Els xefs guardonats Ferran Adrià i Paco Roncero van celebrar recentment un debat interessant i fascinant a Eivissa sobre l’estat actual del sector de la restauració, com abordar el negoci de la restauració i el seu futur, davant d’uns vint representants dels mitjans de comunicació i experts gastronòmics de l’illa balear a l’hotel Bless Collection ‘The Site’ de Platja d’en Bossa.
Paco Roncero i Ferran Adrià, dos mestres de la cuina contemporània amb diverses estrelles Michelin al seu nom. Es coneixen des de fa anys. Van treballar junts a El Bulli i en altres projectes dins del grup. Són col·legues, amics i amants de les arts culinàries. Amb aquest objectiu, es van asseure junts al restaurant Leña del xef Dabi García per parlar sobre temes d’actualitat durant una hora, sota la mirada atenta i amb l’entusiasme del públic, en un acte organitzat per Toni Masanés per al primer pòdcast de The Site Bless Collection, titulat «Gastronomia, creativitat i tecnologia».
En resposta a la primera pregunta – «Quina és la primera cosa que poses a la maleta?»– En Ferran, amb el seu habitual enginy, respon que «el més important d’un viatge és no haver de facturar equipatge; fa 46 anys que viatjo pel món i he estalviat milers d’hores en no haver de facturar equipatge». Quan li fan la mateixa pregunta, Roncero respon: «Emporto dues maletes petites: una per a la roba i les sabatilles d’esport, i l’altra buida, per omplir-la amb allò que em cridi l’atenció i m’interessi d’un lloc, i per satisfer la meva curiositat, una de les coses més importants per a un xef».
La xerrada se centra en la tecnologia i els seus avenços, i a la llum d’això en Ferran assenyala que «la innovació s’ha de gestionar; ha de ser fàcil d’utilitzar perquè els seus impulsors estiguin satisfets. La innovació d’estil marcian, en canvi, tendeix a causar molts mals de cap. Si no entens les coses, no les pots fer. Vivim en una Matrix: si no connectes els punts, no funciona.
Roncero va parlar de la seva experiència amb el seu restaurant de luxe i d’avantguarda Sublimotion, també situat a The Site i reconegut com el més car del món (1.750 euros per persona, amb només 12 places). «Sublimotion és una bogeria; ha evolucionat durant una dècada per consolidar-se com un restaurant líder mundial. Les tècniques s’han tornat més accessibles: ara es pot menjar molt bé en qualsevol restaurant perquè la gent vol divertir-se i gaudir d’experiències». A la qual cosa Adrià afegeix: «Jo mateix ho vaig experimentar ahir i puc dir que és un restaurant únic i un producte d’execució moderna. És l’últim esglaó de la cadena gastronòmica de luxe; el preu no és per a tothom, però tenint en compte com de cars s’estan tornant els preus dels hotels i tot el demés, a El Bulli ja feia anys que rebíem convidats milionaris de tot el món.«
Formulo la pregunta essencial sobre la gastronomia a Eivissa i les Illes Balears: Per què els millors xefs del món han obert restaurants a l’illa? En Ferran no dubta ni un segon i respon de seguida. «Eivissa té la millor escena culinària del món. És increïble. A la Costa Blava, és difícil trobar un lloc senzill i encantador on menjar bé a la vora del mar, però aquí n’hi ha a cabassos.»
La bombolla gastronòmica pren el protagonisme en aquesta entrevista cara a cara: «No és tan important; en el nostre món culinari, s’autoregula, tot i que actualment està passant per un període turbulent i complex. Actualment hi ha molts restaurants amb dues i tres estrelles a Europa i, amb algunes excepcions, és possible aconseguir una reserva per avui, i la majoria depenen de fonts d’ingressos alternatives per sobreviure, com ara conferències, llibres i treballs de consultoria. El noranta per cent ha de trobar maneres de fer quadrar els comptes.» En aquest punt, Roncero destaca la importància de la gestió: «Un aspecte que fins fa poc s’havia oblidat en la formació culinària, però que és vital per agilitzar la compra d’ingredients i la feina del xef. No es pot simplement tallar i preparar el peix i els bolets silvestres per alimentar centenars de comensals; necessites proveïdors que et facin més fàcil aquesta feina, tal com la vols, tot mantenint la qualitat.»
En Ferran pren la paraula i pregunta al públic: «Sabeu quantes vegades m’han dit que he arruïnat la cuina tradicional? I em pregunto quina diferència hi ha entre la cuina tradicional, la popular i la casolana.» L’estil més comú, però, és l’eclectic; aquest menú combina pa amb tomàquet amb un plat de tonyina triple – això exemplifica l’enfocament eclèctic.»
Roncero conclou dient que «no anem als restaurants per sorprendre’ns. La curiositat ens impulsa a trobar alguna cosa diferent». Adrià, per la seva banda, afirma: «M’he jubilat; no tinc cap restaurant, ni en vull cap. Quan vull anar a un bon restaurant, vaig a veure el meu germà Albert a Barcelona, a Enigma».
