En Mozárbez, entre Salamanca y Guijuelo, hay un lugar donde el tiempo tiene otro ritmo. Allí residen los jamones y embutidos de Ibéricos Montellano, una empresa familiar que ha hecho de la paciencia y la tradición un modo de vida.
La historia comenzó en 1989, cuando Carmen Hernández, tercera generación de fabricantes ibéricos de Guijuelo, y su marido, Manuel Curto, fundaron Montellano. Hoy, sus hijos continúan la labor, manteniendo viva una herencia que se remonta a principios del siglo pasado. Más que un negocio, se trata de un legado compartido, tejido con conocimiento, sacrificio y respeto absoluto por el animal y la tierra.
La dehesa, ese bosque mediterráneo de encinas, es el origen de todo. Allí, los cerdos pastan en libertad, alimentándose de flores, raíces y, en invierno, de bellotas ricas en ácidos grasos. Cada año, Montellano visita y selecciona cuidadosamente las fincas y los animales, porque la calidad comienza siempre en el campo. La exigencia en esta elección es la base de su excelencia.
Frente a la industrialización del sector, esta compañía ha decidido permanecer fiel a lo artesanal. El salado se hace a mano, los jamones se voltean cada día, los lomos se atan uno a uno. En los secaderos naturales, cualquier cambio de clima exige atención inmediata: abrir ventanas si la humedad lo pide, cerrarlas si arrecia el calor. La tradición aquí no es un eslogan, es un trabajo cotidiano y constante.
Ese cuidado se refleja en piezas únicas como el jamón de bellota ibérico “El Elegido”, premiado internacionalmente. Con un bajo contenido en sal, realza los aromas de la bellota y ofrece una textura suave que se funde en la boca. Como dice Carmen Hernández, “es un jamón que, más que gustar, hace feliz a quien lo come”.
Pero la excelencia de Montellano va más allá del jamón. Su lomo de bellota 100% ibérico, atado a mano y curado lentamente, es un homenaje a la nobleza del producto. El salchichón ibérico trufado sorprende con la fusión entre intensidad y delicadeza aromática, mientras que la Coppa ibérica a las finas hierbas aporta frescura mediterránea a la tradición.
En cada uno de ellos se percibe la misma filosofía: respeto por la materia prima, confianza en los procesos naturales y la convicción de que lo auténtico no admite atajos. La inversión en cada campaña es un fin en sí mismo, porque los frutos de hoy solo podrán disfrutarse dentro de tres o cuatro años, cuando las piezas estén listas para salir al mercado.
Esa paciencia y ese compromiso han convertido a Montellano en una marca reconocida dentro y fuera de España. Sus productos se degustan en más de veinte países, pero siempre con un crecimiento pausado, porque la prioridad es mantener intacta la calidad y reforzar la relación con restaurantes, distribuidores y tiendas especializadas que valoran lo mejor de la tradición ibérica.
En Montellano, cada loncha cuenta una historia: la del campo que nutre, la familia que custodia y el tiempo que da forma a lo excepcional. Porque, al final, lo que distingue a estos ibéricos no es solo su sabor, sino la certeza de que detrás de ellos hay cuatro generaciones trabajando con el mismo propósito: transformar la espera en placer.
