Por desgracia, y es mucha desgracia, los grandes chefs no sólo no suelen ser grandes empresarios sino que además ven la profesionalización de su negocio como algo pernicioso, enemigo, con lo que seguro que pierden y se quedan sin el fruto de su esfuerzo. Creo que este abismo, tan notorio y tan trágico, no se produce en ningún otro oficio o profesión. Hay un recelo muy profundo, poco racional, de muy difícil solución.
Pero también es preciso reconocer, con el mismo estupor, que del otro lado lo que tradicionalmente se ha ofrecido ha sido de una piratería y mal gusto infame. Muertos de hambre que conocieron el lujo haciendo encuestas y que se creen críticos gastronómicos por haber empatado con el Villanovense; aprovechados que harían cualquier cosa por una cena gratis; mucha cocaína y afán de notoriedad, un compadreo poco profesional, incluso corrupto con las guías y las listas y algunos proveedores; y muy poca imaginación y ninguna sensibilidad para el talento. Comedia, toda la que quieras: pero sensibilidad para el talento, para lo puro, para lo que en verdad cuenta, ninguna. Y todo esto a muy alto precio y con unos resultados que cuando te los explican nunca los entiendes y además te queda la idea como que eres un poco tonto.
No creo que existan soluciones mágicas ni para lo uno ni para lo otro y en la intersección todavía menos. Pero el sábado por la noche conocí, cenando con el gran chef pastelero Antonio Bachour, a una curiosa, elegante brasileña llamada Bruna Amendola, que reside actualmente en Barcelona. Lo primero que me pareció fue honesta porque no trabaja con nadie y se ocupa ella de todos sus clientes. No me tendría que sorprender, tal como a los lectores no les tendría que causar extrañeza saber que yo escribo todos y cada uno de mis artículos, pero el mundo de los relaciones públicas y agencias de comunicación dedicado a la gastronomía es el que es, como decíamos, y dar por descontada la honradez es una ingenuidad.
Luego estuvimos de acuerdo en algunas cosas y en otras no tanto, pero junto con su honestidad me gustó también que dijera que lo primero que pregunta a sus clientes es si su restaurante gana dinero. Muchos chefs, llevados por su vanidad, por los tiempos tan expuestos y, lamento decirlo, por su poca inteligencia, piensan sólo en llegar y ascender en las listas de los mejores. Bruna les pregunta si ganan dinero, es decir, les pregunta por la realidad, por los fundamentos, y a partir de ahí empieza a construir. Ni tiene un despacho que tengas que pagar tú con tarifas imposibles, ni se quiere aprovechar de tus inseguridades confundiéndote aún más, ni va a dejarte solo en ningún aspecto del global de tu negocio. ¿A que todo esto te parece revolucionario, casi una utopía? Piensa en cómo de corrompido, podrido, asqueado ha de estar este submundo para que las más elementales normas de higiene parezcan un lujo.
Además, algunos detalles personales de Bruna la optimizan más: la edad, aún con fuerza pero no en la juventud irreflexiva; la auotestima resuelta por su buena trayectoria, relaciones y reconocimiento; hermosa pero sin sentir que tiene como que usar su hermosura para gustar porque entiende que gusta de otras maneras más profundas, y más serias; y algo muy importante para trabajar en grupo y es que defiende con claridad sus ideas y sus conceptos pero no es cabezota, y si alguien le explica algo mejor y se convence, deja de pelear por orgullo estéril. Brasileña en lo dulce, templada en las concepciones. Ha conocido el lujo -y bien- de modo que ya no tiene que venderse -ni arrastrarse- para alcanzarlo, lo que es también sólida garantía para los clientes de que va a trabajar para ellos y no para sus caprichos o retos aspiracionales. Igualmente Bruna ha conocido el infortunio, y la desgracia, pues tuvo que vivir en los alrededores de Sant Celoni porque tuvo un novio que era de allí, esas putadas que a veces hacemos los catalanes sin que el otro haya hecho nada por molestarnos; esto básico porque cuando has visto de tan cerca el terror no quieres regresar ni en broma, das importancia a lo que tienes y no te arriesgas a perderlo, por lo que quienes la contraten pueden estar seguros de que se va a tomar en serio su trabajo y no va a dejarlos tirados.
Con todo esto, con sus ideas ordenadas, discutibles pero claras y bien jerarquizadas (el único “pero” es que tendría que aprender a distinguir la creatividad de la farsa y el outlet), con sus conocimientos, relaciones y circunstancias, Bruna está en el momento exacto para ser útil, para poder ayudar incluso a personas que tan mal llevan su relación con la realidad o por lo menos el sentido práctico de la vida; y es una oportunidad que como todo en este mundo no estará para siempre disponible. Yo por suerte no tengo ningún negocio gastronómico pero si lo tuviera no dudaría en contratarla, porque en un ambiente muy tóxico y perjudicial ella aporta luz, verdad y calma.
La cena fue en Eldelmar, de los Hermanos Torres en el Moll de Gregal, cerca del hotel Arts. Magnífico Carles, exjefe de sala de Amar. Los gemelos tienen tanta clase y estaban tan contentos de que estuviera Bachour que cuando ya nos íbamos y a una mesa que no habíamos bebido nos ofrecieron una botella de cava.