“Es carne, vino y fuego. Nada más. Somos una parrilla. Pero tenemos la mejor carne del mundo, los mejores vinos y un elemento que genera comunidad”. Así define las fortalezas que ofrece a sus clientes Pablo Rivero, fundador de la premiada parrilla Don Julio (en la segunda posición del ranking 50 Best Restaurants de América Latina) y de otros proyectos gastronómicos en Palermo.
El empresario resumió los 23 años de vida que tiene ese negocio, que inició junto a su padre, su madre y su abuela. «Vivíamos arriba de la parrilla, donde ahora están las oficinas. El objetivo era ayudarme a desarrollarme y lo lograron: encontré mi vocación. Ya tenía experiencia en otros proyectos familiares pero siempre me gustó recibir gente, armar eventos. Y en los noventa era difícil encontrar una oportunidad para divertirme y salir adelante”, recuerda.
El éxito llegó de la mano no solo de la permanencia de Don Julio sino de la incorporación de otros locales, como El Preferido, la carnicería, una huerta y dos más en pleno desarrollo. “Queremos hacer crecer nuestra comunidad en el barrio y por eso trabajamos en una apertura para principios de 2023 y otra para finales de año o comienzos de 2024”, adelanta.
PREGUNTA. ¿Lo sigues disfrutando?
RESPUESTA. Sí, lo disfruto. También es como nuestro lugar natural. Para los gastronómicos, el lugar donde más nos sentimos cómodos es en el restaurante. Sí, tenés que trabajar un montón, pero una vez escuché una frase del actor francés Gérard Depardieu que dijo que él siempre en un escenario se sentía en su casa. A nosotros nos pasa lo mismo. Si sos un empresario y querés invertir en un restaurante, sí, es muy demandante.
P. En este camino, ¿qué es lo más difícil o lo más desafiante? ¿Llegar o mantenerte?
R. Desde el punto de vista del proyecto, siempre es más fácil iniciarlo. Argentina está llena de posibilidades de iniciar negocios todo el tiempo. Lo que es muy extremadamente difícil es sostenerlo y vivir con la incertidumbre permanente de lo que va a venir. La llave para agarrar cualquier local en Manhattan, Madrid o Dublín es mucho más difícil y compleja. El tema es sostenerlo. Ahora, desde el punto de vista de la gastronomía, ‘sostener’ es una palabra que quizás no es la adecuada, porque lo que hacemos es interpretar lo que necesita la sociedad. Es estar todo el tiempo atentos a nuestra verdadera misión, que es darle a la gente lo que la gente necesita. Y eso cambia. Todo el tiempo van pasando cosas y tenés que estar atento. Es divertidísimo, pero hay que estar prendido.
P. ¿Por qué te parece que Don Julio está hoy dónde está?
R. Es muy difícil y complejo de analizar sin que en el fondo hagamos una crítica profunda a lo que nos pasa a los argentinos. El mérito más grande del restaurante es haber permanecido 23 años haciendo este ejercicio. Es simplemente una parrilla, un lugar de vinos, donde recibimos gente y le damos cariño. La carne, el vino y el fuego son cosas muy importantes en el mundo, ergo poder sostenernos tanto tiempo enamorados de lo que hacemos con la suerte de estar parados arriba de dos productos y un elemento tan importantes hace que la gente se vaya enterando, y cada vez más son más. Lo mágico que ha hecho Don Julio es sostenerse en un país donde es tan difícil sostenerse.
P. En estos más de veinte años, ¿qué aprendizaje rescatás de emprender?
R. El objetivo siempre es mejorar y hacer lo que te hace feliz. En nuestro trabajo la tenemos mucho más fácil que el resto de las personas, porque trabajamos con la satisfacción de la gente. Pero el desafío está en que eso que hacemos nos divierta cada día. Hay que asumir el riesgo de que quizás eso ya no te hace feliz porque vos cambiaste y no sos el de antes, entonces lo que hacías antes ya no te representa, pero lo que todavía sos lo tenés que mostrar. Hay que asumir riesgos para ser exitoso, en el sentido de hacer feliz a la gente.
P. ¿Disfrutás la parte de ser empresario?
R. Sí. La palabra ‘empresario’ en Argentina tiene mala fama, pero en el país tienen mala fama un montón de palabras que son muy buenas, así que no me preocupa. Acá lo lindo es que esto se transforma en una empresa y la empresa puede dar trabajo, desarrolla gente, genera lazos, vínculos y un hermoso sistema humano. Poder dar trabajo es una de las cosas más importantes, y tener una empresa sana es una de las cosas más satisfactorias que uno puede tener. La palabra ‘empresario’ me viene muy bien. Siempre digo lo mismo: la palabra ‘rigurosidad’ está mal vista, pero, ¿qué sería de un japonés o un alemán sin ella?
P. ¿Cómo fue el proceso de pasar de un solo restaurante a más proyectos? ¿Cómo hiciste ese recorrido y cómo lo organizás ahora?
R. Es una arquitectura de recursos humanos para poder sostener todos los proyectos. Vamos creciendo planificando, armando la estructura del próximo proyecto, y después lo hacemos girar. Pero a medida que vas creciendo tenés que ir aprendiendo cosas nuevas, bajándote nuevas aplicaciones en tu cabeza de cómo operar. Por ejemplo, ya a nadie le sirve que yo esté todo el tiempo en el restaurante como antes. Y no porque no me guste, sino porque necesito estar viendo otras cosas. Vamos armando cada vez un grupo más grande construyendo una arquitectura que pueda dar respuesta a cualquier problema que tengamos.
P. ¿Cuáles son los próximos pasos?
R. Tenemos un proyecto hace muchos años que es hacer crecer el área donde estamos, el barrio. Don Julio nació como un proyecto único y creo en el concepto único, los restaurantes como lugares únicos para visitar en el mundo con un carácter personal. Cada restaurante es un poquito como la casa, un lugar que hospeda a determinadas personas y que es anfitrión de determinadas personas. La idea es seguir creciendo en este lugar, generar una comunidad gastronómica cada vez más grande. Tenemos dos proyectos gastronómicos, uno para concretar a mediados del año que viene y otro a finales del año que viene o principios del 2024.
P. ¿Te imaginás replicando Don Julio en otros lados?
R. No. Es un concepto único. Hoy lo vemos como un lugar en el mundo y eso es muy bonito, que venga gente especialmente a visitar a un grupo humano. Porque al final los restaurantes son eso, un grupo de gente, un grupo humano recibiéndote en su casa.
