La octava edición de HIC Summit arrancó este miércoles con un encuentro que reunió a cocineros y profesionales del sector para analizar el valor de la identidad gastronómica en los destinos turísticos y las oportunidades de desarrollo sostenible a través de la gastronomía. HIC Summit, el foro de innovación y cultura regenerativa que se celebra en Ibiza desde 2019, inauguró su octava edición con una jornada dedicada a la gastronomía. El encuentro, celebrado en la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares, reunió a una decena de profesionales para intercambiar experiencias y puntos de vista sobre el papel de la gastronomía como nexo de unión de territorio, identidad y turismo y para analizar retos como la formación, la gestión de los recursos y la atracción de talento.
La sesión inaugural fue el marco para la entrega del primer premio HIC Talentum de HIC Summit 2026, que recibió Benjamín Lana, presidente de Vocento Gastronomía y director de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, en reconocimiento a su trayectoria profesional y su contribución a la proyección de la gastronomía española.
Durante su intervención, Lana reivindicó el valor de la gastronomía, «la gran disciplina transversal que une prácticamente todas las actividades del ser humano, el animal que cocina, como ya lo definió el escritor James Boswell en el siglo XVIII. En España tenemos mucha suerte de ser un referente en el ámbito agroalimentario, el turismo y la cultura. Y si hay un conector sobre el que se declina todo ello es alrededor del hecho gastronómico», aseveró.
Lana destacó la posición privilegiada de España como referente gastronómico internacional y ahondó en la necesidad de aprovechar mejor ese potencial, poniendo en valor no solo el talento de sus cocineros – «a los que se les pide mucho, que sean sostenibles, responsables con el producto, buenos gestores, creativos…»- sino también la riqueza y diversidad de sus productos. También defendió la importancia de que la hotelería desarrolle una identidad gastronómica propia, integrada en su propuesta de valor y vinculada al destino. «La hotelería tiene una asignatura pendiente con la gastronomía. Si no tienes un discurso propio con la comida, te falta algo», subrayó.
Una nueva generación de cocineros comprometida con el producto y su origen
Bajo el título “Gastronomía con identidad: el origen como inspiración, el compromiso como ingrediente”, cuatro jóvenes cocineros de diferentes regiones españolas compartieron su visión sobre una forma de ver y hacer gastronomía que integra en un mismo lenguaje territorio, creatividad y responsabilidad. Con la participación de Lucía Grávalos, chef de Desborre (Comunidad de Madrid); Walter Sidoravicious, al frente de Omakase by Walt (Islas Baleares); Carlos Casillas, chef de Barro (Ávila); y María José Martínez, chef de El Lienzo (Comunidad Valenciana), el debate abordó cómo las nuevas generaciones de cocineros exploran nuevas formas de entender la sostenibilidad.
La reducción del desperdicio alimentario por medio de técnicas como la fermentación, una planificación lógica de las compras, la búsqueda de nuevas técnicas culinarias y la responsabilidad desde una perspectiva práctica, adaptada a la realidad de cada negocio y compatible con las exigencias sanitarias, fueron algunas de las ideas que se pusieron sobre la mesa. La reflexión abordó también las condiciones laborales y la organización de los equipos como medio para atraer y retener a profesionales y ser sostenibles.
Gastronomía y territorio: recursos locales, economía circular y nuevas oportunidades
La segunda mesa de análisis, Gastronomía, comunidad y territorio: retos y oportunidades, abordó el potencial de la gastronomía para generar actividad económica, fortalecer las comunidades locales y construir propuestas turísticas diferenciadas a partir de los recursos propios de cada destino.
Maribel Juan Torres, presidenta del Consell Balear de la Producción Agraria Ecológica; Zelia Sicot, coordinadora del club gastronómico Eating in Ibiza de Fomento del Turismo; David Basilio, director de Operaciones de Linkers; y Lluís Oliva i Munar, presidente de la Demarcación de Ibiza y Formentera del Colegio Oficial de Arquitectos de las Islas Baleares, participaron en un debate centrado en los desafíos y oportunidades de vincular la actividad gastronómica al territorio.
La economía circular como medio para reducir costes y crear sinergias entre el sector primario y la restauración, el papel de la agricultura ecológica y las oportunidades que ofrece la nueva ley agraria balear para avanzar en esta dirección, la necesidad de reforzar la formación, facilitar el acceso de las Pymes a nuevas oportunidades de negocio y dar respuesta a la crisis habitacional como medio para atraer y retener talento fueron algunos de los temas de la mesa de debate.
«Para ser competitivos hay que mirar para dentro, tenemos que formar, no basarnos solo en el producto y el restaurante. Tenemos que convertir el contenido en productividad; qué tengo en mi territorio que puedo ofrecer a mi entorno y sobre todo a mis Pymes. La gastronomía debe adaptarse al producto que se tiene y sacarle partido durante todo el año. Atraer a la gente joven. Y que la administración nos trate como lo que somos, la única industria de este país, la del turismo/gastronomía», resumió David Basilio, director de Operaciones de la consultora Linkers.