Los chefs de yates trabajan en cocinas compactas, con provisiones impredecibles y menús que pueden cambiar de una hora a otra.
Lo que está en juego a bordo de un superyate es enorme. Solo el mercado de chárter supera los 8.000 millones de dólares anuales, con alrededor de 120.000 tripulantes encargados de cuidar hasta el más mínimo detalle para satisfacer a una clientela ultra adinerada.
Y, por supuesto, eso incluye la gastronomía. Para un chef de superyate, la tarea es engañosamente sencilla: los huéspedes esperan el mismo nivel que recibirían en los mejores restaurantes del mundo. Una expectativa difícil de cumplir en alta mar, donde las cocinas son más pequeñas, el aprovisionamiento depende del puerto más cercano y los menús pueden cambiar varias veces al día.
“Es mucho más complicado que trabajar en un restaurante”, explica el chef Michel Paris, especializado en pastelería francesa y alta cocina desde finales de los años 80. Actualmente trabaja a bordo del superyate de 57 metros Elis et Mar, disponible para chárter con IYC desde 300.000 dólares por semana.
“En un restaurante practicas el mismo menú cada día”, añade. “En un yate, cada jornada es diferente… y tienes que hacerlo perfecto siempre.”
Quesos prohibidos y presidentes a bordo
Las peticiones pueden ser, además, inusuales. El chef francés recuerda a un armador obsesionado con el casu marzu, un queso sardo con larvas vivas prohibido en gran parte de Europa.
“El propietario adoraba ese queso, así que teníamos que almacenar kilos a bordo”, cuenta. “Cada vez que llegaba un invitado, abríamos una nueva pieza y, si estabas en la mesa con él, tenías que probarlo. Es un sabor muy fuerte, adquirido.”
Pero el trabajo también tiene recompensas únicas. Michel ha cocinado para figuras como Celine Dion, Patti Smith y el ex primer ministro británico Tony Blair.
En una ocasión, en República Dominicana, el entonces presidente de EE. UU., George W. Bush, entró en su cocina.
“Me pidió una botella de agua”, recuerda Michel entre risas. “Así que llamé a la jefa de azafatas por el intercomunicador para que la trajera.”
La respuesta fue inesperada: “Lo siento, no tengo tiempo; tengo un presidente a bordo.”
“Entonces el señor Bush me miró y dijo: ‘¡No sabía que teníamos otro presidente aquí!’”, relata. “Es una de mis historias favoritas.”
Caviar, caracol de mar… y nuggets inesperados
Para los chefs de superyates, uno de los mayores atractivos del sector es el acceso a ingredientes excepcionales.
La chef Monserrat Vázquez Utrera, al frente de la cocina del ‘Apogee’ (63 metros, Fraser Yachts), destaca la oportunidad de trabajar con productos poco habituales en la restauración tradicional.
“Trabajas con trufa blanca, caviar y mariscos de altísima calidad”, explica. “Especialmente en el Caribe, donde hay un caracol de mar —conch— increíble, además de langosta.”
Uno de los platos más populares a bordo es el ravioli artesanal relleno de ricotta, cebolla caramelizada y yema de huevo, terminado con caviar.
“Es muy delicado; debe cocinarse en menos de dos minutos”, explica. “Así la pasta se ablanda, pero la yema queda líquida en el interior.”
Los menús en este yate, con un precio de 360.000 dólares semanales, son completamente personalizables.
“Podemos tener un invitado alérgico al marisco, tres que no consumen gluten y niños que quieren comida sencilla”, dice. “Y luego siempre hay alguien con gustos… muy particulares.”
Se refiere a un huésped concreto que desarrolló una curiosa obsesión: nuggets de pollo con queso crema y caviar.
“Pedían 20 unidades cada vez”, cuenta. “¡Llegó un momento en que se nos acabaron y tuve que hacerlos desde cero!”
La combinación de clientes exigentes y servicio personalizado hace que el trabajo sea más estresante que en un restaurante.
“Todo el mundo se fija en la comida”, afirma. “Desayuno, almuerzo y cena: los huéspedes la evalúan cada día.”
Todo el mundo ama la pizza… sin importar su fortuna
El ‘Arados’, un yate de 47 metros de Sunseeker gestionado por Camper & Nicholsons, concibe su oferta gastronómica como una extensión del grupo The Bastion Collection.
El chef Franck Loeuillot, en su cuarto año a bordo, se ha formado bajo la dirección del chef Olivier Jean, responsable del restaurante L’Atelier Robuchon en Ginebra.
“En tierra es fácil recibir suministros o encontrar lo que necesitas”, explica. “En un yate, todo depende del puerto, el fondeo y el país.”
Esta exigencia obliga a los chefs a ser extremadamente versátiles.
Durante un chárter con una familia india, Franck tuvo que preparar platos tradicionales como pav bhaji, aloo matar y paratha siguiendo recetas familiares.
“Tenía que respetar la autenticidad y aplicar la precisión de un chef formado en Michelin”, explica.
Incluso los platos más sencillos requieren perfección.
“Es curioso porque la pizza es muy simple”, dice. “Pero a los invitados siempre les encanta.”
Creatividad sin límites en alta mar
La mayoría de chefs comienzan su carrera en tierra firme, pero pocos se plantean dejar el mundo del yachting.
Michel lo atribuye a la libertad creativa.
“Prefiero construir un plato a partir de un ingrediente, no de un menú”, explica. “Empiezo con una berenjena, pienso cómo cocinarla, qué sabores combinar… y el plato nace. Esa creatividad se valora a bordo.”
Para Franck, la formación continua es clave, especialmente su vínculo con el legado del chef Joël Robuchon.
“Viajo cada invierno a Ginebra para aprender nuevas recetas”, explica. “Pero los platos icónicos de Robuchon siguen siendo especiales. Uno de ellos es el Le Caviar Imperial, con caviar, cangrejo real de Alaska y gelatina de bogavante azul.”
Para Monserrat, además de los ingredientes exclusivos, lo mejor del trabajo es el viaje.
“Ves lugares increíbles que la mayoría de la gente nunca experimenta”, afirma, destacando Simpson Bay. “¿No somos increíblemente afortunados?”
