Es la tarde después de la Met Gala, y cuando el chef Kwame Onwuachi llega a su bullicioso restaurante Tatiana en el Lincoln Center, inmediatamente tiene un problema: ¿dónde está la música? Con el deseo de que la fiesta continúe, Onwuachi, con una gorra de Nahmias «Miracle Academy», unas zapatillas Jordan 1 negras de edición limitada y con botones de Roberto Cavalli, juguetea con el sistema de sonido y pone #1 Stunna de Big Tymers con Lil Wayne & Juvenile, y comienza a reírse. “Tienes que tener las ‘vibes’ correctas”, dice.
El rap está en auge. Un Onwuachi apenas audible dice que llevará a FORBES abajo, a la cocina de preparación del sótano, donde una docena de trabajadores están preparando platos para servir más tarde esa noche. Tatiana, uno de los restaurantes más populares y aclamados de Estados Unidos, tiene mucho entusiasmo por cumplir. En un extremo de una mesa de acero inoxidable, un cocinero llena las albóndigas con una sorpresa: estofado de egusi, el plato tradicional de Nigeria, mientras otros cuidan grandes cubas de rabo de buey y cordero a fuego lento. Huele a mango y cebolla encurtida mezclada con mostaza criolla y jengibre.
En un puesto, empanadillas de estilo caribeño hechas con una masa impregnada de cúrcuma se rellenan con cabra al curry, sacrificada del animal entero. Onwuachi hace una pausa para señalar que estas hamburguesas son un éxito constante. El personal prepara unas 750 a la semana. También son el plato más rentable de Tatiana.
El mes pasado, el New York Times nombró a Tatiana el restaurante número 1 de Nueva York. Cuando Onwuachi vio la lista, dijo que inmediatamente se desplazó hasta el final y no vio su restaurante hasta que volvió a desplazarse hacia arriba.
Pero no debería haberse sorprendido. A sus 33 años, Onwuachi dirige uno de los menús de alta cocina más creativos del país. Con sabores afrocaribeños que se entrelazan a la perfección con los recuerdos personales del chef de su infancia en el Bronx, Tatiana es una gran victoria para la expansión de la conciencia cultural. El proyecto es la inversión más destacada del país en la construcción de un panorama gastronómico más diverso, pero también pone de manifiesto lo lejos que tiene que llegar el sector para introducir ideas más integradoras en la alta cocina.
Los datos de la Asociación Nacional de Restaurantes muestran que ya hay diversidad entre los propietarios –cuatro de cada diez empresas de restauración son propiedad de personas de color– y que hay demanda de más. En Estados Unidos, el 19% de los restaurantes son propiedad de asiáticos, el 14% de hispanos y el 9% de negros. Pero el negocio es difícil. Según otra encuesta, el 85% de los restauradores afirman que su restaurante es menos rentable que antes de la pandemia.
Onwuachi dice que puede asumir riesgos artísticos y dirigir lo que él llama un restaurante «sin disculpas para los negros» sólo porque posee una parte del local. Tatiana es el primer restaurante de Onwuachi en el que tiene una participación significativa, un hito para el chef, ganador de un premio James Beard, en un sector que ha limitado las participaciones de los chefs, a pesar de que los jefes de cocina son a menudo la cara pública de sus restaurantes y los responsables del éxito de las operaciones. Los chefs pueden poseer tan sólo el 1% o el 2% del negocio de la restauración, si es que tienen alguna participación. Sentado en la barra con acento dorado, Onwuachi no dice qué porcentaje exacto posee de Tatiana, sólo que es minoritario y que el capital le ha dado la libertad que necesita para triunfar.
«Lo que más me gusta es que somos capaces de ser auténticamente nosotros mismos», afirma. Lil Wayne, rapeando en el equipo de sonido, es también la música que Tatiana pone por las noches, dice Onwuachi, señalando que el restaurante está al lado de la Filarmónica, la ópera y el ballet.
Al terminar su recorrido por la cocina de preparación, Onwuachi señala los filetes de bacalao en la estación fría que se rociarán con condimento jerk y se ahumarán para un plato de pan de maíz, y luego pasa junto a fresas de color rojo brillante cortadas para un postre de tarta. «Todo lo que he pasado en mi carrera me ha llevado a este momento», dice.
Padma Lakshmi, presentadora del programa de Hulu Taste The Nation, que ahora emite su segunda temporada, califica el menú de «interesante, ecléctico y tan diverso como nuestra ciudad».
«Cuando cené allí, vi un público muy diferente al que suelo ver en los mejores restaurantes de la ciudad», dice Lakshmi a FORBES. «Es emocionante. No sólo porque parece más inclusivo y fresco, sino porque beneficia al sector en su conjunto. Está claro que hay una nueva guardia en el horizonte y Kwame es uno de sus líderes. Es un delicioso win-win para todos».
Sigue haciendo falta mucha pasta para triunfar como nuevo restaurante de alta cocina, sobre todo en Manhattan. Abrir un restaurante grande, sobre todo en el centro o en la parte alta de la ciudad, puede costar entre 5 y 20 millones de dólares. Pero Tatiana tiene un trato de favor con el Lincoln Center. Abrió sus puertas como parte de la enorme renovación de 600 millones de dólares de la Sala David Geffen del recinto, y el restaurante obtiene una rebaja en el alquiler, dice Onwuachi. Representantes de Tatiana y del Lincoln Center declinaron hacer comentarios sobre la estructura financiera y de propiedad del restaurante.
Puede que los números no sean la razón por la que los chefs se meten en el negocio de la restauración, pero pueden ser lo que les empuje a dejarlo. Ese es el lema de Prepshift, consultora financiera de restaurantes con sede en Boston, cofundada y dirigida por Irene Li, que también abrió el restaurante Mei Mei en 2013. «Muchos de los grandes chefs históricamente han sido para la realeza», dice. «Tenían mecenas. No dirigían negocios. Todavía hay algo de eso en los modelos con mucha financiación. Los restaurantes mejor financiados siempre reflejarán los gustos del 1%».
Tatiana tiene muchos seguidores. Las reservas suelen agotarse con semanas de antelación, y los más acérrimos reservan a los pocos minutos de abrir al mediodía con 28 días de antelación. El restaurante tiene una larga lista de espera para los mejores asientos y, los fines de semana, una cola de personas sin cita previa suele rodear el restaurante en la plaza principal del Lincoln Center. Todo ello ha contribuido a que Tatiana, de 66 plazas, sea rentable.
La regla de oro para un restaurante de alta cocina sería alcanzar un margen de beneficio neto del 8% al 10%, pero FORBES calcula que Tatiana obtiene menos de la mitad. Lo que ha ayudado al resultado final es mantener bajo control los costes de la comida -la norma del sector es entre el 20% y el 30% de los gastos totales- y eso es toda una hazaña en medio de la continua inflación. Los precios del menú de Tatiana tampoco son baratos. Los entrantes cuestan desde 45 $ hasta 82 dólares. Una comida razonable para dos con una botella de vino y una buena propina puede alcanzar fácilmente los 300 dólares.
«Habrá una mesa con alguien con un durag y otra con alguien con un esmoquin, una mesa con alguien con un abrigo de piel y otra con alguien con Jordans», dice Onwuachi a FORBES. «Todos pueden coexistir. Un restaurante así puede funcionar en cualquier sitio».
Onwuachi creció en el Bronx. Su madre trabajaba como camarera, y algunos de los primeros recuerdos de Onwuachi cocinando son con ella. Su hermana mayor, Tatiana, que da nombre al restaurante, era como una segunda madre.
De niño, Onwuachi solía frecuentar algunos de los proyectos más duros de Estados Unidos, donde vivían sus amigos. Tras meterse en líos en el colegio, su madre le envió a vivir a Nigeria con su abuelo a partir de los 10 años. Luego, de vuelta en Nueva York, se unió a una banda, vendió drogas y fue expulsado de la universidad. Pero cambió de camino. Se trasladó a Baton Rouge, Luisiana, y cocinó en barcos para las cuadrillas que limpiaban el vertido de petróleo de Deepwater Horizon. En 2010 regresó a Nueva York. Vendió caramelos en el metro para financiar una empresa de catering. Dos años más tarde, se matriculó en el Culinary Institute of America y más tarde consiguió trabajo cocinando en los renombrados restaurantes Per Se y Eleven Madison Park.
Washington tenía un alquiler más barato y, con la ayuda de dos inversores, Onwuachi abrió a los 26 años un local de 28 plazas llamado Shaw Bijou. Era muy ambicioso, y debutó con un menú degustación de 185 dólares (antes de bebidas, impuestos y propinas) que lo situaba entre los más caros de Washington. El suculento menú incluía platos como cangrejo real en mantequilla de ajo con uni raspado y un «bistec y huevos» de wagyu con la yema de un huevo de codorniz en escabeche rodeada de una cremosa salsa de cebolla.
La oportunidad de la equidad llegó en 2021, cuando Onwuachi se enteró de que el Lincoln Center pedía propuestas para un nuevo restaurante. Para entonces, ya era una superestrella del sector -de favorito de los fans de Top Chef a juez de la temporada 18- cuando propuso a la institución artística su regreso a Nueva York. Desde el principio, el concepto se centró en la oportunidad de aportar una narrativa personal a un menú que alimentaría a turistas y asistentes a la ópera y el ballet junto a los habituales del Upper West Side. En concreto, señaló que, antes de que se construyera el Lincoln Center en los años 50 y 60, el barrio se llamaba San Juan Hill y era conocido por su próspera comunidad afrocaribeña.
Tatiana abrió sus puertas en noviembre de 2022, y los elementos de la vida de Onwuachi están por todas partes, desde las persianas de alambre que acompañan las ventanas del suelo al techo -un guiño a los días de juventud de Onwuachi en los que trepaba por las vallas del Bronx- hasta las lámparas principales del comedor, que parecen nubes esponjosas, teñidas de morado. «Siempre tengo la cabeza en las nubes», dice. «Soy un soñador».
Aún se puede mejorar. Tatiana acaba de renovar su menú por primera vez y, en particular, uno de los platos más esperados del restaurante ya no forma parte de la carta: (Un representante de Tatiana dice que «las trufas no están muy bien en estos momentos, y no querían que eso afectara al producto final. Es probable que vuelva este otoño»).
Como su nombre está en la marquesina, Onwuachi dice que debería poder tomar decisiones apoyado por otros inversores. «Soy el creador», dice. «Déjenme hacer lo mío».
Hasta ahora, la energía ha dado sus frutos. El chef Marcus Samuelsson, que ha abierto más de una docena de restaurantes en su carrera, es un fan, y llevó a su mujer a Tatiana el día de su cumpleaños.
«El restaurante es vibrante y refleja su cálida personalidad y su amor por Nueva York», declaró Samuelsson a FORBES.
La mejor forma de mantener esa visión es que el restaurante gane más dinero. Por eso, esta semana Tatiana ha abierto un patio al aire libre, que aumenta en un 50% el número de comensales del restaurante, así como un salón de copas. Es un comienzo, mientras Onwuachi intenta sacar provecho de la abrumadora demanda. Mientras tanto, rechaza regularmente ofertas para abrir más restaurantes. Hay muchas cosas en el horizonte, pero Onwuachi dice que aún no hay nada concreto.
