Carlos Matas y Alejandro Ferrer iban juntos a los jesuitas; y Alejandro Ferrer, al que todo el mundo llama Jander, y Santi Giralt jugaban juntos a jockey. Esto es importante, porque retrata una Barcelona que merece la pena. Merecen la pena los padres que se han molestado en dar este tipo de educación y ambiente social a sus hijos y merecen la pena los hijos, que han sabido aprovechar, y sobre todo entender el esfuerzo. Reconocemos, celebramos el éxito cuando viene de muy abajo, casa de la nada; pero los estereotipos son injustos como el clasismo del otro lado, y ésta es la historia de tres chicos que podían haber no hecho nada de lo que han hecho y habrían podido vivir casi igual de bien y con muchos menos problemas.
Aunque desde lejos cueste de entender, esto tiene un gran mérito, por insólito, en una Barcelona y Cataluña cuyo estrepitoso fracaso en los últimos años sólo se puede explicar a través de la profunda mediocridad de sus élites.
Empezaron Caros y Jander, centrados en la cocina mexicana. Por las restricciones del covid se vieron obligados a hacer las primeras pruebas orientadas al delivery, pero enseguida que recuperamos la libertad, incorporaron a Santi, que era jefe de partida en el Alkimia de Jordi Vilà y tenía ganas de hacer algo por su cuenta. Los tres estuvieron de acuerdo en crear un restaurante para poder dar más calidad, estar más cerca del cliente, entenderlo, y ver su grado de satisfacción. Adecuaron el local de Laforja, adaptaron la carta, y acabaron dando forma a Salsa tal como hoy conocemos, con sede también en Muntaner.
Me gusta Salsa porque es un restaurante de nuestra época, que concentra su esfuerzo en lo que interesa, que es siempre nuestra felicidad. Los locales de Salsa no son grandilocuentes ni afectados y en su austeridad está su encanto. Tienen justo lo que necesitas para estar bien, lo mismo que la cocina, que optimiza sus recursos para darte una mucha mejor de la que pagas: es lo contrario de algunos restaurantes que parecen hechos para el lucimiento de su chef y tratan a los clientes de nuevos ricos alfabetos, y se burlan de ellos para obtener su dinero.
Salsa defiende una cocina pensada para gustar, cuidada en los detalles, sin alardes, sin pedantería, a favor del cliente. Salsa defiende una sala de chicos y chicas jóvenes y amables, que te hacen sentir bien. Se bebe mucho y alegre en Salsa, las frozen margaritas son todo un viaje. México está presente pero también la cocina catalana, y la carta de Salsa tiene un recorrido singular, que no se parece a ningún otro. Una carta no obvia, no estática, que se renueva con el taco del mes; y unos cocineros que son comprensivos con las manías de los clientes.
Salsa es el restaurante de tres chicos que podrían no haber sido humildes, que podrían no haber tenido personalidad, y que podrían no haber querido trabajar en algo tan difícil y sacrificado como es un restaurante. De hecho, estaban socialmente condicionados a ello. Y contra la tradición especialmente decepcionante de la ciudad en estas esferas, han conseguido sorprender a todos con una cocina no sólo buena sino interesante, con una dedicación al cliente que no te encuentras en restaurantes que cuestan el triple, y un modelo de negocio que demuestra que entienden la época en la que viven, y saben sacarle provecho en lugar de andar todo el día quejándose. Son aspectos, algunos de ellos, que parece que no tienen que ver directamente con la experiencia como cliente, pero sí tienen que ver, y vivamente, porque el carácter de los dueños da el aire a su obra y condicionan el ánimo con que cuando vas, te sientes.
La idea de Carlos, Jander y Santi es crecer, pero no tienen todavía clara la idea de cómo hacerlo. De momento prefieren ciudades secundarias de Cataluña como Sant Cugat, Reus y Girona, en que la oferta es menor, que lanzarse a la competencia lógica pero salvaje de Madrid. Pero la decisión no está tomada.
En el restaurante de Laforja caben 38 clientes y en el de Muntaner, 51. El ticket medio, que tanto me gusta desbordar, es de unos 35 euros. Al tener el centro de producción centralizado (en Laforja) consiguen un considerable margen de beneficio, un Ebitda del 17% y esperan cerrar el año con una facturación de un millón de euros entre los dos locales, sin IVA.
Es mejor ir paseando que en coche o moto, porque beber es la gracia (en Salsa y en cualquier parte, pero especialmente en Salsa). Para acompañar la cena, las frozen margaritas son más recomendables que el vino. El taco del mes suele ser la alegría de la carta, por lo que hay que probarlo sin reparos.
Es un restaurante muy divertido para ir con amigos y peligroso para acudir con novias que cuentan las copas. Las salsas picantes que acompañan a los tacos hay que acordarse de pedirlas porque tiene una mala leche vigorizante. Al ser un restaurante principalmente abierto para cenar, es fundamental no ir a dormir enseguida y dar un tiempo al mecanismo orgánico. No trates de ser un héroe, el omeprazol preventivo evita noches eternas. Salsa es un restaurante alegre, vivo, pero también introspectivo, del que sales con un retrato de nuestro tiempo mucho más afinado que leyendo un libro.
