La señora de un amigo ha reservado en Urrechu Velázquez para cenar, justo encima de Nicolasa. Encima no es una expresión, es que está encima. Es una pequeña celebración familiar. Somos pocos, 8. Llego cansado, muy cansado, ya no me gusta forzar por la noche cuando estoy agotado, si no hubiera tenido esta ocasión especial probablemente habría cancelado la cena. Con la alegría de ver a todos me vuelve el poco de ánimo que necesito para mantenerme despierto una horas más. Pero la luz se enciende y vuelvo realmente al mundo cuando llega el maitre a la mesa. Un señor alto, traje y corbata, chaqueta abrochada, pelo blanco, delgado, que no grita, que no interrumpe la conversación y sabe esperar su momento para decir lo que tiene que decir, que es poco y preciso, y ordenado; y por su voz y sus palabras hace que le escuchemos y vuelve atractivos con sólo mencionarlos los platos que anuncia fuera de la carta. Decimos lo que nos gusta y él rápidamente ordena el menú incluyendo el gusto de cada cual, que nosotros hemos expresado de manera caótica. Lo miro, él ve que lo miro, pero no pone cara de ser mirado y continúa haciendo su trabajo. No toma nota de nada, todo lo guarda en la memoria. No está en la mesa ni un segundo más de lo estrictamente necesario. Aunque ante semejante despliegue no puedo evitar hacerle un elogio, simplemente sonríe como respuesta, y no empieza a soltar obviedades interminables que me hagan arrepentir.
Los platos llegan en el orden que él ha explicado: ninguno contiene lo que le habíamos pedido que no tuviera, como cebolla o frutos secos. No explica lo que está haciendo, esta tendencia tan molesta de decir: “le pongo agua” o “aquí le dejo la ensaladilla” que estorba a cambio de ninguna información. Tampoco cae en el populismo del: “no quiero molestar pero…”, que efectivamente da pie a la molestia. Sobriedad castellana, elegancia modesta, estilo inglés pero de un tipo de servicio inglés que ya no existe ni en Londres, donde si tienes suerte, mucha suerte, lo mejor que puedes obtener es a un italiano simpático.
Hacia el final de la cena nos damos cuenta de que ya no tenemos más hambre y nuestro maitre se apiada de nosotros anulando uno de los platos de la comanda; y aunque sea una grosería hablar de dinero, tiene el detalle de anular el más caro, entendiendo que sin apetito vamos a disfrutar menos y que por lo tanto está bien que podamos hacerlo a menos precio. Es un detalle que puede parecer menor pero que cuando estás cansado, muy cansado, lo agradeces, porque es como si una brisa muy suave pasara por encima de tu cansancio y lo cuidara.
Le pregunto el nombre con reparo, porque no quiero estropear, ni comprometer, ni tensar su magnífica actuación, y me dice que se llama Jesús. Me lo dice sin alardes y sin el apellido, y sin explicarme de propina su vida, apegado a su sobriedad que me doy cuenta que es profesional pero también, cómo decirlo, espiritual. Por suerte mi amigo le pregunta el apellido, porque luego cuando llego al hotel busco su nombre por internet y no tiene ninguna foto en instagram ni en ninguna otra red social. Sólo una pequeña entrada, y me temo que abandonada, en Linkedin. Forma parte de su discreción, y de su sobriedad, este silencio. ¿Cómo podría confiar en un maitre que se exhibe por las redes si la discreción ha de ser su primera virtud? Un maitre vanidoso interrumpiría la conversación, querría lucirse en nuestra mesa, estaría más de lo que corresponde, pensaría que trabajamos para él y no al revés.
También me alegro de escribir este artículo como los escribía antes, llegando a casa emocionado, sin internet para consultar, sin fotografías para volverte a ver. Antes todo dependía del recuerdo, del aire que las cosas y las personas te habían dejado. Era una manera más sincera de escribir, pero sobre todo de pensar, que no estaba falsificada por las opiniones de los demás, hasta de los usuarios de las webs de reservas, que son lo más bajo, pero inevitablemente acabas leyendo. Éste es un retrato construido con los ingredientes fundamentales del impacto y la expresión, sin añadiduras ni alteraciones.
Servir es para mí uno de los oficios más importantes y delicados del mundo. Uno de los oficios en que más un hombre puede brillar y asombrar a los otros hombres. No sólo en España, sino en el mundo, este oficio se ha ido descuidando, y los jóvenes lo hacen con desdén, muchas veces porque no encuentran otros trabajos, y los que se quedan muchos años parecen resentidos, o desganados. Luego están los que confunden la importancia de sus clientes con su importancia y no encuentran su lugar en la sala, tal vez demasiado preocupados por posar en las redes sociales. Un servicio como el que Jesús del Saz nos ha dado esta noche en Urrechu merece una visita al restaurante aunque sólo sea para sentarse y pedir un vaso de agua.
Dentro de algún tiempo nos preguntaremos qué era un muy buen servicio y sólo podremos recordar.