Este joven barman es la alegría más radiante y talentosa que ha tenido la coctelería española, desde que en Sips Marbella ha podido el chico relacionarse con los clientes. Sips es una coctelería fantástica, en Barcelona, pero por las características del local, y por su funcionamiento, los barmans están trabajando en el centro de la sala y de la relación con los clientes se ocupan los camareros.
Lapo es un muy buen barman, joven, culto, que se sabe la coctelería clásica de memoria e intenta aportar su genio y su imaginación para mejorar la tradición. Su versión silenciosa es ya sobresaliente, pero este venciano que pasó por Malta antes de instalarse en Barcelona, y que trabajó en Foco antes de llegar a Sips, es sensacional en su trato con el cliente. Su estilo y su clase son un género en sí mismo. Crece él y crecemos nosotros en la experiencia. A Lapo no se le puede tener escondido.
En Sips Puente Romano la interacción de los barmans con los clientes no sólo era posible sino que se fomentaba. Es allí donde el joven Pistolesi brillaba en todo su esplendor. Su impaciencia era superior incluso a la mía y a la de mi familia, y estuvimos bebiendo con él tres tardes consecutivas durante una hora cada una, y probamos no menos de treinta cócteles.
Sus ideas nunca eran ligeras, todo lo que hacía tenía un por qué leído, estudiado, intencionado, y el resultado casi siempre era mejor que antes de hacerse la pregunta. Éste es el barman que queremos, el que te toma de la mano y te lleva de viaje. El que no te deja descansar, el que hace que te enamores de cócteles que antes de llegar no conocías y que este amor que crees que será el amor de tu vida sólo dure hasta el cóctel siguiente, mejor todavía.
Si la creatividad todavía puede existir en la coctelería o en la gastronomía será siempre a través de personas como este joven, a través de este entusiasmo emergente, casi alarmado; y sólo a través de esta gracia en el trato con los demás, se puede filtrar el talento y el conocimiento -es importante recalcar que sin conocimiento no vamos a ninguna parte- y crear en el cliente la disposición para aprenderlo.
No sé si Sips en Puente Romano continuará después del verano o se usará el espacio para otro bar. No sé si Lapo regresará a Barcelona o Puente Romano, que se ha dado cuenta de su valor y potencial, lo retendrá si Lapo les pide quedarse. Lo que sí sé es que cualquier empresario con dos dedos de frente ha de darse cuenta que a este chico hay que darle el liderazgo de una barra en la que tenga la doble libertad (absoluta) de tratar con los clientes y de preparar los cócteles que él estime oportunos.
Iremos a Lapo, esté en el bar que esté. Esconderlo es un error, y un error que va a durar poco tiempo porque alguien va a darse cuenta y lo va a contratar. Sin poner los mejores en la relación con los clientes, perdemos interés e identidad. Queremos que los jóvenes luminosos y que se esfuerzan, y que saben lo que quieren y cómo conseguirlo, tengan su oportunidad.
Y si los que tienen que dársela no se la dan, los que queremos disfrutarla, se la vamos a buscar.
