“La retranca es el dinero de los pobres, me decía mi padre”. Abraham García, más delgado, atento a todo, muy amo de su casa en Viridiana, vecino de El Prado, dispara titulares al comensal mientras sirve. Siempre lo hizo, con ese hablar barroco, un poco punk, que ahora cuesta más entender por la dichosa mascarilla que obliga al chef a taparse los morros, pero que al comensal le deja libre para zampar.
Comer en Viridiana es una obligación, poco más que decir. “40 años oficiando una cocina ajena a la veleidosa veleta de la moda” reza en Instagram la biografía digital del restaurante. En tres palabras: sabrosa – la ensalada de arenques con mango y aguacate que cené el lunes pasado aún me hace feliz tres días después; rotunda -sus lentejas con curry te empujan a saltar la verja de El Retiro; y a contratiempo. “La gente tiene miedo, tenemos siempre lleno, pero reservan y luego cancelan” se excusa García porque a eso de las nueve un martes frío sólo hay dos mesas llenas y una pandilla de gaditanos en el comedor de abajo que en cuanto se beben dos vinos se ponen a cantar. Luego vendría más gente, pero a Viridiana como a su chef no le sale de las albóndigas estar de moda. Viridiana es un refugio de cultura y gastronomía en manos de uno de los hombres que más Madrid ha hecho y aún hará.
Mi compañero de mesa le manda a Dabiz Muñoz (42) una foto de las lentejas con curry dulce que el cocinero nos ha puesto de aperitivo. “¿Lo reconoces?”, pregunta. “Me ofendes”, contesta el único tres estrellas de Madrid. Dabiz siempre tiene un plato en la carta en honor de Abraham y Abraham se lo devuelve con otro. “Ya venía de chiquillo con sus padres y se metía en la cocina y preguntaba mucho (…) a pesar de que al principio le reprochaba un cierto barroquismo le tengo mucho cariño”. Dabiz estuvo de aprendiz en Viridiana. No fue el único: “por mis fogones han pasado una guirnalda de cocineros ilustres (…) en la Thermomix de mi memoria tendrán siempre su hueco”. Escuchar a Abraham es aprender palabras en desuso y degustar sabores que no conocías. ¿Se puede pedir más?
Abraham ya hablaba con los comensales cuando los clientes solo iban a comer. En la redacción de El Sol, al ladito del Gold Gourmet de Luis Pacheco y del Singular Bank de Javier Marín que ha pagado 200 kilos por la banca privada de UBS, fue donde escuché por primera vez hablar de Viridiana. El casero era el verborreico Jesús Gil y el inquilino el editor Germán Sánchez Ruipérez que devoró siete directores antes de cerrar el periódico que había fundado con los 2.500 millones de pesetas de plusvalías que sacó de sus acciones en Tele 5. En aquellos cafés de máquina, mucho antes de Máquina Café, los colegas -Rafa Fernández, Miguel Ángel Fernández o Rosario G. Gómez- burlaban su resaca y comentaban cenorrios hasta la madrugada hablando de cine. Carlos Boyero y Pedro Almodóvar por increíble que parezca eran amigos y Abraham García les daba de beber. Si te quieres entretener busca sus cameos con Berlanga, Vicente Aranda, Alex de la Iglesia, Oscar Aibar y claro Almodóvar. Si el lector se pregunta que hay que hacer para que directores tan variopintos te ofrezcan salir en sus pelis la respuesta es fácil: darles bien de comer.
Yo le había conocido unos años antes en el Onda Madrid de Jorge Martínez Reverte, cuando Reverte aún no era escritor sino la mano derecha de un Joaquín Leguina que aún no cascaba rabias. Abraham, que también les daba de comer a los sociatas, se hizo con la crónica de las carreras de caballos del hipódromo, y yo andaba por allí con un par de programas musicales tras mi paso por El Buho de Paco Pérez Bryan. “Chaval, me pones unas músicas para la crónica de las carreras” me pidió Abraham una tarde de sábado, de esas en las que no hay nadie en la emisora, y en la que las mesas de los redactores reposan sepultadas por papeles que aprovechan para descansar.
Si tiras de Google y le preguntas por Abraham García el buscador de Larry Page te escupe otro García, otro Abraham, de pectorales acecinados que fue “superviviente” de Gandía Shore, la adaptación local del reality de la MTV. Así que son tiempos de no dejar nuestras vidas en manos del algoritmo sino en manos de cocineros con retranca que hablan bien y cocinan mejor. ¡Salud y sombreros!
