La vuitena edició de l’HIC Summit va arrencar dimecres amb una trobada que va reunir xefs i professionals del sector per debatre sobre el valor de la identitat gastronòmica en els destins turístics i les oportunitats de desenvolupament sostenible a través de la gastronomia. El HIC Summit, el fòrum d’innovació i cultura regenerativa que se celebra a Eivissa des del 2019, va obrir la seva vuitena edició amb un dia dedicat a la gastronomia. L’esdeveniment, celebrat a l’Escola d’Hostaleria de les Illes Balears, va reunir una desena de professionals per intercanviar experiències i punts de vista sobre el paper de la gastronomia com a enllaç entre el territori, la identitat i el turisme, i per debatre reptes com la formació, la gestió de recursos i l’atracció de talent.
La sessió inaugural va servir de marc per a la presentació del primer Premi HIC Talentum al HIC Summit 2026, que va ser atorgat a Benjamín Lana, president de Vocento Gastronomía i director de Madrid Fusión i San Sebastián Gastronomika, en reconeixement a la seva trajectòria professional i a la seva contribució a elevar el perfil de la gastronomia espanyola.
Durant el seu discurs, Lana va destacar el valor de la gastronomia, «la gran disciplina transversal que uneix pràcticament totes les activitats humanes – l’animal que cuina, tal com la va definir l’escriptor James Boswell al segle XVIII. «A Espanya, tenim la gran sort de ser una força capdavantera en el sector agro-alimentari, el turisme i la cultura. I si hi ha un fil conductor que ho uneix tot, és la gastronomia», va afirmar.
Lana va destacar la posició privilegiada d’Espanya com a referent gastronòmic internacional i va aprofundir en la necessitat de fer un millor ús d’aquest potencial, emfatitzant no només el talent dels seus xefs – «als quals se’ls exigeix molt: ser sostenibles, responsables amb els seus ingredients, bons gestors, creatius…»– sinó també la riquesa i la diversitat dels seus productes. També va destacar la importància que el sector de l’hostaleria desenvolupi la seva pròpia identitat gastronòmica, integrada en la seva proposta de valor i vinculada a la destinació. «El sector de l’hostaleria té feina pendent en matèria de gastronomia. Si no tens la teva pròpia narrativa al voltant del menjar, t’estàs perdent alguna cosa», va subratllar.
Una nova generació de xefs compromesos amb els ingredients i les seves orígens
Baix el títol «Gastronomia amb identitat: l’origen com a inspiració, el compromís com a ingredient», quatre joves xefs de diferents regions d’Espanya van compartir la seva visió d’un enfocament de la gastronomia que reuneix territori, creativitat i responsabilitat dins d’un únic llenguatge. Amb la participació de Lucía Grávalos, xef de Desborre (Comunitat de Madrid); Walter Sidoravicious, xef executiu d’Omakase by Walt (Illes Balears); Carlos Casillas, xef de Barro (Àvila); i María José Martínez, xef d’El Lienzo (Comunitat Valenciana), el debat va explorar com les noves generacions de xefs estan explorant noves maneres d’entendre la sostenibilitat.
Reduir el malbaratament alimentari mitjançant tècniques com la fermentació, una planificació sensata de les compres, l’exploració de noves tècniques culinàries i un enfocament pràctic de la responsabilitat –adaptat a la realitat de cada negoci i compatible amb els requisits de salut i seguretat– van ser algunes de les idees plantejades. El debat també va abordar les condicions laborals i l’organització de l’equip com a mitjà per atraure i retenir el personal i garantir la sostenibilitat.
Gastronomia i l’entorn local: recursos locals, l’economia circular i noves oportunitats
La segona taula rodona, ‘Gastronomia, Comunitat i Territori: reptes i oportunitats‘, va explorar el potencial de la gastronomia per generar activitat econòmica, enfortir les comunitats locals i desenvolupar ofertes turístiques distintives basades en els recursos propis de cada destinació.
Maribel Juan Torres, presidenta del Consell de Producció Agrícola Ecològica de les Illes Balears; Zelia Sicot, coordinadora del club gastronòmic ‘Menjar a Eivissa’ gestionat pel Consell de Promoció Turística; David Basilio, director d’operacions de Linkers; i Lluís Oliva i Munar, president de la secció d’Eivissa i Formentera de l’Associació Oficial d’Arquitectes de les Illes Balears, van participar en un debat centrat en els reptes i les oportunitats de vincular la gastronomia amb l’àmbit local.
L’economia circular com a mitjà per reduir costos i crear sinergies entre el sector primari i el sector de la restauració, el paper de l’agricultura ecològica i les oportunitats que ofereix la nova llei agrària de les Illes Balears per avançar en aquesta direcció, la necessitat de reforçar la formació, facilitar l’accés de les pimes a noves oportunitats de negoci i abordar la crisi de l’habitatge com a mitjà per atraure i retenir talent van ser alguns dels temes que es van tractar en la taula rodona.
«Per ser competitius, hem de mirar cap a dins; hem de desenvolupar les nostres habilitats, no només dependre del producte i del restaurant. Hem de convertir el contingut en productivitat: què tinc a la meva zona que pugui oferir a la gent del meu voltant i, sobretot, a les meves pimes? La gastronomia s’ha d’adaptar al producte disponible i aprofitar-lo al màxim durant tot l’any. Hem d’atreure els joves. I el govern ens ha de tractar com el que som: l’única indústria d’aquest país —el sector del turisme i la gastronomia—, va resumir David Basilio, director d’operacions de l’empresa de consultoria Linkers.