me rompí la tibia y el peroné; sigo navegando solo pensando que me puedo romper algo y ya está, es lo que hay. Navegando anulo cualquier pensamiento; estoy flotando, me entrego a lo que está pasando ahí no más. Es el único momento de mi vida sin pensamientos adversos.
LA ENTREVISTA COMPLETA EN EL NÚMERO 7 DE NAUTIK, YA A LA VENTA.
