Durante el siglo XVII se hace de lo más popular el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Pero era el año 1638 cuando nació Pierre Perignon, al que se atribuye la creación del champán, aunque realmente no fue así, tan sólo mejoró el ya existente “Método Champanoise”.
Perignon se hizo benedictino y administrador de la abadía de Hautvillers, en la que había enormes plantaciones de viñedos. El abad se fijó en que el vino tendía a soltar burbujas tras el invierno y lo que quiso fue poder embotellarlo con ellas, cosa nunca hecha hasta el momento y nada sencilla.
Se fijó en unos peregrinos que cerraban sus cantimploras con corcho, así que él hizo lo mismo con su vino, asegurándolo además con una cuerda. De ésta forma la segunda fermentación se hacía dentro de la botella. Dicen que cuando el abad probó el primer champán mejorado por él, gritó: “¡Venid, hermanos, venid! ¡Estoy bebiendo estrellas!”
Pierre Perignon introdujo los cambios más relevantes en la historia de este vino, como usar sólo uvas “pinot noir”, podar los viñedos para que no superasen los 90 cm o recogerlas únicamente cuando hacía frío y sólo aquellas que estaban enteras.