Existen lugares en los que la gastronomía no es solo una cuestión de cocina. San Sebastián es uno de ellos: la ciudad vasca ha construido parte de su identidad en torno a lo que ocurre en la mesa, pero también en torno a todo lo que la rodea. Y de ahí que los eventos hayan ido ganando peso y sofisticación en los últimos años, abriendo también espacio a nuevas propuestas.
ONA Catering nace en 2012 de la mano de tres perfiles complementarios: Erika Beitia, Maite Partido y Marta Santos. Lo que empieza como un proyecto vinculado a la creciente demanda —en gran parte impulsada por un cliente internacional— ha evolucionado hasta convertirse en una propuesta gastronómica de alto nivel, con presencia tanto en clientes privados como en grandes marcas y servicios a medida. Con una base anclada en la tradición vasca, pero abierta a influencias globales, la compañía ha construido su crecimiento —sostenido en torno al 30% anual— sobre una idea clara: entender que el menú no es solo comida, sino parte esencial del relato de cada evento.
ONA Catering nace en 2012 en San Sebastián, en un momento de crecimiento del sector. ¿Qué carencias detectaron en el catering tradicional que quisieron replantear desde el inicio?
En 2012, la situación de paz en el País Vasco abrió nuevos horizontes para la ciudad. San Sebastián hizo una apuesta muy importante por situarse en el mapa como un referente gastronómico y turístico. Sin embargo, esa apuesta debía ir acompañada de una oferta más internacional, con perfiles que entendiesen los gustos y costumbres del cliente extranjero y un servicio multilingüe. Guipúzcoa no solo se abría al turismo nacional, sino que empezaba a recibir a un visitante acostumbrado a ser atendido en su idioma y con un servicio prácticamente 24/7. Erika, con experiencia en entornos ejecutivos internacionales, pudo detectar de primera mano esas carencias y oportunidades.
Han combinado perfiles muy distintos dentro del equipo. ¿De qué manera ha influido esa diversidad en la forma de construir el proyecto?
Somos un equipo en el que los roles están muy definidos y donde la confianza es total. Maite dedica el 100% de su tiempo a la cocina, después de haber pasado por algunas de las mejores (Arzak, entre otras) de San Sebastián, mientras que Erika se encarga de la parte más empresarial, como precios y contratos. La organización de los eventos recae en Marta, responsable de que todo funcione y de que cada detalle esté donde tiene que estar. Cada una tiene muy clara su parcela, pero al mismo tiempo hay una comunicación constante entre nosotras. Ninguna podría funcionar sin la otra, y ahí está una de nuestras fortalezas.
En 2016 dieron el salto a bodas y grandes eventos. ¿Cómo cambió la dimensión del negocio a partir de ahí?
Todo cambió de forma radical. Pasamos de compartir cocina con otro catering a tener nuestra propia cocina en San Sebastián, ampliamos el almacén y dimensionamos el material para poder atender eventos de hasta 200 comensales. También triplicamos el equipo, lo que nos llevó a enfrentarnos a un reto importante: no tanto dar servicio en temporada alta, sino ser capaces de tener trabajo durante todo el año y no perder ese personal que tanto cuesta formar.
Han mantenido crecimientos sostenidos en los últimos años. ¿Qué decisiones han sido clave para crecer sin perder posicionamiento?
Lo más duro ha sido aprender a decir que no a aquellos eventos que no encajaban con nuestra línea estratégica, defender nuestros precios y no dejarnos llevar por el miedo o la incertidumbre en los meses más bajos. Tener claro que somos un catering de lujo y mantener ese posicionamiento ha sido clave.
Defienden que un menú no es solo una sucesión de pintxos, sino parte del propio relato del evento. ¿Cómo se traduce esa idea en su trabajo con clientes?
La clave está en entender muy bien qué quiere conseguir el cliente con su evento y qué imagen quiere proyectar. Si entendemos esa “fantasía”, estamos mejor preparados para hacerla realidad. Para eso, la comunicación es fundamental, igual que el equilibrio entre los tres pilares de la empresa: la cocina, el análisis financiero y la ejecución. Saber dónde poner el foco y cómo invertir el presupuesto marca la diferencia en el resultado final.
Su propuesta combina tradición vasca con influencias internacionales. ¿Cómo gestionan ese equilibrio entre identidad y adaptación?
El equilibrio lo marca el cliente. Por eso es fundamental saber escuchar y mantener la mente abierta. Las pruebas de menú son clave en ese proceso: nos permiten presentar opciones y entender mejor sus gustos. A partir de ahí, el objetivo es que el comensal tenga una confianza total en nuestra propuesta gastronómica.
En los últimos años han incorporado líneas como la quinta gama, las bebidas o la aviación privada. ¿En qué momento entendieron que el modelo de catering se les quedaba corto?
Es más una cuestión de optimización. Tenemos muy calculada nuestra capacidad en temporada alta y sabemos que intentar abarcar más sería contraproducente. Por eso buscamos líneas que nos permitan equilibrar el negocio en otros momentos del año. En el País Vasco, los inviernos no son propicios para grandes eventos, pero sí hay un turismo internacional muy vinculado a la gastronomía, y ahí es donde encontramos nuevas oportunidades.
Trabajan con clientes con expectativas muy altas, desde grandes marcas a perfiles internacionales. ¿Qué es hoy lo que marca realmente la diferencia en un catering premium?
El concepto de servicio marca la diferencia. Es un cliente muy exigente, que pocas veces acepta un no por respuesta, lo que obliga a ser imaginativo, resolutivo y a trabajar con una gran flexibilidad. A eso se suma un estándar de calidad muy alto en producto, y la importancia de trabajar con partners que, como nosotros, priorizan la atención al cliente y la capacidad de adaptarse a cada situación.
