Los miércoles podrían ser un día más, salvo para aquellas que saben que el verdadero lujo está en disfrutar de una buena comida, y si es con vistas mejor. Entre todo el ajetreo de la semana, con trabajo, recados y responsabilidades, hay mujeres que encuentran su momento de paz en tres platos. El chef Mario Sandoval (Madrid, 48 años) es experto en conseguirlo.
En pleno barrio de Salamanca, y en lo alto del Hotel Heritage, concretamente en la séptima planta, el chef Sandoval es el encargado de teletransportarnos a nuestras raíces. Como si se tratase de un suspiro, el madrileño consigue que un miércoles frenético sepa a descanso.
Su propuesta no es simplemente una comida, sino que implica una auténtica declaración de intenciones. Centrado en un plato tradicional como es el rabo de toro, su carta pretende hacernos reflexionar sobre el contraste entre la historia y el estilo, invitando a imaginar la experiencia.
Sabor a historia
Fiel a la cocina tradicional, pero con el foco puesto en la vanguardia, Sandoval elabora un menú que se convierte en una experiencia que no te querrás perder.
El primer pase es todo un sueño –campero sobretodo–, un huevo poché que casa perfecto con la duxelle de champiñones que lo acompaña. Y aunque este primer bocado es todo un momento silvestre, poco tarda en llegar la verdadera joya de la corona.
La vivencia continúa con un rabo de toro guisado con paciencia y memoria, un plato que transmite sin decir palabra. Y termina con una torrija flambeada al Grand Marnier con helado de galleta, un homenaje dulce y casi teatral.
Historia con sabor
El centro de gravedad de esta mágica propuesta es nada menos que el rabo de toro, pero esta elección no es casual. No se trata solo de un plato tradicional, el chef Sandoval guarda un vínculo especial con el plato castizo.
El madrileño guarda una íntima conexión con el mundo taurino, fruto de sus raíces familiares y de su admiración por una tradición que ha marcado tanto la cultura como la cocina española. La elección de este producto –que proviene de la sierra de Guadarrama– se basa en herencia y respeto, cocinado durante horas, con paciencia antigua y técnica moderna, lo que se sirve no es comida, sino memoria.
