Joselito quiere convertir el jamón en el tercer gran producto del mundo. No es que no sea excelente tal como hasta ahora se presenta y lo conocemos. Pero Joselito quiere ir más allá con la maduración de la carne y llegar al elixir. Hace tiempo creó el concepto de jamón millésime, de cinco a ocho años de curación; y el vintage, a partir de los ocho años de espera. En Casa Batlló, Barcelona, abrió el pasado lunes un jamón de 21 años. Era uno de los tres que quedaban en el mundo. Uno lo compró un coleccionista por 80.000 € y Joselito ha reservado uno para que envejezca y ver hasta dónde puede llegar la profundidad del sabor con más años.
Es de una importancia extraordinaria que la investigación llegue a la gastronomía. El Bulli no habría sido posible sin investigación. No habríamos liderado la cocina mundial sin investigación. Sin investigación no habríamos derrotado nunca a Francia. Sin investigación no tendríamos más que naturaleza. Naturaleza viva o muerta, sin interés, sin proyección. Todo necesita la actividad humana para volverse culto, inteligente, prestigioso.
Joselito, con su idea de madurar, de envejecer jamones, de conseguir productos únicos por los que coleccionistas de todo el mundo están dispuestos a pagar 70 o 80.000 euros, revoluciona el mercado de uno de nuestros productos más emblemáticos. No es sólo una operación comercial, aunque evidentemente es una operación comercial, y esperamos que dé los mejores resultados. Es un cambio de cultura. Un cambio de paradigma. Una aportación intelectual que Joselito hace al mundo del jamón, al mundo de la gastronomía mundial, y también al lujo en España.
España nunca ha tenido problemas con la calidad, pero ha tenido problemas con el lujo. Es un poco al revés que Francia, que siempre ha tenido problemas con la calidad y con la imaginación, pero nunca ha tenido problemas con el lujo. Francia lo poco o mucho que ha tenido ha sabido venderlo muy bien y a veces nosotros hemos parecido payeses, ignorantes, horteras y provincianos que van a buscar a París cosas que teníamos muy cerca y a mitad de precio: y no las sabíamos ver o no las queríamos ver porque aquí nos las daban sin el debido envolyorio. España ha tenido siempre estos problemas con el lujo a excepción de algunos andaluces muy concretos.
El lujo se ha interpretado en España de una manera muy poco creíble y Joselito nos reconcilia con su jamón Vintage con este lujo profundo, este lujo que va al hueso de la esencia de lo que es ser español, porque si España tuvieras que representarse, tuviera que encarnarse en algún producto, probablemente sería el jamón.
Por eso que Joselito entienda la calidad a través de la espera, en la decantación de los años -¿qué otra cosa es el lujo?- no es un cambio en la orientación del negocio, sino una revolución.
