“Ya nadie quiere ser hostelero”, sostiene Lucía Gutiérrez (Madrid, 2002), Chef y Propietaria del restaurante Lur, en el madrileño barrio de Legazpi. Esta joven de tan sólo 22 años y vecina del barrio de Carabanchel ya figura en la lista de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía de 2024 del Basque Culinary Center.
Se podría decir que nació con una sarten en la mano, pues su padre estuvo al mando durante su infancia de La Taberna de Madrid en Santander, en la que pudo ojear los fogones desde muy pequeña. A pesar de su juventud, Lucía se ha ganado un lugar en la escena gastronómica por su pasión, creatividad y dedicación, desafiando las dificultades que enfrenta el sector hostelero en la actualidad.
Gracias a esa temprana inmersión en el mundo de la cocina, Lucía desarrolló una pasión por la gastronomía que la llevó a formarse en el Basque Culinary Center y en el restaurante, ya cerrado, Zuberoa, en Guipúzcoa, con el chef Hilario Arbelaitz al mando. Por él han pasado personalidades como Robert de Niro, Woody Allen, Bruce Springsteen o Rafa Nadal.
Hoy, con su propio restaurante, combina las lecciones aprendidas en la taberna familiar con su visión fresca y moderna de la cocina, consolidándose como una de las promesas más destacadas del panorama culinario.
Lucía, siendo la cuarta generación de hosteleros en tu familia, ¿cuál es tu primer recuerdo en una cocina? ¿Algún plato de tu infancia que te transporte directamente a casa?
Yo creo que mi primer recuerdo en la cocina es con mi padre en Santander, en su taberna, que se llamaba La Taberna de Madrid. Yo era muy pequeña, tendría seis años, y no me dejaban entrar mucho en la cocina. Me compró una sartén pequeña para que hiciera mis mejunjes con sobras que iba encontrando por ahí. Mis platos de la infancia preferidos son el cocido y los huevos rotos con jamón y patatas. ¡Siempre me han encantado!
Lur significa ‘tierra’ en euskera, ¿cómo traduces ese vínculo con la tierra en tu día a día en el restaurante?
Yo siempre digo que Lur no es un nombre. Es un concepto que representa lo que hacemos y lo que nos gusta: el contacto con productores, proveedores, elegir la calidad del producto y que venga de la tierra, tratarlo en en cocina e intentar que el proceso sea lo más sostenible posible. Dejar atrás las grandes industrias y optar por el producto de cercanía.
¿Hay algún producto local con el que sientas una conexión especial?
La flor de calabacín. Mi proveedor, Gonzalo Prous, tiene una huerta en Rivas, llamada Sapiens Sostenible, y me encanta su proyecto, es un maestro. Para mi la huerta tiene un significado muy especial en la cocina y la flor de calabacín me he acompañado durante dos temporadas. Se fríe y se rellena de crema de queso Idiazábal.
Haber sido premiada como la chef más joven del país es impresionante. Si pudieras hablar con tu «yo» de 7 años, que tomaba notas en la taberna de tu padre, ¿qué le dirías?
Que confíe en su criterio y que crea en lo que tiene en la cabeza, en sus valores. Hay muchas oportunidades en la vida y las opciones son muy amplias, no existe un no. Las cosas no son blanco o negro, hay grises entre medias que son muy bonitos, simplemente tiene que llegar el momento. Todo llega con trabajo y esfuerzo, ahí es dónde estará la recompensa.
En Lur no dobláis mesas y cada cliente entra con 30 minutos de diferencia, ¿cómo cambia eso la experiencia tanto para vosotros en la cocina como para los comensales?
La organización es clave y una vez conseguida eso se transforma en tranquilidad.
Buscamos que los clientes se sientan como en casa, cuidados por nosotros. Si alguien ha decidido entrar por nuestra puerta debemos hacerle saber que estamos para mimarle y que valoramos mucho su elección. Hoy en día hay una gran oferta de sitios a los que ir a comer, valoramos el esfuerzo de elegir el nuestro.
¿Hay algún ingrediente o técnica que te apasione y que diferencia a Lur de otros restaurantes?
Ingrediente no porque somos versátiles, pero para mi la brasa es muy importante. Ten en cuenta que aprendí todo lo que se en el País Vasco, entre asadores y carbón. El Zuberoa fue mi escuela: aprendí como funcionan los equipos grandes, las bases de la cocina, del producto, que era excepcional, de lo que quiero y me gusta, de lo que no.
Dices que prefieres ‘menos y bien’ que ‘mucho y mal’. ¿Qué es lo que más disfrutas de mantener un espacio pequeño y exclusivo como Lur, y qué ventaja crees que tiene en comparación con otros formatos más grandes?
Te permite tener menos personal, que ahora creo que es un problema que que estamos sufriendo en el sector. Prefiero controlar la situación. En total somos cinco empleados, tres en cocina y dos en sala. Podríamos abarcar más pero esta decisión es cuestión de gustos.
¿Qué tal se te da dirigir a un equipo de cuatro personas?
Mi equipo tiene unas bases sólidas en hostelería. Yo creo en lo que enseño y ellos me aportan otros puntos de vista, que es lo bonito al fin y al cabo. Aprendemos unos de los otros y evolucionamos, que es importante también. Yo soy cocinera de profesión pero hostelera de corazón. De personalidad siempre he tenido alma de líder, tengo carácter. Sin embargo, también me equivoco y soy consciente de ello. Creo que un buen líder debe admitir sus errores y los del resto.
Con tanto respeto por el producto y los pequeños productores, ¿hay algún ingrediente que siempre te emociona recibir en la cocina?
La verdura. Me emociona mucho. Me gusta mucho tratar la verdura en general. Para mí la verdura es que es la base de todo: de un buen caldo o de un sofrito. Que un plato esté compuesto exclusivamente por verdura me parece excepcional.
¿Qué es lo que más te emociona del futuro de la gastronomía en Madrid, especialmente viendo cómo los jóvenes hosteleros como tú?
El apoyo que nos brindamos los unos a los otros. Me siento verdaderamente orgullosa de formar parte de esta comunidad, de tener un proyecto que se ha acogido desde el primer dia sin conocerme. Ayudarnos entre nosotros en vez de vernos como competidores, pues cada uno ofrecemos servicios diferentes porque somos personas diferentes. En Madrid hay hueco para todos y eso es algo muy bonito.
Trabajáis con pequeños productores como Sapiens Sostenible o Clan Obrador, ¿qué importancia tiene para ti apoyar y colaborar con estos productores de cercanía?
Trabajo con proyectos que tienen un transfondo y una historia que se me hace fácil contar. Clan Obrador tiene un proyecto tan sincero y con unos valores tan buenos, que sólo puedo definirlo como excepcional.
¿Quién me iba a decir que habría una fábrica de chocolate, artesana, sin azúcares refinados, con polvo de dátil elaborado por ellos, en La Latina? Me parece tan apasionante…
Si tuvieras que definir en pocas palabras la experiencia de comer en Lur, ¿cómo lo describirías para alguien que nunca ha visitado el restaurante?
Acogedor, tranquilo y sencillo.
¿Qué opina tu padre, siendo hostelero, de su hija tras tu nueva aventura empresarial?
Imagínate, ambos están muy orgullosos. Me han apoyado siempre, tengo la suerte de que toda mi familia, mi hermana, mi cuñado, mis padres, siempre me me han apoyado en los momentos que no tenía la fuerza suficiente para seguir o pensaba que no que no lo estaba haciendo bien. Pies en la tierra y confianza. Gracias eso estoy donde estoy y seguiré adelante luchando por lo que quiero y defiendo.
