Durante años las abuelas han practicado sin saberlo la filosofía del eterno retorno aplicada a pucheros y croquetas, donde todo se aprovechaba porque la comida no se tira. Sin embargo, actualmente, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que un tercio de los alimentos que se producen en el mundo se acaban desperdiciando. Evitar ese despilfarro de comida es una de las metas que se ha propuesto nuestro país para 2030, en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible marcados por la ONU. La forma de conseguirlo pasa por producir de forma más responsable, pero también por cambiar los hábitos de alimentación. Cada vez son más las personas que valoran el origen y la calidad de los alimentos, el bienestar animal y el compromiso de las empresas productoras con el medio ambiente. Consumir productos de temporada que maduren en la planta y no en una cámara frigorífica o que provengan de productores de proximidad que generen poco o nulo impacto en el medio ambiente son factores que cada vez tienen más en cuenta los consumidores. Curiosamente es algo que se ha hecho durante milenios a lo largo de la historia de la Humanidad, pero que ahora se engloba en algo tan moderno como es la economía circular. A veces hay que volver al pasado para avanzar hacia el futuro. 

Cinco Jotas es una marca con más de 140 años de experiencia en la producción de jamón de bellota de manera sostenible. Su directora de Comunicación, María Castro Bermúdez-Coronel, explica que durante siglos, los habitantes de Jabugo se han dedicado a elaborar jamón 100% ibérico y han transmitido de generación en generación sus conocimientos. “Como empresa, protegemos y conservamos el saber hacer de nuestro pueblo, ubicado en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y declarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO. Aquí se cría la raza de cerdo ibérico, autóctona de la Península Ibérica y única en el mundo. Además, somos un referente porque fijamos la población rural y generamos riqueza, empleo y un desarrollo respetuoso con el medio ambiente”.

La cría de los animales y la elaboración de los productos, continúa María, “dependen de los recursos naturales que nos ofrece el medio en el que nos encontramos, la dehesa, y por tanto de su conservación y sostenibilidad”. Este entorno está formado por bosque de encinas, alcornoques y otras especies, que forman un ecosistema singular y aislado que produce la alimentación exclusiva del cerdo y de la que depende para producir los pastos propios del bosque mediterráneo.

Respeto al entorno natural

Como bióloga especializada en ecología y vegetación, María Castro también participa en proyectos de conservación, protección e investigación de la raza ibérica y las dehesas naturales, con el objetivo de mantener los estándares de calidad al tiempo que se respeta el entorno natural. “Nos basamos en una producción sostenible en la que se prioriza el bienestar animal y el equilibrio con la naturaleza. La raza 100% ibérico está adaptada a vivir en libertad en las dehesas del suroeste peninsular y así lo hacen nuestros cerdos desde los dos meses de vida hasta los 18-24 meses de edad. Nos aseguramos de que tengan, al menos, dos hectáreas disponibles para su crianza, donde encuentren su alimento principal en montanera, que son las bellotas y los pastos naturales. De esta forma, también aseguramos que la carga ganadera sea mínima y el impacto ambiental prácticamente inexistente. Este modelo de desarrollo sostenible no provoca deforestación ni erosión o empobrecimiento del suelo, ni tampoco se relaciona con las grandes emisiones de gases que acentúan el efecto invernadero y que caracterizan la cría intensiva de animales”.

Economía circular

El grupo empresarial Térvalis podría considerarse un buen ejemplo de economía circular, ya que toda su actividad se centra en el sector primario y gira en torno al ciclo vital de sus productos, desde la fabricación de fertilizantes sostenibles hasta los piensos para animales, pasando por la cría de porcino y la elaboración de derivados cárnicos con D.O. Jamón de Teruel. Azucena Mainar es la directora del departamento de Sostenibilidad de Fertinagro Biotech, el primer fabricante de fertilizantes en España, y explica que la especialidad de Térvalis es “reutilizar y dar nuevo valor a materias que en su sector no son aprovechables. Por ejemplo, los excrementos de las granjas y otros efluentes procedentes de animales y vegetales son materia prima para fertilizantes orgánicos con mayor valor y más tecnología. Estudiamos la microbiota que hay en los suelos, a través de análisis del ADN, para así preparar programas de fertilización ad hoc para cada agricultor, lo que redunda en el uso más eficaz y sostenible de los nutrientes. Nuestro lema es más por menos. Esto hace que ahorremos también en materias primas, algunas de ellas incluidas en las listas de materiales críticos europeos (CRM) que son finitos”.   

De tierra y mar

La mayor parte de los alimentos que producimos y consumimos salen de la tierra, pero curiosamente la mayor parte de los residuos que genera nuestro consumo acaban en el mar. Por eso es importante cuidarlo y protegerlo, porque en este ciclo infinito de la naturaleza, en el que todo se transforma y todo vuelve, el mar es más generoso que nosotros y nos regala mucho más de lo que le entregamos.

Rosa Lafuente es hija y nieta de conserveros gallegos. Aunque farmacéutica de formación, un día decidió hacerse cargo de la empresa familiar fundada en 1904 y desde entonces es responsable de la producción de conservas de pescados y mariscos de las rías gallegas. Sus productos son totalmente naturales y 100% sostenibles. “Queremos ponerlos en valor porque el origen del producto en sí es una maravilla. Es un ser vivo cuyo hábitat es el mar, así que procuramos que no pierda ningún atributo de calidad con nuestra manipulación. Es un producto sin disfraces al que sólo añadimos otros ingredientes naturales”. Las conservas Rosa Lafuente recibieron el Premio Gastroactitud Compromiso con la Tierra en 2019, un galardón destinado a premiar la labor de empresas que trabajan a favor de la buena alimentación y comprometidos con la sostenibilidad.