La combinación perfecta entre la gastronomía árabe y mediterránea llega a Madrid. Em Sheriff es una reconocida cadena de restaurantes libaneses de lujo. Comenzaron con un pequeño local en Beirut, Líbano, y este martes 16 de diciembre abrirán en Madrid el restaurante número 35 de la cadena. La empresa fue fundada por la chef Mireille Hayek en 2011, y desde entonces se ha convertido en un gran negocio familiar que hoy lidera su hija, Yasmina Hayek (Beirut, 28 años), chef ejecutiva y copropietaria de la empresa. Ella se encarga de crear los menús, organizar las nuevas aperturas y visitar los diferentes restaurantes.
Es una apasionada de su trabajo, que quiere acercar la comida libanesa a todo el mundo. Hoy en día, es un poco desconocida, pero no considera que debiera serlo. Al tener su sitio en tantos países disfruta mucho la idea de tener un “hogar alejado de su hogar”. La joven muestra su visión de la empresa, su forma de trabajar y la manera de entender la cocina.
¿Por qué habéis decidido abrir en Madrid?
Creo que hay una hueco y que Em Sheriff podría encontrar su sitio aquí. Madrid es una ciudad que se está desarrollando, se está volviendo más internacional y creo que hay potencial para los restaurantes libaneses. Hay algunos restaurantes pequeños, como restaurantes de familia, pero no una marca.
¿Has trabajando en la restauración desde el principio?
Sí, fui a la escuela culinaria Paul Bocuse en Francia, y después, hice mi especialidad en diseño de comida en Milán. Empecé a trabajar con algunos chefs Michelin en Copenhague y en París antes de unirme al negocio familiar en el Líbano.
¿Y cómo es trabajar con tu familia?
Al principio fue difícil porque había en entender una mentalidad antigua con una nueva pero fue bastante interesante encontrarnos en medio y avanzar. Ahora es muy gracioso porque mi madre creó la marca, pero dice que no podría hacer lo que hago yo hoy.
¿Empezaste a cocinar a raíz de tu madre?
Sí, mi madre era una gran cocinera. Me influyó, por supuesto. Siempre dijo que saber cocinar era importante, más allá del negocio. Puedes ser anfitriona para tus amigos, para tu familia… Aunque ahora mismo, es verdad que no tengo tiempo para ser anfitriona, soy anfitriona en mi restaurante.
«La comida es ciencia, pero también es arte y, por eso, siento que refleja tanto mi personalidad»
¿Has tenido tu vocación por cocinar y abrir un restaurante siempre clara?
No. Yo quería ser doctora, vengo de un entorno científico. Pero hice unas prácticas en un hospital, y me di cuenta de que no era para mí. Además, la comida para mí es ciencia, pero también es arte. Por eso siento que refleja tanto mi personalidad. Me gusta viajar, me gusta descubrir, soy muy curiosa.
¿Cómo fue estudiar en Lyon y Milán?
Fue hermoso, pero Francia fue muy duro. Tanto su cultura como mi escuela. Era como ir al ejército. No experimenté la vida de estudiante, era más como entrar en la vida de trabajo muy joven. Te hace crecer. Te entrenan para que incorpores el ritmo de la vida laboral. La escuela de Lyon se enfocaba mucho en la cocina. La de Milán era más sobre emprendimiento y crear una visión: no se enfocaba en la cocina, sino en crear conceptos o en encontrar soluciones para la industria de la comida.
¿Cómo mantienes la esencia de tu comida libanesa viajando tanto?
No pierdo la esencia, siento que se hace más fuerte al viajar porque a cualquier lugar al que voy, mi objetivo es mostrar mi cocina al mundo, que la gente descubra mi cultura. Además, quiero hacer que los locales se sientan como si no estuvieran tan lejos de casa. Por eso incluimos el pan con tomate o las alcachofas, pero integrándolo de una manera que cocinaríamos en nuestra casa. Es nuestro hogar lejos del hogar.
¿Qué aprendiste cuando trabajaste con los chefs Michelin?
Disciplina, por supuesto. Disciplina, visión y manera de pensar. Por ejemplo, siempre me interesaba entender cuál es su proceso de pensamiento detrás de cada plato. Porque nada es casualidad y además quería observarles a ellos como líderes.
Siempre que trabajaba en restaurantes, mi objetivo final era volver a mi familia y ser una empresaria. Siempre observaba a un futuro empresario. ¿Qué hace a este hombre, este chef, un buen líder? ¿Cómo inspira a su equipo? ¿Qué dice su equipo a sus espaldas?
¿Aprendiste más de liderazgo que de cocina?
Aprendí de todo, pero es cierto la cocina consiste en expresar tu estilo. Mi propósito es crear mis platos. Para crear un nuevo menú tenemos una base con platos similares, pero añadimos otros diferentes en cada sitio. A veces no tengo ideas hasta que llego al destino. Al llegar, voy a restaurantes y veo que utilizan mucho un producto, de una manera u otra y entonces pienso, ¿cómo lo puedo incorporar?
¿Cómo controlas los restaurantes de cada país?
Tenemos un equipo de operación y viajamos mucho. Visitamos todos nuestros restaurantes y tenemos procesos muy estandarizados. Intento visitarlos lo máximo posible. No siempre es igual porque depende, cada tres o cuatro meses, aunque nos dividimos. Según crece el equipo, las tareas se dividen más. Por ejemplo, Madrid es una ciudad muy importante para mí. Europa es un desafío porque estamos muy desarrollados en el área del Consejo de Cooperación del Golfo pero ahora Europa es un mercado nuevo y por eso es muy importante que pase tiempo aquí. Es un mercado diferente que presenta múltiples desafíos.
«Quiero comer comida española todos los días. Comida local, eso es lo que me gusta»
He visto que trabajas con diferentes marcas de moda, en eventos ¿cómo es ese proceso?
Me gusta la moda, soy una persona que se cuida la salud y el bienestar. Hago ejercicio físico todos los días. Para mí, la salud mental y física son muy importantes. Creo que, al final se refleja en mi equipo y en mi espíritu. Si no me veo bien, no me siento bien. Yo creo que soy como cualquier otra chica, para mí es importante ser femenina a pesar de trabajar en la cocina.
En Mónaco hice el 81º Grand Prix con Prada, por ejemplo. Hicimos un montón de cortes pequeños. Además, hice algunas inauguraciones para galerías de arte en Beirut, cenas muy conceptuales y divertidas. Es un trabajo fuera de Em Sherif, pero lo hago por mi propio placer y diversión. Es muy diferente porque son eventos de una vez, así que tienes que poner todo tu enfoque en ese día. Además, tienes mucha libertad para crear y puedes ir muy loca. No hay fronteras ni reglas.
Por supuesto que el cliente tiene sus reglas, pero puedes experimentar todo lo que quieras y no aburrirte. A la hora de hacer un menú en Em Sheriff tengo una estructura más rígida por tener que meter una cosa u otra específica en el menú. No puedo experimentar.
¿Tienes un plato favorito?
No, la verdad que depende del momento y de donde esté. Si estoy en España, solo quiero comer comida española. No quiero comer italiano o japonés, por ejemplo. Quiero comer comida española todos los días. Comida local, eso es lo que me gusta. Si estoy en Alemania pues quiero comer local todos los días también. Yo creo que es lo mejor que cualquier lugar puede ofrecer.
