Los laureados chefs Ferrán Adrià y Paco Roncero mantuvieron recientemente en Ibiza un ilustrativo y apasionante diálogo sobre la restauración actual, la forma de enfocar los negocios de restauración y el futuro de la misma ante una veintena de medios de comunicación y expertos gastronómicos de la isla balear en el nuevo Hotel ‘The Site’ Bless Collection en Playa den Bossa.
Paco Roncero y Ferran Adrià, dos maestros de la cocina contemporánea con varias estrellas Michelín. Sus espaldas se conocen desde hace años. Trabajaron juntos en El Bulli y otros proyectos del grupo. Son colegas, amigos y amantes del arte culinario. Con esa premisa se sentaron juntos en el restaurante Leña del chef Dabi García para charlar sobre temas de actualidad durante una hora, ante la atenta mirada y el entusiasmo de los asistentes en un encuentro coordinado por Toni Masanés para el primer podcast del The Site Bless Collection, denominado ‘Gastronomía, creatividad y tecnología’.
A la respuesta a la primera pregunta, -«¿Qué es lo primero que metes en la maleta?»- Ferran, con su agudeza habitual, responde que «lo más importante de un viaje es no tener que facturar, llevo 46 años viajando por el mundo y he ahorrado miles de horas por no tener que facturar”. A la misma pregunta, Roncero contesta: “llevo dos maletas pequeñas, una para la ropa y zapatillas de deporte y la otra vacía para meter todo lo que me interesa y atrae de un lugar y para satisfacer la curiosidad, una de las cosas más importantes para un chef».
La charla gira en torno a la tecnología y sus avances, ante lo que Ferran apunta que “la innovación se tiene que gestionar, debe ser amable para que sus impulsores sean felices. La innovación marciana, por contra, suele dar muchos dolores de cabeza. Si no comprendes las cosas no las puedes hacer. Vivimos en un Matrix: si no conectas los conocimientos no funciona”.
Roncero agregó su experiencia con su restaurante de lujo y vanguardia Sublimotion, situado también en The Site y reconocido como el más caro el mundo (1.750 euros el cubierto por persona y solo para 12 comensales). “Sublimotion es una locura, ha evolucionado en una década para asentarse como restaurante de referencia mundial. Las técnicas se han democratizado: ahora puedes comer muy bien en cualquier restaurante porque la gente quiere divertirse y vivir experiencias”. A lo que Adriá añade que “he vivido esa experiencia ayer y puedo decir que es un restaurante único y producto de la ejecución moderna. Es el último eslabón de la cadena de restauración de lujo, el precio no es para cualquiera, pero tal y como estaño evolucionando los precios de los hoteles y de todo el baratísimo. En el Bulli recibíamos hace años clientes millonarios de todo el mundo”.
Planteo la pregunta indispensable sobre la gastronomía en Ibiza y Baleares: ¿Por qué los mejores chefs del mundo han abierto restaurantes en la isla? Ferran no se lo piensa un segundo y responde raudo. «Ibiza tiene la mejor oferta gastronómica del mundo. Es brutal. En la Costa Azul es difícil encontrar un sitio sencillo y con encanto donde se coma bien frente al mar y aquí los encuentras a puñados».
La burbuja gastronómica salta a la palestra en este mano a mano: “No tiene demasiada importancia, en nuestro mundo culinario ella misma se regula, pese a que ahora está viviendo un momento convulso y complejo. Hay muchos restaurantes de dos y tres estrellas en Europa actualmente y, salvo excepciones, es posible conseguir una reserva para hoy mismo y la mayoría de ellos se sustentan de negocios alternativos para sobrevivir, como conferencias, libros y asesoramiento. El 90% tienen que buscarse la vida para que los números salgan”. En este punto Roncero destaca la importancia de la gestión: “Una parte olvidada hasta hace poco en los estudios de cocina y que es vital para facilitar la compra de productos y el trabajo del chef. No puedes cortar y preparar el pescado y los boletos para dar de comer a cientos de comensales, necesitas proveedores que te faciliten este trabajo como tú quieres y manteniendo la calidad”.
Ferran lleva la voz cantante y pregunta a los asistentes: “¿Saben cuántas veces me han dicho que me he cargado la cocina tradicional? Y me pregunto cuál es la diferencia entre la cocina tradicional, la popular y la casera. La que más abunda, sin embargo, es la ecléctica; esa carta mezcla un pa amb tomàquet con un triple de atún, esto ejemplifica el sentido ecléctico».
Roncero apunta, finalmente, que «no vamos a los restaurantes para que nos sorprendan. La curiosidad nos mueve a encontrar algo distinto». Adrià, por su parte, sentencia: “Estoy retirado, no tengo restaurante, ni ganas de tenerlo. Cuando quiero ir a un buen restaurante voy a ver a mi hermano Albert en Barcelona en el Enigma».
