Chunlin Yu, 27 años, nacido en China y llegado a Barcelona a los 14; Jesse Van Buuren, 23, nacido en Ámsterdam, y Guillem Campmany, también de 23, y es el único catalán, han creado el restaurante Ginnan, que primero de llamó Ginko pero tuvieron que cambiar de nombre porque un bar de Madrid que se llamaba igual, y no tenía nada mejor que hacer, les mandó un amenazante burofax.
Bueno, hechas las presentaciones, Ginnan es lo mejor de lo nuevo en España. Estos chicos son talento y luz, la pura alegría de vivir. Destellos de gran calidad, una casa que optimiza en lo estético, como puede, los pocos recursos fundacionales, pero todos sabemos que esto es lo que menos importa, sobre todo en los jóvenes. Pero sí es verdad que la refrigeración tiene que mejorar porque comer con calor es de lo más incómodo y desmoralizante.
La carta es una locura. Todo extraordinario. Si la mesa es de cuatro, se puede pedir entrea. Es corta y una revelación permanente. Da gusto encontrar chicos de este nivel, de este atrevimiento y a la vez de esta seriedad. Todo lo hermoso que tienen está bien hecho, bien dicho, y con la intención correcta.
Como pasa con los cocineros jóvenes, los platos están llevados al máximo de su intensidad. El equilibrio ya lo aprenderán, de momento son tan deslumbrantes que no les hace falta. Motivo de más, estos sabores tan potentes, para que la sala esté fría, porque la temperatura de los cuerpos va subiendo a medida que el almuerzo avanza. La mezcla de lo chino y lo mediterráneo es de un gran interés, sobre todo porque no existe la comedia de un relato exagerado al respecto y es lo que naturalmente fluye en un chef que pertenece a las dos culturas. Las presentaciones de los platos son demasiado largas, interrumpen las conversaciones, y hay un nivel de detalle culinario que evidentemente enriquece el plato pero que los clientes no necesitamos que nos sea ofrecido para mejorar nuestra experiencia. Hay que ir con cuidado con esto, porque lo ideal en Ginnan es pedir 15-20 platos y es muy pesado que tantas veces te interrumpan la conversación y durante tanto rato. Son errores que cuestan poco de corregir, que agilizan el servicio, y la misma precisión que existe en la cocina tiene que estar en las comunicaciones. Los clientes deseosos de más explicaciones siempre están a tiempo de pedirlas. Guillem Campmany, que manda en la sala, es un excelente anfitrión, tan simpático, tan atento, tan diligente. Con esa gracia que se tiene o no se tiene y él la tiene. Con un punto de pausa todas sus cualidades, que son muchas, encontrarán más armónicamente el cauce.
La gran satisfacción que esta casa produce se basa en una rara mezcla de complejidad y sencillez. Los platos tienen ingredientes no habituales, combinaciones sorprendentes y en cambio cuando los pruebas parece lo más obvio haberlo hecho siempre de esta manera y son creaciones completamente nuevas.
En esta misma línea, lo emocionante de Ginnan es que no se basa en una cocina nacional, o en la propaganda, siempre barata, de “la cocina de esta tierra” (sea la que sea). El argumento es el genio y no la procedencia. El Bulli acabó con las cocinas nacionales y el valor pasó a ser la inteligencia. Como sucede en la política, con el odio a lo de fuera, también en la cocina he notado un repunte del orgullo nacional, lugareño, y pienso que es el recurso de los que ya no saben qué hacer porque se les agotó el don. Ginnan es lo contrario a todo esto.
Los precios son de broma, por 4 personas pagamos 168, aunque hay que aclarar que sin vino. Pero menos de 50 euros por este altísimo nivel, por esta insolente demostración de genio, es un milagro que hay que aprovechar mientras se pueda.
El restaurante cierra domingo y lunes, de lo que estoy absolutamente en contra, porque son tres y los tres son los propietarios, no hay turnos, no hay derechos sindicales, y cuando eres joven y empiezas una empresa, los días de descanso son un escarnio.
Pero da igual, el talento es tan descomunal, van tan sobrados de imaginación, de calidad y de finura, que pueden hacer lo que quieran e igualmente iremos. Y esto último es importante: iremos porque nos gusta, porque nos encanta, iremos por el placer de ir y de agradar a nuestros amigos con la estelar novedad. Pero también iremos en defensa propia, porque el dinero todavía es nuestro y nos dignifica cuando lo gastamos en el talento, en la delicadeza, en los que han decidido tratarnos muy bien con su generosidad, con su luz y con su entrega.
Ginnan
Aragón, 191
930 23 37 39