Dicen que los cocineros son las nuevas rockstars; y al igual que ellas, en ocasiones hacen el petate, enfilan carretera –o el cielo recostados en los asientos de una business class– y recorren el mundo en el cada vez más extendido formato de restaurantes pop-up. Esta es precisamente la idea del World Chefs Tour, una iniciativa que ha nacido con el objetivo de llevar a los astros de la gastronomía mundial de aquí para allá, para que uno no tenga que salir de su ciudad para disfrutar de los mejores restaurantes del planeta. Si la montaña no va a Mahoma… Mahoma va a Madrid, ciudad escogida para arrancar esta andadura en 2020 –de enero a marzo–, a la que seguirá Londres, con la idea de visitar posteriormente otras grandes metrópolis como Dubai, Hong Kong o Nueva York.

Esta primera temporada será inaugurada por todo lo alto por Mauro Colagreco, instalado en la cúspide del olimpo culinario desde el pasado verano, cuando la revista The Restaurant propulsó a su casa, Mirazur (ubicada en la frontera francoitaliana), hasta la primera posición de su prestigiosa lista The World’s Best 50 Restaurants. Él será el primero en desplegar su propuesta gastronómica en las mesas del Hotel Villamagna, epicentro de este festín, del 28 de enero al 2 de febrero, y le seguirán otros apetitosos nombres como Massimo Bottura, Julien Royer o Manish Mehrotra. Y así hasta completar, a modo de eslogan, los ‘nueve meses, nueve chefs’ que conforman esta aventura.

Cocina sin fronteras

Mauro Colagreco sabe muy bien lo que es moverse de un lado a otro. Tras formarse en el Instituto Gato Dumas de Buenos Aires y trabajar en los mejores restaurantes de la capital argentina, se trasladó en el año 2000 a Francia y fue poco a poco introduciéndose en las cocinas de los más selectos restaurantes, aprendiendo de reconocidos chefs como Bernard Loiseau en Saulieu o Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin en París. Hasta que en 2006 decidió abrir Mirazur, en la francesa localidad de Mentón, donde las fronteras se difuminan con su vecina Italia. “Muchas veces las fronteras no son las que aparecen en los mapas”, explica el chef argentino a Forbes. “Si miramos la región donde está enclavado Mirazur, vemos que los Alpes marítimos no se detienen en la frontera; hay muchas similitudes y una continuidad en el paisaje. Italia y Francia son países con una tradición gastronómica enorme, por eso tenemos la suerte de estar en la frontera y de beneficiarnos con todos los productos maravillosos de nuestra región”. Unas influencias a las que se suman sus orígenes: “En el aspecto cultural y de tradición, Argentina, por la importante inmigración recibida y mi familia en particular por sus orígenes, tiene una impronta italiana innegable. Creo que tengo la suerte de poder aprovechar esas diferencias y similitudes para trascenderlas a partir del acto creativo usando todas las influencias del mundo”.

Quizá esta riqueza multicultural es lo que le ha valido a Colagreco para posicionar a Mirazur como el mejor restaurante del mundo, algo que inmediatamente se tradujo en un aluvión de reservas y unos cuantos meses de lista de espera. “Somos conscientes de la expectativa que genera en las personas la experiencia de comer en el ‘Mejor restaurante del mundo’, por eso sentimos una gran responsabilidad por hacer de cada visita un momento único e inolvidable”, asegura.

Esa concepción gastronómica, centrada por un lado en el producto local pero aliñada con una visión global, va pareja a la tendencia culinaria de hoy: “Actualmente el público está más abierto a nuevas experiencias gastronómicas y los chefs a intercambiar sus saberes, a conocer otras cocinas. Ha habido una gran evolución en ese sentido. Francia sigue siendo reconocida a nivel mundial como una capital gastronómica de excelencia. Pero hay otras cocinas, otros destinos, que han ganado en visibilidad y que han desarrollado su gastronomía en los últimos años”.

Buenas causas

Sumarse a iniciativas como World Chefs Tour puede suponer un reto apasionante, pero también trae consigo grandes quebraderos de cabeza, al tener que adaptar una cocina basada en los productos autóctonos a territorios desconocidos… “Cuando nos trasladamos a otros destinos, hacemos un trabajo de investigación para trabajar con los productos que el lugar nos ofrece, conocer a los productores locales y poder crear y reinterpretar esas tradiciones según nuestra filosofía”, afirma Colagreco.

Pero ante todo merece la pena. Primero, por formar parte de una iniciativa gastronómica global, con el dream team de los fogones internacionales, colegas de profesión por los que Colagreco manifiesta una sincera admiración: “Admiro a todos mis pares que sienten pasión por este maravilloso oficio, que son abiertos a compartir y que a través de sus cocinas comunican un fuerte mensaje de amor, de respeto a los productos y a nuestra Madre Tierra”. Y, en segundo lugar, porque World Chefs Tour, además de ser una iniciativa cultural, económica y de ocio, también es solidaria: la organización donará un 10% del total de los beneficios netos a las causas seleccionadas por los propios cocineros y a Acción contra el Hambre. Y Colagreco ha optado por apoyar a la Maison des Semences Paysannes Maralpines, que lucha por la gestión colectiva de la diversidad en los cultivos. Otra razón más para sentarnos a su mesa.