Después de 13 años al frente de Suculent, Toni Romero (1986, Nules, Castellón) habla con la serenidad de quien ha encontrado su lugar. «Estamos en un momento más maduro que cuando iniciamos», cuenta a Forbes desde su restaurante en Barcelona. Uno de los sitios para comer mejor valorados por los chefs, sus propios colegas de oficio, que goza de un curioso equilibrio en el mundo de la gastronomía. Lo logra a mitad de camino entre ese lugar fetiche para foodies internacionales y el de un refugio para su leal clientela local.
«Conocemos mejor a nuestra clientela, hemos ganado experiencia en formas de trabajar, en cuidar el producto cuando nos llega, en tener menos mermas. Pero sobre todo, intentamos dar más calidad al cliente, que salga más contento», explica tras su visita a Forbes House, donde el próximo lunes 24 de noviembre protagonizará una nueva edición de las exitosas Forbes House Chef’s Table. Una cena, exclusiva para socios e invitados de la casa, que promete alcanzar grandes cotas de hedonismo de la mano del chef anfitrión Adolfo Santos.
La evolución de Suculent ha sido constante pero cuidadosa. «Nos hemos sofisticado un poquito más también en la oferta, sin perder la esencia. Al final abrimos con una casa de comidas muy rústica, muy informal. Sigue teniendo estos aires de calidez de servicio». No es un restaurante de manteles almidonados ni pretende serlo. De hecho, su barra está más que cotizada. En ella es posible ver comiendo a genios de la talla de Ferran Adrià. «Tenemos el espacio que tenemos y no podemos renunciar a mesas. Es un servicio atento y muy cálido, pero más informal de lo que sería un restaurante muy elegante», describe.
El dilema entre carta y menú degustación
Toni –Tonet para quienes repiten en su casa– ha dado con la clave de uno de los dilemas de la restauración actual: ¿carta o menú degustación? «En un restaurante es muy importante no aburrir, que no se haga pesado», opina. Por ello, considera que la carta «siempre da más pie a que la gente local pueda querer volver más asiduamente«. «Tuve una época en que quité la carta y no fue bueno a largo plazo. Subió el ticket medio, pero luego perdía a la clientela local. Esto fue antes de la pandemia. Al final entendí que es mejor que el negocio esté con clientela y con rotación», comenta sobre las particularidades de este rincón del Raval barcelonés.
Hace unos siete años, se convirtió en el único propietario del restaurante, un punto de inflexión en el que ganó la libertad de elegir el camino. «Hago lo que quiero, siempre y cuando el negocio sea rentable». «Pasé por una época dura cuando me quedé con el restaurante. Tuve que asumir deudas y fue muy duro revertir la situación y remontar. Pero a día de hoy tengo la libertad de poder elegir cuándo abro, cuándo cierro, el modelo de negocio», relata.
Esa libertad viene acompañada de responsabilidad: «Barcelona vive una situación en la que siempre abren muchos restaurantes nuevos, hay mucha competencia. Hay que ser competitivo, en el sentido de hacer el trabajo bien y buscar un poco también lo que la gente quiere, no solo lo que yo quiero», opina sobre la idiosincrasia culinaria de una ciudad a la que ha contribuido a poner en el mapa gastronómico.
El restaurante de los cocineros
Suculent se ha ganado un lugar especial en ese mapa. Se lo han otorgado los premios y reconocimientos recibidos estos años –es uno de los locales destacados en la Guía para Comerse y Beberse España–. «Es un orgullo», reconoce Toni. «En Barcelona hay muchísimos restaurantes muy buenos, muchos de los que no se habla tanto pero que si vas investigando te sorprenden. Que te coloquen en el mapa tus propios colegas de oficio, siempre es un orgullo. Y luego hay que estar a la altura, que si te recomiendan, el cliente no se vaya decepcionado». Los premios también le han llegado desde fuera por prescriptores como The World’s 50 Best, que lo incluye como “lugar a descubrir en el mundo”.
Los lunes, cuando muchos restaurantes cierran, Suculent abre sus puertas y se convierte de forma natural e improvisada en punto de encuentro para el sector. Una decisión que tiene que ver tanto con la estrategia de negocio como con la vida personal: «Fue una apuesta consensuada con mi pareja, para poder conciliar. Decidimos cerrar el sábado –uno de los días más fuertes– y abrir el lunes. Es poco común en la hostelería tener libre sábado y domingo, y también es positivo para el equipo».
Filosofía de cocina: directo al sabor
Si hay algo que define la cocina de Toni Romero es su búsqueda incansable del sabor. «No busco mucho adorno ni mucho alarde técnico, ni demostrar que hago ninguna técnica moderna. Voy directo a intentar buscar el sabor». Esos fundamentos permanecen intactos desde el inicio: «El chup-chup de los platos, darle mucha importancia a los fondos, que sea una cocina con sabores muy marcados y potentes. Esto no lo hemos perdido nunca. Es un poco mi forma de cocinar y de entender la cocina».
Así aparecen en su carta platos que son ya un emblema de Suculent. Desde el all i pebre de anguila –que confiesa que cuesta bastante a los clientes foráneos– a su steak tartar sobre tuétano a la brasa, que traerá a su Forbes House Chef’s Table junto con sus adictivas patatas soufflé. La cocina de este enamorado de los fondos es capaz de aunar lo mejor de una casa de comidas con el clasicismo. Ahí están sus canelones de liebre de La Royal. «Una receta sencilla en apariencia pero muy elaborada, que ocupa cuatro folios entre marinadas, el jugo, el empate de los interiores. Hay mucho trabajo detrás. Luego se ve muy sencillo en el plato, y lo prefiero así», explica.
Otros platos para volver a sentarse una y otra vez en su barra –especialmente si uno come solo– son su tartar de bogavante con crujiente de piel de pollo o la raya a la mantequilla negra con puré cítrico. Hasta sus croquetas responden a esta filosofía de acentuar el sabor: «Buscamos intensidad y buena textura. Muy poca harina —solo 90 gramos por litro de bechamel— y siempre mezclamos entre un 70 y 80% de jugo con el restante de nata. Si son de pato, jugo de pato. Si es de rabo de toro, jugo de ternera. Es un trabajo extra, pero solo así conseguimos que el cliente las recuerde siempre».
La cuestión de la estrella Michelin
La fachada del restaurante está llena de distinciones –en un lugar destacado de su puerta luce la recomendación de Tapas Magazine-. ¿Por qué no la estrella Michelin? «Lo pienso cada año cuando hacen la gala», admite. «Me haría ilusión un poco por valorar el trabajo que hay detrás, sobre todo el de todo el equipo. Por otro lado, me da un poquito de respeto. No sé si el hecho de tener la estrella puede cambiar tu modelo de negocio», reconoce.
Su reflexión es honesta: «En la sala hay cinco mesas, en la de dentro cinco más. Si tengo que dejar tres para que sea más espacioso –los clientes ahora no están incómodos, pero para cumplir más parámetros Michelin– tendría que incrementar más el precio. Es una situación arriesgada desde mi punto de vista». Su prioridad es clara y pasa por ser fiel a su filosofía: «Si cae en paralelo la estrella, perfecto, bienvenida. Pero no voy a forzarlo, porque al final lo que quiero es pagar las nóminas y que todo vaya funcionando».
El modelo bistró como futuro
Desde su atalaya, levantada con el respeto de la crítica y de la propia profesión, Toni observa con perspectiva cómo muchos conceptos tienden ahora hacia la filosofía que Suculent ha tenido desde el inicio. «Creo que es un modelo más rentable y más adecuado para lo que busca la gente hoy en día. Hay días para todo, días que quieres ir a dos o tres estrellas. Pero más asiduamente, si puedes ir a un bistró –pasa mucho en París– comes muy bien por 100 euros, y luego vas a tres estrellas que pagas cuatro o cinco veces más y comes muy parecido. Estás pagando el palacio, el servicio».
Por otra parte, considera que los menús degustación empiezan a resultar para algunos perfiles «algo pesados«. «Son muy largos, hay que estar muchas horas sentado». Especialmente, considera, para quienes por afición han visitado y comido en muchos restaurantes. «Puede llegar hasta aburrir», reflexiona.
Forbes House Chef’s Table
Fecha: lunes 24 de noviembre de 2025, a las 20 horas.
Restaurante invitado: Suculent, de Barcelona
Chef anfitrión: Adolfo Santos.
Chef invitado: Toni Romero.
Precio: 200 euros con armonía de vinos incluida.
S.R.C: info@forbeshouse.es
