El chef Javi Estévez ha ‘resucitado’ El Lince, un establecimiento con una propuesta más popular, abierta e informal que La Tasquería, donde ostenta una estrella Michelin desde 2019.
El cocinero ha puesto recientemente en marcha su segunda marca, este coqueto restaurante ubicado en la zona de Chamartín con aire informalista.
Estévez, que ha hecho de la casquería su bandera, arrancó su carrera en el Hotel Villa Magna y el Cenador de Salvador, ambos en la capital, no sin antes haber cursado dos años de cocina en el Centro Superior de Hostelería de Galicia.
Si bien confiesa que no es chef por vocación, y sin antecedentes familiares culinarios, lo cierto es que la cocina se ha convertido en su pasión vital desde que le “inocularon” el virus en su etapa formativa compostelana.
Su brillante trayectoria incluye stages en restaurantes del firmamento culinario como Tragabuches (Málaga) y El Bohío (Illescas) y en su currículum destaca, así mismo, haber formado parte de las plantillas de Pepe Vieira (Sanxenxo), también con estrella Michelin, o La Calma (Salamanca).
No obstante, su incorporación al segoviano Villena (una estrella Michelin), resulta determinante de cara a su actual propuesta culinaria. Allí permanece más de dos años al frente de la cocina bajo la asesoría de Julio Reoyo, quien le introduce en los secretos del recetario de vísceras, despojos y otros productos cárnicos considerados menos nobles.
Reconocimientos
Viendo su enorme potencial, su “padre gastronómico” no duda en ficharle en 2010 para su restaurante El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo), año en el que había comenzado una colaboración con la empresa de V gama Euroambrosías, donde permanece hasta diciembre de 2014.
Durante esta ilusionante y aleccionadora etapa junto a su maestro se inscribe dos ediciones consecutivas en el Concurso Cocinero del Año. Un certamen nacional para jóvenes talentos en el que obtuvo en las dos ocasiones el Premio Aperitivo Codorníu y logró, en su segunda participación, el tercer puesto en la final de Alimentaria 2012, tras haberse proclamado ganador de la competida semifinal de Castilla-La Mancha y Madrid.
También ha realizado incursiones en el mundo de la asesoría gastronómica: a finales de 2012 en Pura Tasca, en Santo Domingo (República Dominicana); al año siguiente, junto a Julio Reoyo, en La Finca de Jiménez Barbero colaborando en la puesta en marcha del restaurante La Estancia y en el desarrollo de la línea I+D de productos cárnicos, entre otros aspectos; y en una reciente etapa como director gastronómico de la cadena de restaurantes argentinos del Grupo LAVACA. En menor medida, también ha realizado asesorías para grupos como La Musa o La Rumba, ambos en Madrid.
Es conocido popularmente a raíz de su participación en 2013 en la primera edición del programa de TV Top Chef España, talent show donde se gana el cariño de la audiencia y de sus compañeros y donde, además de quedar clasificado en quinta posición, ayuda durante la final a su amiga Begoña Rodrigo a alzarse como ganadora.
La Tasquería, su proyecto personal
Consciente de su proyección y dado su espíritu emprendedor, el inevitable salto lo da en febrero de 2015 materializando su proyecto personal: La Tasquería de Javi Estévez. Un original establecimiento ubicado en el Barrio de Salamanca con el que, desafiando todos los tabúes, revive una tradición culinaria hondamente arraigada en Madrid y pone de moda la casquería fina bien hecha, divertida y diferente con un enfoque casual e informal.
De carácter afable e investigador incansable, protagoniza una auténtica revolución gastronómica basada en mimar el producto y en reinventar las elaboraciones y presentaciones con técnicas de la alta cocina. Siempre bajo la filosofía de transmitir emociones a través de sus platos y de que sin sabor la estética no tiene ningún sentido.
Esta arriesgada apuesta por su producto fetiche, que en apenas unos meses sitúa a su restaurante entre los imprescindibles de la capital, le ha valido los premios Cocinero Revelación 2016 en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, Mejor Restaurante de Cocina Tradicional en la octava edición de los galardones gastronómicos Salsa de Chiles de ABC y Propuesta más Innovadora “por poner en valor la cocina de casquería” en los I Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid 2016, así como una mención de honor a Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli.
Una iniciativa que cuenta además con la designación Bib Gourmand por la Guía Michelin, prometedor reconocimiento que hace presagiar su próximo ascenso al olimpo culinario, y que ha sido valorado con la primera M dentro de la Guía Metrópoli de Madrid 2018-El Mundo.
Nuevos proyectos
Inquieto por naturaleza, en junio de 2017 puso en marcha un nuevo proyecto basado en bocadillos Gourmet, John Barrita, y en colaboración con el Carrusel Deportivo de la Cadena Ser creó los futbolísticos Bocatas Mundialistas inspirados en jugadores y selecciones del Mundial de Rusia 2018.
Ensalzado por crítica y público, Javi Estévez es embajador de la Marca Alimentos de Madrid M Productos Certificados e imagen de los Fondos Profesionales Knorr desarrollados por Unilever Food Solutions.
Muy interesado por la divulgación, es protagonista habitual de ponencias, talleres y showcookings en fórums y congresos nacionales e internacionales, como el organizado junto al otro gurú nacional de la casquería, Francis Paniego, por Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius, revista de la editorial Montagud cuyo número 26 precisamente protagonizó. Además, ha sido conductor del programa Play Chez dentro de la plataforma PLAYZ perteneciente a RTVE.
