Tarde o temprano el mundo tenía que enfrentarse a la evidencia de que Paco Méndez es uno de los mejores cocineros de España. El más talentoso y delicado, sin duda, junto a Albert Adrià. Y aunque la cocina mexicana es para mí la más sugerente, gustosa, profunda, la más alegre, la más original, la más completa en todas sus regiones, diversidad y calidad, es cierto que el esplendor de un chef se nota mucho más, se conoce y se reconoce tal como merece en una cocina que no esté sectorizada y que abarque la totalidad.
Hoja Santa y la taquería Niño Viejo fueron las dos primeras apuestas del señor Méndez en Barcelona. Hoja Santa era el más alto refinamiento que ha conocido jamás la cocina mexicana y le daba mil patadas a las versiones autóctonas como por ejemplo Pujol, por citar el más emblemático, aunque no el único. La superioridad de Paco en Hoja Santa era total, brutal. Barcelona tuvo algunas dificultades para asociar “ir a un mexicano” con alta cocina -y sobre todo alto precio”- y con el COVID ambos restaurantes se refundaron en uno, Come, con esa gracia única que tiene la gran familia de El Bulli para nombrar a sus restaurantes.
Come empezó siendo un restaurante de alta cocina mexicana, con guiños cultos a algunos tacos. Más adelante, hace dos veranos, abrió Tacos Méndez en la sede de lo que había sido la Bodega 1900 (justo delante de Tickets) y para los que supimos usarlo fue una experiencia extraordinaria. Lástima que no continuara.
En la actualidad Paco Méndez ha decidido dejar atrás la cocina temática y presenta un poderoso restaurante sobre él mismo. Paco es ante todo un cocinero con muy buen gusto. Todo a su alrededor es bonito, de una belleza inteligente, nada afectada, que no se pierde en decoraciones innecesarias y que nada aportan al plato, pero todo cuanto ofrece recuerda a las rosas de los Cuatro Cuartetos de Elliot, que “tienen el aspecto de flores que son miradas”.
Desde los snacks a los postres, el trazo de Méndez entra primero por los ojos, por la composición cromática. El plato de verduras con la mariposa verde podría ser una obra colgada en un museo y valer algunos millones de euros. Paco es un tipo tímido, nada presumido, lo ves por la calle o hablas con él y no dirías que de repente puede ser un autor tan sutil, tan espiritual, tan precioso. Es un gran placer relacionarse con su obra, te sientes bien tratado como persona, comprendido en tu sed de belleza.
Pese a mi gran amor por la cocina mexicana, y la alegría por lo bien que el señor Méndez la interpretaba, he de reconocer que en este nuevo Come, desligado de cualquier métrica, la majestuosidad del chef comparece en toda su Gracia. El trato que da a los espárragos, o a los guisantes que acompañan al bacalao, y al propio bacalao, es de una aristocracia difícil de encontrar en España, tan colapsada de filigrana estéril y de postureo. Paco usa todo lo que ha aprendido y sabe para satisfacerte, en claro contraste con tantos y tantos cocineros que tratan inútilmente de disimular lo que ignoran con artificios de vergüenza ajena con los que creen que se lucen y que te enredan.
Para acabar un taco nostálgico y sobresaliente, que pueden ser dos si pides con educación un bis.
Hemos perdido un restaurante mexicano y me pesa. Pero me alegra mucho más el despliegue de luz y de talento, de elegancia, de sobriedad, de Gracia directamente concedida que Paco Méndez ha logrado en esta nueva versión del maravilloso cocinero que siempre ha sido y es.
Una última reflexión, que no tiene que ver con la cocina, ni con el arte, pero sí con su supervivencia, es que un talento como el de Paco Méndez, que se expresa de manera tan sofisticada, ha de tener más masa crítica de la que tiene. Ha de tener más público, y más frecuentemente. El trabajo creativo y la puesta en escena son impecables. Nada se puede reprochar. Pero si en Disfrutar hay lista de espera y en Come hay mesas vacías es porque la parte empresarial, estratégica, mediática -o como se le quiera llamar- no está bien trabajada. Es importante para Paco y su familia, y de vital importancia para Barcelona, que Come perviva y sin angustias financieras. Que la familia Méndez se pudiera asociar con un buen empresario de su confianza, con alguien que estuviera dispuesto a trazar un plan para crear un universo alrededor del talento del chef, y que a través de otros negocios más rentables, asegurara la estabilidad del templo, sería no sólo lo deseable, sino lo exigible.
¿Por qué exigible? ¿Con qué derecho?
Pues muy claramente con el derecho que nos da una idea trascendente de la vida a exigir a los genios que nos alumbren con el don con que han sido ofrendados. Tener un don es una responsabilidad, es un azote, como diría Capote, y aunque desde fuera sólo se ve la gloria que produce, en quien lo tiene genera una responsabilidad con los demás, una responsabilidad agobiante, porque es fallarle a Dios no usarlo con toda su potencia y profundidad.
De modo que más allá del reconocimiento y de los elogios, que nunca me cansaría de repetirlos para un cocinero tan maravilloso, está su deber para con todos de afinar la estructura empresarial necesaria para asegurarse de estar a la altura de su prodigio.