Unos son más dulces, otros más amargos y otros tienen tintes ácidos o frutales. Un buen café es sinónimo de experiencia, de disfrute, de momentos que por habituales que sean no dejan de ser únicos en el paladar. Esto lo sabe bien Javier Valle, director general de illycaffè para España y Portugal, quien desgrana a Forbes las claves de este popular producto con tantos matices.
Italia y Portugal son, tal y como lo vemos al menos en España, los mejores lugares para tomar un buen café en un bar o en un restaurante. ¿A qué se deben esa diferencia que notamos los que nos gusta el buen café entre los distintos países?
La diferencia principal parte de las variedades del café y del tostado. Por ejemplo, en Italia se utiliza más la variedad arábica de alta calidad y el tostado se realiza de forma “oscura”, que tiene un sabor más intenso y amargo, y en Portugal emplean la robusta, con un gusto más terroso. La principal diferencia reside en cómo se toma en España: tan solo el 33% de los consumidores de café bebe espresso y el 67% añade con azúcar o algún tipo de edulcorante. Esto hace que se pueda utilizar una calidad de café inferior al diluirlo tanto con la leche como con el azúcar.
Vosotros aseguráis que todo vuestro café se tuesta en Trieste para garantizar los estándares de calidad y que el café que se toma en Madrid es el mismo que el que se toma en Italia o Nueva York. ¿Os preocupáis también de que los establecimientos en los que se sirve vuestra marca cumplan también los estándares que fijáis?
Por supuesto. A través de nuestra Università del Caffé formamos a nuestros socios comerciales para garantizar la elaboración de la taza de café perfecta en todas sus declinaciones. No solo eso. También les instruimos con relación a los orígenes del café y sus cualidades organolépticas. Llevamos formados más de 50.000 baristas en España.
Solo el 35% de los consumidores españoles conocen el origen del café que toma
¿A qué se debe que sea en Italia y en Portugal donde se pueda tomar el mejor café? ¿Cómo surgió ese interés tan específico en esos países y qué diferencias de tradición hay con respecto a otros países, como España?
Podría decirse que Italia y Portugal destacan en la tradición cafetera y en su enfoque único en la calidad. En Italia, el café llegó a través de Venecia en el siglo XVII y evolucionó con la invención del espresso. Además, las cafeterías italianas son puntos de encuentro social. Eso sumado a la creación de las primeras máquinas profesionales consolidaron su reputación como líderes en la cultura del café.
Portugal, por otro lado, se benefició de su conexión colonial con Brasil, que le garantizó un suministro constante de granos de alta calidad y la integración del café en su vida diaria.
Por eso, mientras en España el café es más un acompañamiento social, Italia y Portugal lo convirtieron en una experiencia cultural única, centrada en la calidad y el sabor.
¿Cómo definís vosotros el mejor café? ¿De qué depende la calidad del café? Porque no me creo que, como dicen algunos expertos en vino –“el mejor vino es el que más te guste”–, el mejor café sea el que más te guste.
La calidad del café reside en el origen de su grano, el método de tostado y su posterior envasado. En illy seleccionamos sólo el 1% del mejor grano Arábica disponible, comprándolo directamente a las comunidades caficultoras para garantizar la calidad.
El gran reto que tenemos los productores de café en España es la educación de nuestro consumidor, ya que sólo el 35% conoce el origen de su café y únicamente el 25% declara tomar café de origen 100% Arábica, que es el de mayor calidad.
El café es un producto con más matices olfativos que el vino, sin embargo, como industria no hemos sido capaces de poner en valor esta riqueza un producto que con una diferencia de tostado de un minuto puede proporcionar tres productos verdaderamente diferentes.
Un minuto de tostado puede proporcionar tres productos verdaderamente diferentes
Orígenes geográficos del café hay infinidad, desde Asia a África, pasando por América. ¿Tenéis todos esos orígenes representados en vuestra gama de producto?
Nuestro café está compuesto por una mezcla única procedente de nueve orígenes que consigue el equilibrio perfecto en boca entre aroma, acidez e intensidad. Una estabilidad para la que tenemos un equipo de expertos que paladea los granos de cada lote para definir la cantidad exacta de granos de cada procedencia. Esto hace que el sabor de illy sea consistente en el tiempo, garantizando el equilibrio que los productos mono origen no son capaces de proporcionar.
Además de vuestro centro de producción en Trieste, ¿sois propietarios de plantaciones en algún rincón del mundo o son todos vuestros proveedores independientes?
Todos nuestros proveedores son independientes, pero mantenemos con ellos relaciones de colaboración a largo plazo basadas en la confianza mutua y un compromiso compartido con la excelencia.
Estas relaciones nos permiten trabajar mano a mano con los agricultores para implementar prácticas sostenibles y mejorar constantemente los estándares de producción. A través de iniciativas como la transferencia de conocimientos, programas de capacitación y el apoyo técnico, ayudamos a nuestros proveedores a lograr cosechas de alta calidad mientras se cuida del medioambiente y se promueve el bienestar de las comunidades locales.
En illycaffè os dedicáis a enseñar a los profesionales a sacar el máximo partido al café y tenéis, incluso, una “universidad”. ¿Cuánto tiempo se tarda en aprender a hacer un buen café?
Para conseguir hacer un café perfecto necesitamos recurrir a una simple fórmula que denominamos las cuatro M´s: la máquina, el punto de molienda del café, la mano y la materia prima.
La Máquina tiene que estar en perfecto estado para en 25 segundos poder extraer la correcta dosis de aroma, sabor y cafeína. El punto de Molienda del café determina el flujo de agua, estableciendo el tiempo que está en contacto con la materia prima y por tanto el cuerpo del producto terminado. La Mano del barista que coordina las dos anteriores variables y las combina con la correcta manipulación de la leche. Por último, es importantísima la Materia prima, que es la base del producto final, cuya variedad de café y origen cambia radicalmente los matices del producto terminado.
¿No os planteáis algo así como “clases particulares” para los que somos simples amantes del café? A mí me gustaría que me las dierais.
Por supuesto, en illy cimentamos la marca sobre tres pilares: la obsesión por la calidad, la sostenibilidad y la responsabilidad social. Además, en España la sede de nuestra Università del Caffé está en Barcelona. Allí nuestros expertos dan formación constante tanto a profesionales como a particulares.
En su “Bullipedia” del café, Ferran Adrià cuenta trucos del café como guardarlo en frigorífico y molerlo justo antes de proceder a infusionarlo. ¿Podéis añadir algún truco más?
Es cierto lo que menciona Ferran Adrià en su “Bullipedia” sobre guardar el café en el frigorífico. Conservarlo a baja temperatura ayuda a preservar mejor los aromas, especialmente si se almacena en un recipiente hermético para evitar la absorción de olores de otros alimentos. Además, moler el café justo antes de prepararlo es fundamental para disfrutar al máximo de sus matices y fragancias, ya que el café comienza a oxidarse rápidamente después de ser molido.
Un consejo adicional que compartimos a menudo es relativo a la preparación del café americano o café largo; en lugar de realizar una sobreextracción del café (es decir, alargando el tiempo de extracción del espresso, lo que puede generar sabores amargos y desequilibrados) recomendamos preparar primero un espresso perfecto y luego añadir agua caliente al gusto. Este método asegura una taza más limpia, más agradable y con menor concentración de cafeína.
Yo creo que no se puede comparar el café de una cafetera Bialetti con el de las potentes máquinas de bar. ¿Hay forma de que en casa nos podamos acercar a ese nivel?
En casa se puede conseguir un café de igual calidad a la de las potentes máquinas de bar gracias a nuestro sistema exclusivo de cápsulas Iperespresso, diseñado para preparar un café espresso de alta calidad de forma sencilla y rápida, sin renunciar en lo más mínimo a la calidad y atributos clásicos de nuestro café.
Esta tecnología, expone a la dosis perfecta de café a nueve bares de presión, que, en combinación con la temperatura, genera un café equilibrado en aroma y cuerpo con la correcta corona de crema, tan reconocible en nuestro producto.
¿Cómo está afectando el cambio climático a las plantaciones de café? Y, de paso, ¿cómo ha cambiado el proceso de producción del café con el paso del tiempo? ¿Se está volviendo a sistemas de producción antiguos, de hace tal vez un siglo, para garantizar la sostenibilidad ambiental que reclama actualmente la sociedad?
El impacto del cambio climático en las plantaciones de café es innegable, ya que el aumento de las temperaturas, los cambios en los patrones de precipitaciones y la proliferación de plagas y enfermedades amenazan los rendimientos y la calidad del café. Para enfrentar estos desafíos, illycaffè está adoptando prácticas de agricultura regenerativa, que priorizan la sostenibilidad mediante la mejora de la salud del suelo, la biodiversidad y la resiliencia de los ecosistemas.
La sostenibilidad ha sido un eje irrenunciable en el desarrollo de la marca illy desde hace décadas por creencia propia. A través de la implementación de métodos de cosecha, ahora enriquecidos con conocimientos modernos, buscamos lograr un equilibrio armonioso entre el cultivo de café y la preservación del medio ambiente construyendo un futuro sostenible a través de la excelencia y la innovación en la producción de café.
Sois patrocinadores oficiales de la primera edición de la feria ArtBasel en París, así como de Frieze, en Londres, y puede que de más ferias internacionales de arte. Además, el diseñador austríaco Stefan Sagmeister ha diseñado recientemente una colección de tazas y platos para vosotros. ¿De dónde surge vuestro interés por el arte?
Como anticipaba anteriormente, el arte forma parte de la intención por parte de illy de devolver a la sociedad, contribuyendo a su democratización. Desde hace 30 años, cuando Matteo Thun diseño la icónica taza de illy, cada año, ofrecemos nuestra taza a artistas de renombre mundial como Jeff Koons, Marina Abramovich o Anisk Kapoor, para que las utilicen como lienzo en un intento de acercar el arte a los más de ocho millones de consumidores diarios que tenemos en 140 países. Asimismo, desde hace más de dos décadas colaboramos con ARCO, ofreciendo un premio a la mejor artista joven de la Feria y colaboramos con los principales museos de arte contemporáneo de este país.
Aunque no nos vayáis a contar el secreto, ¿qué diferencia al café de illycaffè de otras marcas?
Nuestra principal diferencia es la pasión y dedicación en la búsqueda del espresso perfecto. Por eso compramos el café directamente a las comunidades caficultoras pagando un precio un 30% superior al de la materia prima en el mercado abierto. Elegimos sólo el 1% del mejor café Arábica del mundo, invertimos en formación para asegurar que todos los eslabones de la cadena de valor honran el compromiso con la calidad y garantizamos la estabilidad en el perfil de sabor a través del tostado en un único torrefactor en Trieste, haciendo que todos nuestros cafés sean iguales en cualquier lugar del mundo y ofreciendo una experiencia única en cada taza.
