Desde bien pequeña, Lorena Vásquez (San Marcos Carazo, Nicaragua, 1955) sobresale especial y literalmente en un sentido: goza de un olfato privilegiado. Cuando era niña tenía muchísima facilidad a la hora de detectar aromas y sabores. Y, de hecho, si algo no le huele bien no se lo puede comer. «En mi casa era costumbre comer cocido de res los domingos, pero yo no puedo con el olor a carne cocida, siento que es sangre oxidada. Todavía hoy sigo sin probarlo, por eso aprendí a cocinar muy joven», recuerda entre risas.
Años después se decantó por estudiar química, aunque el área farmacéutica no le entusiasmó. Lorena lo que quería era tener algo que ver con el mundo de los alimentos, siempre quiso ir por esa línea. Dicho y hecho. Primero se introdujo en el mundo de las cervezas, después dio el salto al universo del ron -iniciándose en el control de calidad de la destilería de Ron Zacapa– y el resto es historia: hoy es maestra ronera desde hace 38 años y una de las poquísimas mujeres que se dedican a la elaboración de destilados del mundo.
Forbes habla con ella de todo ello y, también, del estudio colaborativo sobre el ADN gastronómico de los rones guatemaltecos que la química ha presentado en Madrid Fusión, junto a François Chartier y los equipos del restaurante Sublime y el cocktail bar de Paradiso.
Usted nació con un olfato muy fino, pero ¿cree que es algo que se pueda entrenar?
Sí, aunque hay personas que no tienen esa capacidad sensorial. En Ron Zacapa, como norma para ciertas posiciones, siempre hacemos una evaluación sensorial. Porque si tú tienes esa capacidad de poder percibir aromas es fácil desarrollarlo después con entrenamiento. Pero tienes que tener la base de datos olfativa, como los perfumistas. Si no la tienes es difícil, por más que entrenes. Tomé conciencia de ello cuando un chico que trabajaba en el laboratorio trajo un día una muestra que olía muy mal y no se inmutó. A partir de ese momento, nosotros comenzamos a hacer esas evaluaciones sensoriales.
¿En qué consiste exactamente el oficio del maestro ronero?
Yo, en mi caso, estoy involucrada en las diferentes etapas del proceso. Partimos haciendo la diferenciación de la caña de azúcar, porque tenemos variedades específicas; después seguimos en la parte de la destilería, con el ron destilado; y, luego, con el añejamiento, donde me involucro más porque es donde estamos haciendo siempre las diferentes mezclas de los rones y la selección de las barricas. Somos como un ángel guardián en todo el proceso del ron. A mí me gusta mucho la parte creativa.
Cuando comenzó en esto, la industria estaba dominada (casi) exclusivamente por hombres. ¿Le supuso algún problema?
Desde el principio, cuando me iban a contratar. Pero, después, los que fueron mis jefes apostaron por mí al ver que era la que mejor evaluada estaba. Lo más complicado fue encajar allí, donde la mayoría de los trabajadores eran hombres. En la destilería éramos 200, ellos y yo, Lorena. Es como ir rompiendo todos los esquemas sobre tu profesionalidad, mereces el mismo respeto porque también tienes ese conocimiento. Luego, en la parte de las mezclas, igual. Todos los maestros eran personas artesanas que sabían mucho por su experiencia, pero no tenían preparación técnica. Al principio me miraban pensando: «¿qué nos va a enseñar esta jovencita?» Pero pienso que aprendí de ellos y ellos de mí. Ellos hacían las cosas pero no porque supieran el por qué, así que traté de explicárselo para ganarme poco a poco su confianza. Hasta que se sintieron cómodos trabajando conmigo.
Gracias a su tesón, cada vez son más las mujeres que trabajan en la marca.
Sí, en la empresa hoy hay muchísimas más mujeres. Tenemos mujeres en las diferentes etapas de proceso, en las plantaciones de caña, mujeres que manejan tractores, cosechadoras, en la tonelería… Se ha perdido el miedo a dar a las mujeres oportunidades de trabajo que nosotras mismas pensábamos que eran solo para hombres. Trabajamos con más de 750 mujeres artesanas que tejen el petate que lleva cada botella y tratamos de ir empoderándolas, dándoles una oportunidad de trabajo. Así, además, preservamos esa parte que nos une a nuestras raíces prehispánicas, pues el tejido del petate simboliza en la cultura maya la unión del universo. Ellas son una parte muy importante de la empresa, y nosotros les hemos ayudado a cambiar muchísimo su vida. Son de comunidades muy lejanas y estos ingresos les han permitido ayudar a sus familiares. Para ellas es una «cadena de vida».
¿Considera que ha tenido que demostrar en muchas ocasiones que no solo es capaz de realizar el trabajo, sino que además tiene la capacidad de mejorar los procesos de realización del ron? Fue usted quien insistió en la destilería de Ron Zacapa, por ejemplo, para que construyeran su lugar de añejamiento en un terreno a 2.300 metros sobre el nivel del mar.
Sí, y lo sigo haciendo. Hay muchos avances tecnológicos y aprendemos cada día. Si hay oportunidad, yo expongo también mi punto de vista. Soy persistente, cuando creo en algo no me doy por vencida a la primera. Si yo creo que lo tengo que lograr, lo logro.
Persistente, profesional, creativa y tenaz. ¿Cuál se nos escapa?
Pasional. Es importantísimo tener pasión por lo que haces, porque esa pasión te permite siempre ir buscando el más allá de. Cuando te apasionas con algo, sobre todo en el trabajo, entregas todo. Al final lo estás disfrutando. Yo mantengo la misma pasión desde hace 38 años, el tiempo no ha pasado en mi mente.
¿Cómo diría que se encuentra la industria ronera en este momento?
El ron está teniendo un boom. Sobre todo, los rones que son premium. El mundo del ron ya dejó de ser solamente aquel ron para consumir en los cócteles tradicionales. Ahora se ha vuelto una bebida más premium y con mucha tendencia, algo que buscan la mayoría de productores porque hoy se valora.
¿Se valora también en el mundo gastronómico?
Sí, y en el mundo de la mixología. El producto que utilizas es el que marca la diferencia. Nosotros, en Zacapa, estamos muy relacionados con la parte gastronómica.
¿Cómo se consigue crear y posicionar el ron del país centroamericano como un referente de calidad y del lujo?
Nosotros queríamos hacer un ron diferente que tuviera todas las credenciales para poderse presentar en cualquier momento y en cualquier lugar del mundo. No fue fácil, tuvimos que romper muchísimos esquemas en el mundo del ron. Pero con un buen producto, un buen contenido y una buena estrategia de posicionamiento, las personas acaban probando el producto y dándose cuenta de que estás hablando de algo diferente. Se va perdiendo el miedo.
Conociendo tan bien este mundo, ¿qué diría que hace diferente a Ron Zacapa?
Cuidamos mucho el proceso. Para mí es lo que nos hace diferentes, partiendo desde la materia prima. El proceso de añejamiento también es diferente al de muchos de los rones existentes. Y, además, siempre hemos tenido un equipo muy apasionado con la marca que logra transmitir esa pasión. Ese es uno de nuestros secretos.
Ahora mismo está aquí, en Madrid, para presentar (junto a François Chartier y los equipos del restaurante Sublime y el cocktail bar de Paradiso) su estudio colaborativo sobre el ADN gastronómico de los rones guatemaltecos de la DOP Ron de Guatemala. ¿En qué consiste?
Es una herramienta que podemos ofrecer tanto a los chefs, en la parte gastronómica, como a los mixólogos, en la parte de la alta coctelería. Yo te puedo decir los aromas que hay en Zacapa (una nota de chocolate, una nota de frutos secos…), pero este estudio determina el ADN gastronómico y es muchísimo más profundo. No solamente llegas a saber qué aromas percibes, sino que llegas al nivel de las moléculas aromáticas. Y hay muchos productos que las comparten: el aroma de la piña y el de la fresa no se parecen pero, sin embargo, comparten ciertas moléculas aromáticas. Al determinar esos genes predominantes en el ron, también sabemos qué otros ingredientes comparten esas mismas moléculas. El estudio nos va a permitir hacer unos mejores maridajes entre la comida y ron Zacapa. También nos va a ayudar en la preparación de ciertos cócteles. Es muy interesante, es un mapa aromático.
