El sector de la restauración ha dado un giro hacia los nuevos gustos que predominan entre los consumidores, apostando por valores como lo experiencial y lo estético, y también, según los especialistas, por el llamado sentido de pertenencia. Todo ello en coincidencia con las nuevas tendencias que definen las señas de identidad de un sector en el que el pequeño negocio familiar, de autor o simplemente de barrio, compite con grandes cadenas internacionales.
Algunas de las más recientes tendencias en restauración se caracterizan por la personalización de los locales para marcar una diferenciación estética definida frente a otros competidores; la internacionalización y la profesionalización son las otras líneas que establecen las tendencias actuales. En particular, personalizar los establecimientos exige una altísima atención en los detalles de la decoración para conseguir una diferenciación clara.
En cuanto a la internacionalización y profesionalización, el sector asiste por primera vez en España a operaciones de compra-venta protagonizadas por grandes fondos de inversión, y aunque su expansión hacia los grandes mercados comenzó tarde se reconoce que la internacionalización de la cocina española ha sido un caso de éxito.
El 15% de la renta
De media, los españoles destinan al consumo en restauración el 15% de su renta anual, y, según la aplicación de finanzas personales Fintonic, visitan los restaurantes y bares unas 62 veces al año, es decir, más de una vez por semana. El año pasado gastaron 100.500 millones de euros, un 5,2% más que el ejercicio precedente, y se prevé llegar a los 106.000 millones en 2020, según Cushman & Wakefield. España fue el primer país europeo por concepto de gasto en restauración en 2017. Los canales de mayor crecimiento son los establecimientos de comida rápida, bares de tapas, los cafés y las entregas a domicilio.
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Paralelamente, el mercado español de la restauración está viviendo un fenómeno de cierre de bares. Según la Federación Española de Hostelería, en 2017, y por séptimo año consecutivo, se redujo el número de estos establecimientos de bebidas hasta un total de 184.430. Desde 2010 se han cerrado algo más de 18.000 locales y en 2018 el proceso proseguirá debido a los efectos que están teniendo la crisis económica y la despoblación rural.
“El mercado de Food & Beverage (‘Comida y Bebida’, en inglés) ha evolucionado, mejorado y creado nuevas tendencias”, afirma Ignacio Acha, director de Retail High Streets en la firma, que prevé que en los próximos 18 meses se abran más de 400 nuevos restaurantes en España, lo que representaría un incremento del 6%. En 2017 se encadenó el cuarto año consecutivo de aperturas de nuevos restaurantes, con un ritmo de crecimiento del 7% respecto al año anterior. Entre 2013 y 2017, España registró más de 4.500 aperturas.
El sector está viviendo un profundo cambio, no solo por los nuevos conceptos de consumo y la buena reputación de la hostelería española, sino también porque está entrando en una fase de madurez que se traduce en la entrada de inversores extranjeros y en una creciente demanda de espacio en el centro de las ciudades que tradicionalmente ha correspondido a firmas de moda y retail, señala la consultora Cushman & Wakefield. La mayoría de los locales serán de grandes cadenas de restauración, si bien otros serán de carácter singular.
La expansión del sector en el mercado español y la demanda inversora ha impulsado las rentas de alquiler de este tipo de locales un 40% en los últimos tres años, con una rentabilidad anual que oscila entre el 3,5% y el 5%, dependiendo de las características y la ubicación. “El capital privado e institucional mira hacia este mercado en crecimiento y la internacionalización es inmediata”, señalan desde el sector.
Las plataformas
Otra tendencia que está demostrando su eficacia es el uso creciente de aplicaciones para teléfonos móviles y las redes sociales para buscar información y cerrar reservas en restaurantes. De acuerdo con el portal El Tenedor, las plataformas digitales para elegir o reservar un establecimiento crecieron en el primer semestre de 2018 el doble a nivel europeo. En España, el 70% de las reservas se realiza mediante aplicaciones de móvil. Por último, otros impulsos tendenciales, como la comida para llevar o el concepto de ‘dieta sana’, están aportando una nueva visión sobre la restauración. Cushman & Wakefield pronostica que la tendencia para los próximos años se dirigirá hacia cadenas de restaurantes con unos precios medios de entre los 20 y los 40 euros por persona, con una estética adecuada, cartas simples y cocina de mercado.
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La creciente importancia de la restauración en los hábitos de los consumidores, sobre todo de los millennials, está provocando que los gestores de los centros comerciales la incluyan dentro de su oferta comercial como un plus para la clientela. “Son cada vez más los centros que invierten en las zonas de restauración y ocio, bien sea con ampliaciones o bien con reformas de espacios existentes. La idea ahora es que la oferta de comida, bebida y ocio provoque por sí sola la visita al centro. Esto cambia el modelo tradicional en el que ir de compras y, de paso, consumir restauración era el proceso normal de visita de los clientes”, señala el informe.