«Si quieres ser un gran chef, tienes que trabajar con grandes chefs». Esta cita corresponde al afamado cocinero británico Gordon Ramsey, una de las mentes más creativas e innovadoras en la aplicación de conceptos prácticos en negocios gastronómicos, pero también es aplicable a Albert Adrià (L ́Hospitalet de Llobregat, 1969), a quien Forbes convoca hoy para hablar de su renacido restaurante Enigma Concept de Barcelona. Son las diez de la mañana de un día caluroso de verano y en la sala ya hay un ir y venir de cocineros y camareros ultimando el servicio que comenzará en apenas unas horas.
Nuestro protagonista fue reconocido en 2013 como una de las personas más influyentes del mundo de la gastronomía y en 2015 fue declarado Mejor Pastelero del Mundo por The World’s 50 Best. ¿Pero cómo empezó a cimentarse la historia de este genial chef catalán?
Hasta hace unos meses compartía sociedad con el gurú de la cocina francesa Alain Ducasse, en el restaurante, ADMO, en París, un proyecto efímero que apenas duro cien días. Todo empezó en elBulli (denominado como mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones por la lista The World’s 50 Best Restaurant), donde llego con sólo 16 años. Allí realizó un aprendizaje en todas y cada una de las partidas que compone la cocina, inventando técnicas revolucionarias en creatividad y conceptos que han asentado las bases de la alta cocina moderna ante la atenta mirada de su hermano, Ferran Adrià, comandante de la nave. Junto a él, chefs tan reconocidos como René Redzepi, Massimo Botura, José Andrés, Joan Roca o Andoni Aduriz, lo que provocó en el menor de los Adrià un creciente interés por el oficio, empujándole a dedicarse a ello el resto de su vida.
Generador de conceptos gastronómicos
Albert sabía que elBulli iba a cerrar, y en el año 2006 decidió probar su capacidad abriendo su primer negocio, Inopia Classic Bar, que montó junto a un amigo de la infancia con una inversión de 350.000 euros. De la vanguardia más drástica pasó a la apuesta por el formato tapa, convirtiéndose en precursor del formato gastrobar. “Ahí fue nacer y morir de éxito”, apunta.
Esa aventura duró hasta 2010, y su cierre le permitió iniciar una nueva etapa, centrada en la creación de BCN 5.0, una sociedad en la que había cinco socios de dos familias: Albert y Ferran Adrià, por un lado; y, por otro, los hermanos Iglesias (Juan Carlos, Pedro y Borja), con los que lideraron un proyecto global que reuniría a varios restaurantes y conceptos gastronómicos bajo el nombre de elBarri, en Barcelona, pero que tuvieron que cerrar debido al maldito Covid.
“La pandemia aceleró un proceso que iba a ocurrir, ya que los Iglesias, paralelamente al grupo, hicieron negocios que no funcionaron y comenzaron a acumular pérdidas, lo que arrastró a Tickets y Pakta, que eran locales de ellos”. Se vio abocado al concurso de acreedores, lo que supuso la desvinculación de sus socios. Enterramos “diez años de un bonito recuerdo, porque fue todo un reto armar cinco restaurantes que obtuvieron mucha aceptación y estrellas Michelin”.
Actitud, esfuerzo y negocios
La trayectoria de Albert Adrià está definida por ser un visionario en los negocios, habiendo abierto múltiples restaurantes de éxito durante su vida laboral. Visión que se ha podido ver durante la pandemia, ya que le ha servido para realizar miles de proyectos con firmas alimentarias.
“Cuando me enteré de que cerraba Heart Ibiza, que ha sido mi segunda gran escuela (la primera fue elBulli) y un modelo de negocio, se me ocurrió una idea. Fue viendo a mi hijo consultando TikTok, donde la gente sale todo el día bailando el Tickets Dance. Imaginé un concepto donde se comía y donde empezaban a salir bailarines de todos los sitios, creando un show donde los clientes hasta votaban por su artista favorito. La idea no se materializó, pero fue el germen de Enigma Concept”, el nuevo desafío de Adrià que abrió sus puertas el pasado mes de junio, en Barcelona. El único restaurante que dirige en este momento en España (en Londres mantiene Cakes & Bubbles; y en Nueva York, Mercado Little Spain, del que es socio junto a su gran amigo José Andrés).
“Ahora, cada semana recibimos numerosas propuestas, pero las decisiones son pausadas y prudentes”. Y entre esas propuestas está abrir el Tickets hotel en Málaga. “Vamos a ver si sale, porque es un proyecto que me entusiasma”.
Enigma, su gran apuesta
Enigma is back on the road. Choose your own path (“Enigma está de vuelta en la carretera. Elige tu propio camino”). Con este mensaje anunció Albert Adrià en sus redes sociales (tiene 156.000 seguidores en Instagram) la reapertura de su restaurante, Enigma Concept. Pero, ¿cómo es el nuevo Enigma?
Se trata del restaurante estrella Michelin que cerró víctima de la pandemia. Vuelve al mismo escenario, pero con diferente propuesta, un concepto fun dining (comida divertida) que Albert define como más dinámico, más democrático y dejando la libertad al cliente de elegir su camino. No tiene menú degustación y a partir de las 17:00 horas cambia la oferta, a la par que el espacio se trasforma en un local peculiar, a mitad de camino entre una coctelería creativa y un burger bar, en el que siempre surgen sorpresas. Cierra a las 21:30 horas. “Durante la pandemia me di cuenta de que la vida que llevaba era tóxica, tanto mental como de salud, y que había abandonado a mi familia. Por eso no abro por la noche, porque quiero cenar con ellos”.
Albert sigue explorando todo lo que rodea a la cocina para que los comensales lo pasen bien, que es su obsesión, aunque no sabe si podrá aguantar mucho tiempo porque es muy duro. “De momento, pierdo dinero, porque abrir el local me ha supuesto hacer una inversión de cientos de miles de euros, aunque por ganas y esfuerzo no quedará”.
La importancia de un buen equipo
El chef de L’Hospitalet siempre ha considerado a sus equipos fundamentales en todos sus proyectos, y en este nuevo no es una excepción. Cuenta con una plantilla de 40 personas, siete de ellos de su máxima confianza (los llama Los Lobos), a los que considera como una prolongación de su familia. De hecho, pasa más horas con ellos que con su mujer e hijo. “Voy a hacer una confesión que hasta ahora no he hecho pública: antes de la pandemia tenía pensado traspasar los restaurantes a los jefes de cocina y a los directores, y yo quedarme con una pequeña parte y empezaría a retirarme. ¡Por fin, tener esa casita con la piscina, mi huerto y el perro! Una imagen que ahora mismo es del todo imposible y me ha obligado a volver a la primera línea”.
Albert explica que durante su trayectoria antepuso otros valores al dinero, pero después de la pandemia, no, y reconoce que ahora trabaja por dinero. “Ya no soy ese monstruo creativo que la gente siempre había dicho que era. Tengo 52 años y estoy en otra fase de mi vida”.
Creatividad, innovación, emoción
Chef, pastelero, innovador… Desde hace tiempo, Albert es una de las personalidades más respetadas del sector gastronómico, no solo español, sino también internacional. “Con la perspectiva del tiempo, creo que he hecho muchas cosas que no se habían planteado antes. No me gusta pensar que fui el primero en nada, pero sí fui uno de los primeros en algunas cosas”.
Dentro de la mente del chef catalán hay varios Albert Adrià, algo que se puede contemplar en esa mente privilegiada que tiene para crear e innovar. El cocinero entiende la creatividad como una manera de vivir, de enfrentarte a la vida, porque “no te levantas una mañana diciendo voy a ser creativo, o al día siguiente, voy a dejar de serlo. Esa actitud se contagia a la gente que te rodea y, al final, encuentras caminos y vías para moverte en esa creatividad que atañe a todo lo que te rodea en la vida”.
Probablemente, prosigue Albert, “fui una de los primeros en España al que le pagaban por ser creativo, y seguramente fui una de las primeras personas en este mundo en aplicar I+D en la gastronomía. Lo que pasa es que para crear necesitas un equipo, dinero, dinero y dinero. Con dinero compras el espacio, el tiempo y el personal. Yo ahora tengo poco tiempo, poco personal, pero tengo un bagaje enorme en cuanto a conocimiento de técnicas, porque es en lo que he trabajado, y lo que hago es utilizar ese baúl de técnicas para expresarme. Vivo de esas rentas (risas), pero también de rodearme de gente con talento”.
Fotografía: LAIA BENAVIDES.