Tapas Magazine ha celebrado en la Real Fábrica de Tapices la segunda edición del Best New Restaurant, un reconocimiento que premia la apertura más significativa de este último año. Este 2023, ha sido concedido a OSA, la nueva «casa» madrileña de los chefs Jorge Muñoz y Sara Peral que presenta una propuesta gastronómica de alta cocina que fusiona el producto español, la técnica francesa y la sensibilidad japonesa.
Durante la ceremonia presentada por Flora González y patrocinada por DS Automobiles, Font Vella y Vermut Lustau, Andrés Rodríguez, presidente de SpainMedia, y editor y director de FORBES y Tapas Magazine, ha expresado el enorme placer que supone disfrutar de la experiencia gastronómica que propone OSA.
A continuación, su discurso completo:
En primer lugar, quería darle las gracias a mi amigo Daniel Entrecanales por haberme llevado a OSA por primera vez. Sin haberlo pretendido forma parte de este galardón.
“Madrid vive una segunda juventud. Los que ya tenemos la barba cana la hemos conocido así, burbujeante y con acné, ya en los tiempos de la movida. Entonces no eras nadie si no tocabas en un grupo de rock y habías grabado un single. Yo mismo como no tenía aptitudes para ser músico decidí producir y grabé el primer disco de Un Pingüino en Mi Ascensor.”
Hoy no eres nadie sino tienes un podcast o presumes de hacerte un selfie en los restaurantes del momento. Madrid no es ya solo la ciudad que más mola de Europa sino que muchos dicen, exagerando un poco, que es la capital del mundo. Se parece un poco a lo que le pasó a Barcelona durante las olimpiadas y como hemos visto lo que ha pasado después muchos nos preguntamos cuánto durará y como saldremos de esta.
Es muy difícil explicar qué es lo que hace grande a un restaurante. Hasta finales de 1969 en España no hubo críticos gastronómicos, fue en ABC. Hasta 1969 en este país nuestro aún es estaba preocupado en muchos lugares por poder comer caliente dos veces al día.
Es muy difícil explicar lo que se siente en un buen restaurante. Se puede hacer una crítica, y puntuar el servicio, la bodega, el pan, los postres, la mantelería y hasta la limpieza de los baños, pero explicar lo que siente el comensal es más difícil.
Desde luego todo ha cambiado mucho. La crítica gastronómica no aparecía en el periódico sino en la revista dominical porque hablar de restaurantes no era serio. En España hemos tenido grandes críticos gastronómicos que con su ingenio y su buen comer engrandecieron nuestra cultura. Me gustaría nombrar a Néstor Lujan, Álvaro Cunqueiro, a Victor de la Serna padre, a Manolo Vázquez Montalban o Jorge Victor Sueiro. Para muchos son nombres lejanos, pero sin ellos hubiera sido posible editar TAPAS, y ganar el Premio Nacional de Gastronomía en 2016.
Perdonadme la falta de humildad, pero fuimos nosotros, desde esta editorial, desde Spainmedia los pioneros en incluir la gastronomía en las revistas de estilo de vida. En el 2006 cuando fundé Spainmedia había revistas para mujeres y revistas para enseñar a cocinar a las mujeres, revistas para hombres -siempre con mucho sexo en la portada- y revistas para gastrónomos de tirada ínfima… Los lectores primero fueron gastrónomos, luego gourmets, luego foodies, gastro influencers y ahora Food Content Creators. A nuestra comunidad nosotros la llamamos Comilones. Nosotros cambiamos aquello.
En aquella remota galaxia los cocineros estaban escondidos, atrás en las cocinas. El verdadero protagonista era el jefe de sala – que es un oficio que hoy me gustaría reivindicar- o el propietario que en la mayoría de las ocasiones hacía de jefe de sala. TAPAS, que este año cumple 8 años de vida, es en buena parte responsable de que los cocineros sean hoy estrellas del rock. Antes se tatuaban solo los marineros ahora sin tatuajes no eres un cocinero moderno. Jorge Muñoz y Sara Peral son estrellas del rock. TAPAS ha elegido OSA Best New Restaurant 2023, mejor apertura del año, pero la verdad es que con sus tatuajes en vez de cocinar podrían actuar en el regreso de los Pegamoides en cuanto Alaska los conozca.
En aquella remota galaxia los restaurantes entendían su comunicación de una manera simple. Si eras un periodista conocido, o si salías en Semana o Diez Minutos, te invitaban a comer. Y así el periodista iba siempre. Os acordáis del viejo Asador Donostiarra siempre lleno de periodistas y famosillos porque comían gratis. Los periodistas hemos sido siempre estómagos agradecidos. Hoy nos acompañan en la sala grandes agencias de comunicación como la de Ana Escobar, o Concha Marcos, Eva Caballero, Rafa Ríos, Isabel Aires, Rodrigo Varona o Yolanda Sacristán y todas saben bien que no hay mejor manera de “Convencer” a un periodista que dándole bien de comer o enviándole una buena botella de vino, si es Magnum mejor que mejor.
Este es un premio joven. Como nosotros. Hasta el año pasado TAPAS entregaba solo dos premios: el Chef of The Year que como sabéis ha ganado Paco Morales por Noor, Daniel Humm por su Eleven Madison Park aun con carne en el menú, Martín Berasategui, el español con más estrellas de la historia, a José Andrés mucho antes de ganar el Premio Príncipe de Asturias y salir en la portada de la revista TIME y a Dominique Creen y que este año celebraremos la primera de diciembre con algunas variaciones. Os aseguro que el premiado de este año va a ser la bomba, pero eso será este otoño.
Y también la T de Oro, el premio a los rockies del año, uno por cada comunidad. Es la segunda temporada que decidimos apostar por el Best New Restaurant y en las dos ediciones hemos elegido Madrid. El año pasado el triunfador fue Desde 1911 y creo que no nos equivocamos. Diego García se ha disculpado por no estar aquí porque tenía un viaje comprometido. Diego y el equipo de OSA son muy amigos. Lo que hace Diego y su equipo en 1911 es muy distinto a lo que nos ha llevado a premiar a OSA. Este año, OSA es sin duda, el Best New Restaurant. Y como decía antes es difícil describir que siente un comensal cuando se pone en sus manos, pero podríamos resumirlo en el sueño de dos entusiastas: Jorge y Sara, arropados por el oficio de Fernando Cuenllas y la pasión y la experiencia y la generosidad de Alejandro Zubillaga. No dejeis de ir.
Quiero dar las gracias a empresarios de la hostelería y la restauración que están hoy aquí con nosotros como Toñi Escapa de La Ferretería, Li Bao impulsora de China Crown quizá el mejor Chino de Madrid, Nicoletta Negrinni, Moises Chocrón y su Bogao, Jorge LLovet de Ramses, Emilio Souto de Abya, Martin Narvaez de Lana, Charlotte Finkel y Mario Sanchez de Comparte Bistro, Nacho Ventosa y Rosa Aznar que lo están petando con Los 33, Sandro Silva, como no, atentos a lo que prepara en La Gran Vía, Jesus Sánchez por su increible Cenador de Amos, Juan Uribe de Healthy Poke,
Hoy vamos a brindar un blanco, el Verdejo de Marqués de Riscal que muchos ya conocéis y un tinto que me gustaría llamaros la atención, que pertenece a una de las grandes familias bodegueras de España, la bodega Pesquera. El vino se llama MXI, que se elabora a 900 metros de altitud en El Monte Altode Pesquera, con uva Tempranillo. Es un proyecto nacido en 2016 en la familia Fernandez Rivera para incorporar a las nuevas generaciones nuevos vinos.
Y os anuncio que este año después de 8 años editando TAPAS y 5 editando las Guia de Restaurantes para Comerse España publicaremos en cuanto acabe la vendimia la Guia Tapas de los 500 vinos que tienes que beberte en 2023. Y la estamos haciendo, eligiendo un sumiller por cada una de las 17 comunidades que elegirán a su vez sus vinos favoritos. Tenemos hoy aquí gente muy importante del mundo del vino en España, como Carlos Moro de Matarromera, Jose Urtasun de Remirez de Genuza, Yolanda garcía de Valduero, Pablo Alovar el tipo que más sabe de sake de España, Nuño Alonso de Lustau o Quim Vila de Vila Viniteca. Un saludo también a los compañeros de la prensa como Carlos Maribona, Federico Oldemburg o a Tatiana Ferrandis.
Para acabar y perdonad que me haya extendido. Os voy a intentar explicar OSA a mi manera. Y tiene que ver con ese momento en el que Jorge viene a la mesa y te enseña la lengua negra de WAGIOU. Os aseguro que cuando ves es enorme lengua a SAN ISIDRO se le paran los pulsos y la OSA, la osa que está enamorada del Madroño de la puerta del sol, le dan muchas ganas de bajarse de la estatua y reservar mesa. No tardéis que solo hay 18 cubiertos por servicio.
Me gustaría llamar al escenario a Sara Peral, a Jorge Muñoz a Fernando Cuenllas y Alejandro Zubillaga.
En primer lugar, quería darle las gracias a mi amigo Daniel Entrecanales por haberme llevado a OSA por primera vez. Sin haberlo pretendido forma parte de este galardón.
“Madrid vive una segunda juventud. Los que ya tenemos la barba cana la hemos conocido así, burbujeante y con acné, ya en los tiempos de la movida. Entonces no eras nadie si no tocabas en un grupo de rock y habías grabado un single. Yo mismo como no tenía aptitudes para ser músico decidí producir y grabé el primer disco de Un Pingüino en Mi Ascensor.”
Hoy no eres nadie sino tienes un podcast o presumes de hacerte un selfie en los restaurantes del momento. Madrid no es ya solo la ciudad que más mola de Europa sino que muchos dicen, exagerando un poco, que es la capital del mundo. Se parece un poco a lo que le pasó a Barcelona durante las olimpiadas y como hemos visto lo que ha pasado después muchos nos preguntamos cuánto durará y como saldremos de esta.
Es muy difícil explicar qué es lo que hace grande a un restaurante. Hasta finales de 1969 en España no hubo críticos gastronómicos, fue en ABC. Hasta 1969 en este país nuestro aún es estaba preocupado en muchos lugares por poder comer caliente dos veces al día.
Es muy difícil explicar lo que se siente en un buen restaurante. Se puede hacer una crítica, y puntuar el servicio, la bodega, el pan, los postres, la mantelería y hasta la limpieza de los baños, pero explicar lo que siente el comensal es más difícil.
Desde luego todo ha cambiado mucho. La crítica gastronómica no aparecía en el periódico sino en la revista dominical porque hablar de restaurantes no era serio. En España hemos tenido grandes críticos gastronómicos que con su ingenio y su buen comer engrandecieron nuestra cultura. Me gustaría nombrar a Néstor Lujan, Álvaro Cunqueiro, a Victor de la Serna padre, a Manolo Vázquez Montalban o Jorge Victor Sueiro. Para muchos son nombres lejanos, pero sin ellos hubiera sido posible editar TAPAS, y ganar el Premio Nacional de Gastronomía en 2016.
Perdonadme la falta de humildad, pero fuimos nosotros, desde esta editorial, desde Spainmedia los pioneros en incluir la gastronomía en las revistas de estilo de vida. En el 2006 cuando fundé Spainmedia había revistas para mujeres y revistas para enseñar a cocinar a las mujeres, revistas para hombres -siempre con mucho sexo en la portada- y revistas para gastrónomos de tirada ínfima… Los lectores primero fueron gastrónomos, luego gourmets, luego foodies, gastro influencers y ahora Food Content Creators. A nuestra comunidad nosotros la llamamos Comilones. Nosotros cambiamos aquello.
En aquella remota galaxia los cocineros estaban escondidos, atrás en las cocinas. El verdadero protagonista era el jefe de sala – que es un oficio que hoy me gustaría reivindicar- o el propietario que en la mayoría de las ocasiones hacía de jefe de sala. TAPAS, que este año cumple 8 años de vida, es en buena parte responsable de que los cocineros sean hoy estrellas del rock. Antes se tatuaban solo los marineros ahora sin tatuajes no eres un cocinero moderno. Jorge Muñoz y Sara Peral son estrellas del rock. TAPAS ha elegido OSA Best New Restaurant 2023, mejor apertura del año, pero la verdad es que con sus tatuajes en vez de cocinar podrían actuar en el regreso de los Pegamoides en cuanto Alaska los conozca.
En aquella remota galaxia los restaurantes entendían su comunicación de una manera simple. Si eras un periodista conocido, o si salías en Semana o Diez Minutos, te invitaban a comer. Y así el periodista iba siempre. Os acordáis del viejo Asador Donostiarra siempre lleno de periodistas y famosillos porque comían gratis. Los periodistas hemos sido siempre estómagos agradecidos. Hoy nos acompañan en la sala grandes agencias de comunicación como la de Ana Escobar, o Concha Marcos, Eva Caballero, Rafa Ríos, Isabel Aires, Rodrigo Varona o Yolanda Sacristán y todas saben bien que no hay mejor manera de “Convencer” a un periodista que dándole bien de comer o enviándole una buena botella de vino, si es Magnum mejor que mejor.
Este es un premio joven. Como nosotros. Hasta el año pasado TAPAS entregaba solo dos premios: el Chef of The Year que como sabéis ha ganado Paco Morales por Noor, Daniel Humm por su Eleven Madison Park aun con carne en el menú, Martín Berasategui, el español con más estrellas de la historia, a José Andrés mucho antes de ganar el Premio Príncipe de Asturias y salir en la portada de la revista TIME y a Dominique Creen y que este año celebraremos la primera de diciembre con algunas variaciones. Os aseguro que el premiado de este año va a ser la bomba, pero eso será este otoño.
Y también la T de Oro, el premio a los rockies del año, uno por cada comunidad. Es la segunda temporada que decidimos apostar por el Best New Restaurant y en las dos ediciones hemos elegido Madrid. El año pasado el triunfador fue Desde 1911 y creo que no nos equivocamos. Diego García se ha disculpado por no estar aquí porque tenía un viaje comprometido. Diego y el equipo de OSA son muy amigos. Lo que hace Diego y su equipo en 1911 es muy distinto a lo que nos ha llevado a premiar a OSA. Este año, OSA es sin duda, el Best New Restaurant. Y como decía antes es difícil describir que siente un comensal cuando se pone en sus manos, pero podríamos resumirlo en el sueño de dos entusiastas: Jorge y Sara, arropados por el oficio de Fernando Cuenllas y la pasión y la experiencia y la generosidad de Alejandro Zubillaga. No dejeis de ir.
Quiero dar las gracias a empresarios de la hostelería y la restauración que están hoy aquí con nosotros como Toñi Escapa de La Ferretería, Li Bao impulsora de China Crown quizá el mejor Chino de Madrid, Nicoletta Negrinni, Moises Chocrón y su Bogao, Jorge LLovet de Ramses, Emilio Souto de Abya, Martin Narvaez de Lana, Charlotte Finkel y Mario Sanchez de Comparte Bistro, Nacho Ventosa y Rosa Aznar que lo están petando con Los 33, Sandro Silva, como no, atentos a lo que prepara en La Gran Vía, Jesus Sánchez por su increible Cenador de Amos, Juan Uribe de Healthy Poke,
Hoy vamos a brindar un blanco, el Verdejo de Marqués de Riscal que muchos ya conocéis y un tinto que me gustaría llamaros la atención, que pertenece a una de las grandes familias bodegueras de España, la bodega Pesquera. El vino se llama MXI, que se elabora a 900 metros de altitud en El Monte Altode Pesquera, con uva Tempranillo. Es un proyecto nacido en 2016 en la familia Fernandez Rivera para incorporar a las nuevas generaciones nuevos vinos.
OJO ACADÉMICOS
Y os anuncio que este año después de 8 años editando TAPAS y 5 editando las Guia de Restaurantes para Comerse España publicaremos en cuanto acabe la vendimia la Guia Tapas de los 500 vinos que tienes que beberte en 2023. Y la estamos haciendo, eligiendo un sumiller por cada una de las 17 comunidades que elegirán a su vez sus vinos favoritos. Tenemos hoy aquí gente muy importante del mundo del vino en España, como Carlos Moro de Matarromera, Jose Urtasun de Remirez de Genuza, Yolanda garcía de Valduero, Pablo Alovar el tipo que más sabe de sake de España, Nuño Alonso de Lustau o Quim Vila de Vila Viniteca. Un saludo también a los compañeros de la prensa como Carlos Maribona, Federico Oldemburg o a Tatiana Ferrandis.
Para acabar y perdonad que me haya extendido. Os voy a intentar explicar OSA a mi manera. Y tiene que ver con ese momento en el que Jorge viene a la mesa y te enseña la lengua negra de WAGIOU. Os aseguro que cuando ves es enorme lengua a SAN ISIDRO se le paran los pulsos y la OSA, la osa que está enamorada del Madroño de la puerta del sol, le dan muchas ganas de bajarse de la estatua y reservar mesa. No tardéis que solo hay 18 cubiertos por servicio.
Me gustaría llamar al escenario a Sara Peral, a Jorge Muñoz y al resto del equipo de OSA.