“El secreto de la pizza es precalentar bien el horno 12 minutos antes de la cocción”, dice durante el almuerzo Miquelina Saborit, portavoz de Casa Tarradellas. Naturalmente, el menú que degustamos se compone de productos de la empresa. Salvo el postre. Lo intentaron con el chocolate, pero acabaron descartándolo porque, si es bueno, necesita absorber toda la humedad que le rodea. Como el silicio. Estamos en Vic, muy cerca de Gurb, el municipio de la provincia de Barcelona, donde el patriarca, Josep Terradellas, comenzó su aventura empresarial hace casi 50 años a partir de un pequeño obrador, un restaurante y una tienda de embutidos. Hoy tiene 18 instalaciones y 3.000 empleados. Al fondo, imponentes, los Pirineos nevados.
Tiene gracia que Saborit ponga el acento en el papel del horno para realzar el sabor de la pizza. Hemos dedicado la mañana a recorrer el molino de trigo que acaba de inaugurar la empresa. En unas horas, pienso, hemos cubierto todo el ciclo de vida del producto. El gerente de la filial harinera se llama Joan Clotet.
Clotet ha trabajado con los suizos de Buhler durante varios años en el diseño de la telaraña de tubos y sistemas de separación de componentes por decantación que conectan a los 10 molinos con los 28 silos, y a éstos a su vez con las mezcladoras que unen la harina con otros ingredientes… ups, espera. En efecto, del molino de Casa Tarradellas no sale esa harina de entre 355 y una micra (la absorción de agua depende del micraje) que se obtiene de la molienda.
Nos vamos acercando a la cuestión de la transformación digital. Lo que sale es una mezcla distinta de materia prima para cada una de las 17 recetas de masa diseñadas por la empresa. Quizás se refería a eso Clotet cuando dijo, poco antes de iniciar la visita, que Buhler había puesto el hardware “y nosotros el software”. Un sistema de transporte neumático mueve 12,5 toneladas de trigo cada hora por los tubos y silos del molino. Las 25 boquillas de un módulo de visión artificial expulsan los granos defectuosos e impurezas con un disparo de aire comprimido. Todo está automatizado, como corresponde. Sólo se necesita a una persona para controlar lo que sucede en sus 1.800 metros cuadrados de superficie.
¿Para qué se necesita a una persona?, le pregunto a Clotet. No entiendo. Un complejo cerrado y monitorizado, en el que las máquinas pueden tomar decisiones aplicando criterios objetivos como el tamaño, el color o el peso, ¿para qué necesita a nadie estorbando por ahí?
“Se podría automatizar completamente, pero eso sería despersonalizar, quitar el criterio humano”, me responde. Las máquinas todavía emiten avisos, por ejemplo, si la blancura de la harina está por debajo del 95%. El operario tiene que asomarse y decide qué hacer. Miquelina Saborit apostillará poco después, con una frase perfecta de escuela de negocios, “las máquinas no trabajan, las máquinas funcionan”. Realmente, no soy capaz de saber si Casa Tarradellas acierta al dejar, en manos de las personas y al margen de la automatización total en la Era de la Inteligencia, aunque sea un solo punto de la cadena de producción. De lo que sí soy consciente cada vez más es de que la tarea de determinar dónde debe suceder eso constituye uno de los grandes asuntos de nuestros días.
El CEO de otra gran compañía alimentaria española, Vicky Foods, Rafael Juan, me comentaba que “alguna vez hemos hecho inversiones en robótica y luego hemos tenido que dar marcha atrás, porque estaba encorsetándonos, en lugar de ayudarnos a crecer y a ser más flexibles”. Acaba de celebrarse en Alemania la feria europea más importante del sector de frutas y hortalizas, Fruit Logistica 2025. Adivina qué empresa se ha llevado el cotizadísimo premio a la mejor innovación del certamen FLIA25. Ha sido la murciana AMFresh Group, por la naranja ONIX, obtenida gracias al trabajo de investigación de su filial Genesis Fresh. No lo dudes, la nueva variedad viene acompañada de simuladores de recetas personalizadas impulsados por inteligencia artificial. Las máquinas aparecen por cualquier resquicio. El arte de nuestros días consiste en saber reservarles el lugar adecuado.
El retail, sin el que ni pizzas ni naranjas llegan al consumidor, vive tiempos de enormes transformaciones, como se ha podido ver en el último NRF Retail’s Big Show. H&M está explorando la tecnología de sensores en una tienda de Nueva York, para ayudar a los empleados no solo a localizar mejor las prendas, sino también a hacer recomendaciones.
La cadena de tiendas californiana PacSun ha creado Chatty para que la IA resuelva las dudas de las personas que atienden al público. Walmart trabaja para crear los gemelos digitales de 1.700 establecimientos. Como en el caso de Casa Tarradellas, ninguna de ellas renuncia al factor humano, pero sabe que es un reto ubicarlo bien.
“Hace unos años, las empresas de gran consumo estábamos en el centro del mercado, y los clientes giraban a nuestro alrededor, nosotros les decíamos qué tenían que comprar”, me explicaba Emilio Anglés, evangelista digital de Kellanova Company (Kellogg’s). Ahora no, esto ha cambiado, son los clientes los que están en el centro y pueden decidir qué, cuándo y cómo consumir. Esto nos obliga a ser cada día más ágiles y flexibles”.
