Banda sonora para la lectura: El Menú. Orfeon de la Castaña.
El calendario tiene ironías reveladoras. Mientras estas semanas de junio celebramos el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, una parte considerable del hemisferio norte, coincidiendo con el inicio del solsticio de verano, entra en la fase final de la “operación bikini”. Para los no iniciados, una urgencia estacional, poco inteligente, y nada sostenible, claro.
La ONU promueve la celebración de la fecha argumentando que nuestras decisiones alimentarias tienen un impacto directo en el medio ambiente, la economía, y la salud pública. Pero también en la cultura, recordando su importancia como factor decisivo y contribuyente a la sostenibilidad.
Gracias a un buen amigo, espero, y premio Nacional de Gastronomía, me enteré que la antropología social y la sicología afirman coincidentemente que los elementos más inamovibles y persistentes de una cultura son la lengua y la alimentación. Luis Cepeda me enseñó que los humanos somos lo que comemos… y lo que hablamos, y ambas acciones son las que más nos identifican. ¡Economía naranja al cuadrado!
Otro líder de la gastronomía en español, Ansón, recuerda desde hace años que “la historia de la cocina es la del mestizaje” y que “la riqueza de los usos y costumbres culinarios de ambas orillas del Atlántico ayudan a entender Iberoamérica mejor que un libro de historia” Y tiene razón. Basta una revisión de las bodegas de las naves de la Carrera de Indias o los de la ruta del Galeón de Manila cruzando los océanos, para comprender que no hay plato estrella de ningún país iberoamericano, (posiblemente de todo el planeta), que no contenga algún ingrediente que no hiciese su viaje inicial de un continente a otro en una invisible autopista de la Mar, construida hace más de 500 años. La mayor revolución gastronómica, y sostenible, de la historia. Promotora pionera de una alimentación realmente respetuosa con el planeta, la cultura y la salud.
El nexo antropológico de hace más de 500 años se anticipó a cualquier muestra de mestizaje alimenticio o de cocina fusión contemporánea. La bandeja paisa, el chocolate con churros, el churrasco ecuatoriano, el ron, la cochinita pibil, el chocolate, los judiones de la Granja, el ceviche, la parrillada argentina, o el chorizo, entre otras muchas delicias, no existirían hoy en día sin los tornaviajes iberoamericanos. Tampoco otros iconos de la cocina mundial como la pasta, la pizza italiana, o el picante en China. Ni, lamentablemente, la poco recomendable comida rápida en el mundo.
Por otra parte, no hace falta recordar cuántos humanos en el planeta hablan un idioma prácticamente idéntico. De América a Asia, de Europa a la Antártida. Es la segunda lengua materna solo por detrás del chino mandarín, la segunda en publicación de textos científicos, y la tercera más utilizada en internet.
El momento que vivimos los iberoamericanos obliga a respetar y promocionar una gastronomía sostenible. Dicho de otro modo, a mantener una actitud que apoye el auge profesional de la cocina iberoamericana, un eje de expresión que determine su identidad común e identifique la cocina realmente sostenible en nuestro idioma común. Bien lo sabe Marcela Baruch, periodista gastronómica uruguaya, cuando emprende viajes exclusivos por el planeta para descubrir la cocina y cultura de destinos únicos. Su iniciativa es una evidencia irrefutable de lo importante que resulta que comencemos a explorar nuestra propia región. Cuántas veces se prefiere cruzar otros océanos en lugar de descubrir la riqueza cultural y gastronómica que nos ha mezclado. Basta cruzar otros océanos, hablar y comer, “para redescubrir el valor y la riqueza de nuestra región.”
En una misma semana del año conviven, no ajenas a mi experiencia y actual biotipo personal, la exaltación de la importancia de comer bien, y la urgencia de cambiar algunos hábitos. Unas fechas que ayudan a recordar que la gastronomía se ha convertido en uno de los lenguajes culturales más sofisticados de nuestro tiempo.
Se piensa en el idioma que se habla y, no deja de ser curioso que, mientras exigimos respeto a las costumbres y a las lenguas autóctonas, las expresiones en otros idiomas, principalmente en inglés o francés nos invaden más allá de las palabras, generan acciones interesadas y globalizan tendencias olvidando muchas realidades. Algunas También en la gastronomía.
Carlo Petrini fundador del movimiento “Slow Food” que nos dijo adiós también hace unos días, demostró con sus ideas sobre la alimentación sana y sostenible que cuando los sueños son justos, y las visiones capaces de inspirar la participación colectiva, perseguidas con convicción, no son imposibles de lograr.
De la irrupción farmacológica sobre el metabolismo, y del vértigo que provoca que podamos pasar a ser lo que nos medicamos, hablaremos otro día. Mientras, ¡Viva la economía naranja iberoamericana!
Jesús Mardomingo es abogado de largo recorrido. Defensor de la economía naranja, como modelo de desarrollo en el que la diversidad cultural y la creatividad son punto clave para abordar con éxito la actual transformación social y económica que el planeta demanda.
Película recomendada “La cena de los idiotas” dirigida por Francis Veber en 1998. Una sátira social sobre la arrogancia y los prejuicios de clase. Una reflexión de cómo los supuestos «triunfadores» de la sociedad resultan ser más egoístas, ciegos y faltos de empatía que aquellos a los que desprecian.
