Soledad Lema y Gonzalo San Martín son los autores de Piedra, el nuevo, delicado, sutil, prometedor restaurante de Barcelona. La delicadeza es una virtud diferente de la delicadeza y con el pasar de los años dudo cuál es la que más aprecio. Me gusta la delicadeza de Piedra, la delicadeza de la tempura de la cacheta de rape o de la molleja con acelgas, y de los espárragos con queso de mahón. Me gusta la delicadeza de tener copas Zalto y de una carta de vinos larga y muy interesante, según los que entienden. Me gusta menos el dificultoso aire acondicionado, siempre la misma precariedad en los restaurantes de Barcelona, aunque de todos modos hay que decir que el de Piedra no es el peor.
Carta corta, todo bueno, salvo algunas imperfecciones fácilmente corregibles si la casa continúa tan bien como ha acabado. Mucho tacto con las verduras, tan ricas que parecen otra cosa. Sobresaliente selección de quesos, son buenos hasta los catalanes.
Veinte personas de media en la sala, que tiene barra y tal vez sea el espacio más sexy para cenar dos. Los horarios son un tetris imposible de aprender de memoria. El precio medio actual es de unos 70-75 euros por persona, aunque Gonzalo cree que es por la novedad, y porque los chefs, que están acudiendo todos a adorar al recién nacido, gastan mucho en vinos. Piensa el dueño que el ticket medio se estabilizará pronto en 60.
Piedra es un restaurante medio argentino, por la procedencia del matrimonio propietario, y por la influencia de algunos platos; y medio de Barcelona, porque una casa de estas características, con tan poquita inversión y con tanto éxito, levantada con talento y amor y sin casi dinero, sólo es posible en esta ciudad que a pesar de sus demonios y sus fantasmas, sabe qué hacer con la luz y con el genio, sobre todo gastronómicos.
Es importante que los dueños no se desanimen cuando pase la euforia inicial y lleguen momentos de menos afluencia. Todo tiene su proceso y lo mismo que Barcelona favorece el talento y celebra con entusiasmo la novedad, luego se cansa y algunos buenos restaurantes han desfallecido antes de alcanzar su velocidad de crucero.
Piedra tendrá, como todos los buenos restaurantes salvo Jondal, su mejor momento en otoño-invierno: la caza, las trufas, las setas; y también los clientes estaremos más cómodos y con más apetito con la llegada del frío.
De momento Piedra ha sabido hacer algo delicado, de alto esmero, y algunos clientes son ya repetidores. El restaurante no hace dos turnos, de modo que si uno va a las 19:30, cuando abre, puede quedarse hasta pasada la medianoche y dispone de tiempo suficiente para disfrutar del local. A pocos metros está Gimlet, para acabar la noche.
