Seguramente has escuchado decir a varias personas que no pueden diferenciar entre un vino tinto y un vino blanco si los prueban a ciegas. Esto no es motivo para juzgar. Todos los vinos no son más que jugo de uva fermentado, y una gran cantidad de vinos blancos se elaboran con uvas rojas.
El hecho es que hasta los expertos en vino cometen errores a la hora de probar los caldos, incluido Harry Waugh, un legendario catador británico que, cuando se le preguntó cuándo fue la última vez que confundió un Burdeos con un Borgoña, respondió: «En el almuerzo de hoy». Esa es una de las razones por las que el crítico de vinos estadounidense Robert Parker se negó a probar vinos a ciegas. Las posibilidades de cometer un gran error son enormes.
Distinguir un vino de otro es útil para elegir qué botella va con lo que sea que estés comiendo, o simplemente para divertirte un poco.
Para resumir, los vinos tienen un sabor diferente por dos razones. Primero, el tipo de uva, y segundo, dónde se cultivan las uvas. No hay duda de que la mayoría de las personas con la más mínima familiaridad con el vino pueden notar la diferencia entre, por ejemplo, un Chardonnay y un Gewürztraminer o un Riesling, porque tienen perfiles de sabor muy diferentes. También, el Cabernet Sauvignon tiene un sabor bastante diferente al de un Syrah o un Zinfandel.
Pero sería una hazaña para los bebedores de vino apostar sus vidas en decir la diferencia entre un Barolo y un Barbaresco, ambos elaborados en el Piamonte de Italia a partir de la uva Nebbiolo. Todas estas uvas pertenecen a la denominada familia de las viníferas; las uvas como la variedad labrusca de América tienen un sabor muy diferente.
Dónde se cultivan las uvas y cómo se elaboran los vinos obviamente van a dar matices al sabor, simplemente porque el clima y los suelos, así como la altitud, afectarán al crecimiento, a la madurez y a la maduración del fruto. Una variedad cultivada en climas muy cálidos como Sicilia producirá un vino tinto con más alcohol, en contraste con una cultivada en climas fríos como Burdeos y Borgoña.
También son muy importantes los componentes del suelo, incluida la piedra caliza, la grava, la arena, etc. Una vez en el Valle del Loira, un productor de Sauvignon Blanc me mostró un trozo de suelo rojo que dejó sin plantar porque, según explicó, hay demasiado hierro en el suelo y haría que sus vinos supieran como si vinieran de California. En otra ocasión, en Borgoña, un productor me hizo probar las uvas de dos parcelas contiguas de su viñedo. Me sorprendió descubrir que uno tenía más azúcar natural mientras que el otro era suave.
Después de estos dos conceptos básicos, la pregunta de cuánto manipulan los enólogos los viñedos se vuelve crucial. Muchos viticultores insisten en que quieren que la misma naturaleza determine el resultado y el sabor final, y que el único trabajo por parte del viticultor es mantener los viñedos sanos. Algunos no filtran sus vinos para eliminar los sedimentos. Otros, modifican mucho el producto para crear el perfil de sabor que desean.
Existen técnicas, como la microoxigenación para aumentar los sabores y el alcohol, y la ósmosis inversa para disminuir el alcohol. También, muchos vinos blancos fermentados y envejecidos se colocan en tanques de acero inoxidable con control de temperatura, y muchos otros pasan un tiempo en un barril de roble, algo que puede hacer una gran diferencia en el sabor. Las barricas de roble tienen dos funciones: una, permitir que los vinos se asienten y armonicen durante meses o años, y dos, impregnarles el sabor real de la madera.
El roble nuevo tiene un sabor a madera más fresco, mientras que las barricas viejas se usan mucho para obtener mejores matices. Pero el hecho es que un vino de un barril puede tener un sabor diferente al de otro, incluso dentro de la misma bodega en la misma cosecha, es posible.
Por lo tanto, la respuesta a las preguntas de por qué tantos vinos saben diferente es a menudo un caso de preferencia del consumidor. Si constantemente bebes el mismo tipo de vino, es posible que ni siquiera puedas identificar un vino común y corriente y otro costoso. Son cuestiones del paladar.
Recuerda que todos los catadores de vino profesionales quizás prueban veinte vinos a la vez, todos ellos en un día determinado, y siempre al momento de su lanzamiento, lo que significa que los productos están frescos y poco añejados y muchas veces no es el sabor final. Si con tanta práctica ellos pueden errar, cualquiera podría hacerlo en cualquier momento. No es una ciencia exacta.
