Por motivos más allá de mi comprensión dejé de ir al restaurante L’Olivé hace más de 30 años y la semana pasada lo recuperé tras una larga conversación con Ferran Adrià sobre Josep y su hijo Oriol Olivé y su grupo de restaurantes, que integran L’Olivé, Cañete, Barceloneta, Paco Meralgo y Barcelona Milano.
Ferran me habló muy admirativamente de cómo el señor Olivé fundó el negocio gastronómico más equilibrado, consistente y coherente de España, defendiendo la calidad, unos precios ajustados, y unos conceptos de restaurante atractivos y claros.
La semana pasada, una noche cualquiera de los días de agosto en que todo está cerrado, recordé la conversación con Ferran y de un modo algo intempestivo, pasadas las 21:00, llamé al restaurante y sólo por cómo me contestaron me di cuenta de que tendría una noche muy agradable. Enseguida me dieron la mesa, sin hacer ver que estaban llenos y que era muy difícil encontrar un hueco, pese a que cuando llegué me fijé y me di cuenta de que efectivamente estaba lleno y era muy difícil encontrar un hueco. Esta manera diligente, amable, humilde, de responder el teléfono, algunos pueden pensar que no tiene demasiada importancia, pero es la primera “experiencia” -perdón por la palabra- que el cliente tiene en un restaurante.
A nuestra llegada me disculpé por el retraso, porque llovía y el taxi tardó más de lo previsto en llegar. Hay un detalle que añade interés a la historia y es que habíamos pasado la tarde en Kyara, que hoy es seguramente la coctelería creativa con más talento y personalidad del mundo. Además de esto, está situada donde Barcelona pierde el nombre, más allá del Fórum, de modo que entre la lluvia y la distancia, nos retrasamos por lo menos un cuarto de hora. El maitre que nos recibió, que luego supe que no era era Albert, enseguida quitó importancia a nuestra impuntualidad e inmediatamente nos llevó hasta nuestra mesa, en el rincón más agradable de la sala principal.
En Kyara -y por eso decía antes que añade interés a la historia- estuvimos bebiendo durante casi dos horas sus cócteles, y a pesar de nuestra natural resistencia al alcohol, sería faltar a la verdad negar que estábamos cansados, sin demasiada hambre y me imagino que con el carácter más irritable.
El trato por teléfono, el trato a la llegada, y la inmejorable mesa, la 36, se vieron acompañados por la temperatura del local, exacta, respetuosa con los clientes y consciente de la ciudad en la que vivimos. Estaba tan bien refrigerada la sala que me di cuenta al final, cuando salíamos, y no me había quejado ni una sola vez del aire acondicionado. No puedo recordar cuándo fue la última vez que esto me pasó en un restaurante, pero desde luego no fue en Barcelona (con la honrosa excepción de la barra de Yashima que da a la calle en la que, tras años de insistencia, he logrado una temperatura que hasta a mí me deja temblando).
Mi amigo tenía poca hambre y además muy concreta. Quería una tortilla a la francesa, que no estaba en la carta, y pidió que estuviera blanca por fuera, sin manchas marrones, y no cruda o babosa por dentro. El maitre tomó detallada nota pero yo pensé que a partir de ahí podía pasar cualquier cosa. Mi tipo de hambre era de calamares a la andaluza, jamón, y anchoas, y entonces mi amigo pidió también unos pimientos de Padrón, insistiendo en que no tuvieran manchas marrones o negras.
A partir de ahí tomó las riendas de nuestra mesa un joven camarero, alto, bien parecido, apuesto, muy amable, le pregunté enseguida el nombre: Antonio Aguilar. Cuando al final de la cena le dimos las gracias por lo bien que nos había atendido, tuvo la humildad, nada frecuente en nuestros días, de quitarse cualquier mérito y responder que todo cuanto sabía lo había aprendido de Albert, el director del restaurante, que había apostado valientemente por él.
Antes de esta última conversación sucedió algo inesperado y es que mientras mi amigo fue al baño contemplé casi como a cámara lenta una secuencia terrible para un camarero. Antonio -digo ahora Antonio pero en aquel momento no sabía mi nombre ni se había acercado aún a nuestra mesa- llevaba una bandeja con bebidas para servir a una mesa de seis o siete personas, y sin querer uno de los clientes hizo un gesto que lo desestabilizó y la bandeja se tambaleó. En lugar de ponerse nervioso o de abandonarse al desastre, aparentemente inevitable, conservó el aplomo, tuvo el instinto de recuperar el equilibrio, y pese a que alguna copa cayó, pudo salvar la mayoría. Enseguida se disculpó de un modo que los clientes no sólo no se enfadaron sino que empatizaron con él, y la noche siguió su curso sin más sobresaltos.
Es importante recordar que todos tenemos problemas y que nuestra condición imperfecta nos mantiene sujetos al error. Nadie espera de nosotros que nunca nos equivoquemos, pero sí que sepamos dar una respuesta rápida y eficaz al error, o a la circunstancia desagradable, que es lo que inmediatamente Antonio hizo.
Aunque a mi edad, y con El Bulli cerrado, prefiero que me traten bien a cualquier pretendida excelencia culinaria, he de admitir que todos estos cuidados habrían palidecido si hubiera comido mal. Fue todo lo contrario: la tortilla llegó mejor de lo que mi exigente amigo había imaginado, el jamón era sensacional y los calamares a la andaluza, los mejores que he probado en Barcelona junto a los de Aüc, aunque en Aüc los hacen a la romana.
No comimos nada más pero alargamos la velada acabando la modesta pero muy satisfactoria botella de Contino que mi amigo ordenó. Supimos que el restaurante está abierto todos los días del año, lo que es otra forma de respeto a los clientes, de humildad profesional, y de servicio a la ciudad. Salimos de L’Olivé con la sensación de haber asistido a lo mejor de una ciudad moderna, competitiva, consciente de su importancia, con trabajadores comprometidos con su empresa y con nosotros, y con una empresa que sabe lo que quiere y cómo conseguirlo. Fuimos por casualidad, un poco de rebote y en una noche que ni era fácil para nosotros ni nosotros éramos fáciles para los demás.
Pero ahí estuvo la casa para acogernos, mecernos y hacernos sentir mucho mejor que como entramos; y aunque yo soy el primero que lo cuento como algo extraordinario, he pensado siempre que esta tendría que ser la única y verdadera misión de los grandes restaurantes.
