El último año ha deparado sorpresas muy gratificantes en el sector gastronómico. Únicas y originales, elegantes y disruptivas. Entre las aperturas favoritas de Tapas Magazine destaca Pabú, el restaurante de Coco Montes elegido Tapas Best New Restaurant 2024.
El prestigioso chef recibe la estatuilla este lunes, 13 de mayo, en una comida que la publicación celebra en el Hotel Palacio de los Duques Gran Meliá.
La trayectoria del impecable chef le ha llevado por algunos de los mejores restaurantes de dentro y fuera de nuestras fronteras, como Azurmendi, Zalacaín o el francés L’Arpege.
Fue entonces cuando su personalidad como cocinero se fue formando, torneando hacia un mundo en el que el producto era lo primero, pero también la técnica que se empleaba para cocinarlo. Llegó el momento de abrir su primer restaurante, Pabú, un espacio que en poco tiempo, se ha posicionado como una de las mejores novedades de los últimos tiempos. Y no es de extrañar, porque la suya es cocina de microtemporada y efímera, algo que consigue sacarle de esa zona de confort que da otro tipo de restaurante.
Montes siempre está en movimiento, pensando, ideando su próxima creación, porque prácticamente todos los días cambia sus platos, para sorprender al comensal y retarse a sí mismo. Otorga un especial protagonismo a las verduras y a las técnicas afrancesadas. Pero también a los frutos secos, hierbas frescas, a las frutas e incluso algún que otro producto del mar y la tierra. Los plasma en dos menús, Paté y Bubú, como homenaje a la forma en que sus sobrinos llaman a sus padres. Y es que la familia tiene mucho que ver aquí, desde su apoyo incondicional al propio nombre del restaurante. Apoyado por Pablo Peinado en sala y al frente de la bodega, ha consolidado este proyecto con un porvenir de lo más brillante del panorama patrio.
Pabú, filosofía propia
La historia de Coco Montes es la de un cocinero que procede de otro ámbito, pero que siempre supo que acabaría metido en la cocina.
Formado en Le Cordon Bleu (en Madrid y en París), en cocina y en pastelería, ha pasado por las cocinas de restaurantes fuera de España tan relevantes como L’Arpège en París, del chef Alain Passard, experiencia que reconoce que es la que más ha marcado su estilo, donde pasó un año como stagier y dos más trabajando en su cocina, o Eleven Madison Park, en Nueva York. En España, su recorrido le ha llevado a trabajar en restaurantes como Azurmendi y Zalacaín.
Ahora tenía claro que era su momento, el de montar su propio espacio, con la filosofía que él quiere para su restaurante y con el respeto absoluto por el producto y las recetas como base de su propuesta.
