Tres siglos son mucho tiempo y motivo suficiente para convertir algo en leyenda. Y si la víctima en cuestión pertenece al ámbito gastronómico, con más razón y apetito para impulsar su paso a la historia y poner su existencia en conocimiento de todos. Hablamos de la pizza napolitana, una receta que lleva perfeccionándose desde el siglo XVIII y se ha convertido en uno de los platos italianos más deseados. Tanto es así que en 2017 fue nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

De fama merecida, esta pizza es el centro de actuación de Grosso Napoletano. La cadena de pizzerías española tiene como inspiración la tradición napolitana y entre sus objetivos destaca la firme intención de democratizar la auténtica pizza de esta región italiana. Charlamos con Hugo Rodríguez de Prada de este propósito convertido en negocio, de su auge y de otras cuestiones, como la supervivencia en tiempos de pandemia y el poder de una buena y mala crítica.

PREGUNTA. ¿Qué cree que supuso la apertura de Grosso Napoletano en 2017 para el panorama gastronómico nacional?

RESPUESTA. La vuelta al origen en muchos aspectos está suponiendo una necesidad que tenemos los consumidores para conectar emocionalmente con los productos y servicios, y no sólo sucede en la gastronomía. Hoy buscamos verdad, personas, historias que nos vuelvan a acercar a nuestra identidad y es el enfoque que trabajamos. Hemos querido volver al origen de la pizza, y así traer a España la auténtica pizza napolitana trabajando igual que se hace desde el siglo XVIII en Nápoles.

Respetando su carácter y metodología, nos apoyamos en cuatro pilares que en Grosso son sagrados: la masa de harina italiana de fuerza de doble fermentación de 48 horas; el horno de leña construido por un artesano napolitano de cuarta generación que encendemos cada mañana con leña de encina hasta que conseguimos los 450/500 grados de temperatura; los ingredientes frescos de primera calidad como la burrata; la fior di latte o la mozzarella importados desde Italia dos veces por semana para conseguir la máxima frescura; y, por último, los pizzaioli que son los directores de orquesta que hacen que todo funcione a la perfección y que su banco di lavoro con el horno de leña de fondo se convierta en un pequeño rincón que te hace viajar a Nápoles.

“En España ha subido mucho el nivel de la pizza que se ofrece y el consumidor es cada día más exigente”, afirma Rodríguez de Prada

P. ¿Qué diferencia a Grosso de su competencia? ¿Son los pizzaioli una de esas diferencias a destacar?

R. Nuestra intención desde el principio ha sido democratizar la auténtica pizza napolitana sin tener que por ello perder calidad o alejarnos de precios populares. Tenemos un ticket medio de 15 euros y, en paralelo al producto, nos esforzamos mucho en la experiencia que ofrecemos en los locales, con su decoración industrial clásica, donde el horno está en el centro de todo. Junto a los pizzaioli y las pizzas horneadas entre 60 y 90 segundos conseguimos un dinamismo que se adapta a diferentes momentos de consumo y, gracias a eso, a un perfil de consumidor muy variado. En España ha subido mucho el nivel de la pizza que se ofrece y el consumidor es cada día más exigente. Esto nos motiva para no dejar de lado ningún detalle y nos empuja a seguir trabajando con la misma pasión que hace cuatro años. Dedicamos mucho tiempo a trabajar los pequeños detalles que, sumados, constituyen la experiencia Grosso que nos define y diferencia.

Bodegón de pizzas de Grosso Napoletano para el número de marzo de ForbesW. Foto Oscar Arribas.

P. Ingredientes italianos traídos de Italia, ¿en qué consiste esta logística y cómo se realiza el procedimiento?

R. Los ingredientes frescos nos llegan desde Italia dos veces por semana. Hemos estado tentados en muchas ocasiones por cambiarlos por alternativas más baratas pero siempre hemos tenido claro que si le perdemos el respeto a nuestra identidad sería el momento en que nos estaríamos tirando piedras a nuestro propio tejado. Por ello nos adaptamos a las limitaciones logísticas y de coste de materia prima de nuestro modelo que se convierten en ventaja competitiva de manera indirecta. No hay nada más claro que diferenciarte a través de la calidad y, en nuestro caso, el ejemplo claro es esa magia que se genera en una pizza cuando se mezclan la fior di latte fresca, cortada a mano con su sabor característico a nata, con el tomate San Marzano, recogido en las orillas del Vesubio aportando su acidez controlada. ¡Insuperable!

P. ¿Cómo se desarrolló todo este procedimiento durante los meses de confinamiento?

R. Hubo muy pocos momentos donde falló la cadena de suministro y, en este caso, en Grosso trabajamos con nuestros proveedores como si fuésemos uno. En Italia, en algunos casos, los productores estaban parados y uniendo fuerzas entre diferentes distribuidores y colegas, así que nos ayudamos los unos a los otros para poder seguir produciendo y, en paralelo, no desperdiciar materia prima. Fue muy bonito ver como en esas situaciones límite te olvidas de competidores y la cabeza se te pone en modo hay que ayudarse”. A parte de seguir ofreciendo nuestras pizzas en delivery estuvimos meses trabajando junto a muchas otras marcas en Food4Heroes, un proyecto que destinó toneladas de alimentos a los sanitarios de nuestro país y, al mismo tiempo, dedicamos muchas horas de trabajo a nuestro proyecto sin gluten: Grosso Napoletano Senza Glutine.

Durante el confinamiento el objetivo fue no dejar de lado a los más de 130 empleados de grosso y sacarlos del ERTE lo antes posible

P. Se podría decir que Grosso enlaza una apertura con otra, ¿cómo se consigue este éxito en un momento económico marcado por la pandemia?

R. Dentro de las limitaciones de las condiciones en las que trabajamos a día de hoy debido a la pandemia nosotros hemos trabajado muy duro desde el comienzo, siendo conscientes de que como startup teníamos ciertas ventajas competitivas para adaptarnos de una manera más ágil que otras organizaciones. Lo primero ha sido gracias a nuestra famiglia de más de 130 empleados que han sido conscientes de que no les íbamos a dejar de lado en la lucha por volver a encontrar la rentabilidad en el negocio y que no hubiera nadie en los ERTE durante mucho tiempo. Como es lógico, la demanda se ha balanceado al canal de delivery y, para ello, hemos cerrado un acuerdo estratégico con Glovo como partner en exclusiva, junto con la implementación de nuestro delivery propio integrado en nuestra herramienta de loyalty Cheerfy a través de nuestra web. Nos hemos adaptado a esta situación de mercado, aunque somos conscientes de que Grosso es un concepto para vivirlo y esto se hace en la sala. Por ello, hemos trabajado para ampliar las franjas de servicio abriendo de manera continua entre mediodía y noche, consiguiendo distribuir la capacidad operativa debido a las restricciones de aforo.

P. En facturación, ¿cómo evoluciona Grosso?

R. Desde que comenzó la pandemia en marzo de 2020 vamos adaptando nuestros objetivos y cumpliendo las previsiones. Construimos un plan de negocios para este 2021 que estamos, incluso, superando en ciertos meses, por lo que podemos estar satisfechos como compañía. Todo esto gracias al esfuerzo que realiza todo el equipo cumpliendo sus objetivos y trabajando juntos para que no se escape nada.

“Los años 2022 y 2023 son años de acelerar la expansión y cumplir con el objetivo principal de democratizar la auténtica pizza napolitana”, destaca

P. ¿Qué planes de futuro hay para la cadena española?

R. Grosso se encuentra en un momento de madurez como concepto. Nosotros decimos que estamos pasando de ser un niño a un preadolescente con toda la vida por delante. Estamos muy obsesionados en crear un sistema de trabajo corporativo que nos permita escalar el modelo sin perder el carácter ni el control de los detalles. Hemos diseñado un equipo de oficina que está preparado para el reto que viene en los próximos meses y está compuesto por 23 profesionales, expertos en su materia y es una maravilla contar con tanto talento ya que al juntarlo salen nuevas maneras de trabajar y operar los restaurantes, que estoy seguro nos van a ayudar a crecer generando muy poca fricción. Estamos también invirtiendo en tecnología, ERP, CRM y, sobre todo, trabajando en modelos de BI a través de los datos que nos faciliten la toma de decisiones ágiles. Este mes de abril tenemos dos aperturas en Madrid y antes de verano otras dos aperturas proyectadas hasta acabar con 16 locales a finales de este año en tres ciudades en España. Los años 2022 y 2023 son años de acelerar la expansión y cumplir con nuestro objetivo principal de democratizar la auténtica pizza napolitana.

“Aceptamos las críticas buenas y malas siempre y cuando sean desde el respeto y la profesionalidad ante el trabajo duro que realizan 130 personas cada día”

P. El sector de la gastronomía está estrechamente vinculado a la crítica gastronómica. ¿Qué valor tiene una buena crítica? ¿Y una mala?

R. La crítica y la prescripción nos genera demanda y es muy positiva. Si conseguimos emocionar a alguien lo va a compartir en sus redes; y dentro de los diferentes perfiles de prescripción, están los perfiles de posicionamiento gastronómico y críticos. Tenemos buena relación con ellos y apreciamos mucho las críticas que nos hacen mejorar porque es importante siempre volver a los básicos que el día a día te oculta. Hace poco se desarrolló una polémica que RRSS ya que recibimos una crítica completamente desproporcionada y sin ningún fundamento, tenía claramente la única intención de hacer daño. Estábamos muy sorprendidos al venir de dos de los que considerábamos mejores críticos gastronómicos de nuestro país. Decidimos ser fieles a nosotros mismos y lo compartimos con nuestro público a través de una carta que escribió Fabrizio, nuestro pizzaiolo jefe. Resultó que cientos de personas apoyaron nuestra respuesta donde solo pedimos respeto y profesionalidad ante el duro trabajo que realizan 130 personas con pasión cada día.

P. ¿Qué papel juega el consumidor en un proyecto como Grosso?

R. El consumidor lo es todo. Grosso y cómo entendemos la hostelería es como una conversación de teléfono donde estamos nosotros y el cliente. Es parte de nuestro ADN que el cliente entienda qué hacemos, cómo lo hacemos y lo que sentimos haciéndolo. Al igual que es vital que nosotros identifiquemos qué busca el cliente, qué le gusta y qué no, y lo más importante es que consigamos que disfrute de la experiencia y se emocione. El día en que perdamos ese vínculo que construimos con ellos cada día nuestra misión habrá terminado.