«Yo quiero algo así para la revista Tapas”, me dijo Andrés, su director, con el librito de recetas que me editó Capital Animal entre sus manos.
De niña me pedían que con mis manitas aliñase las ensaladas y las amasara, embadurnada de aceite, sal y vinagre; las ensaladas eran siempre un éxito por ese pequeño secreto. Santa Hildegarda Von Bingen, una sabia del siglo XII, dice que las ensaladas son mucho mejor digeridas si se amasan antes con el aliño.
Así que me puse a ello y pedí a María Rosenfeldt que me acompañara por este paseo madrileño por la cocina vegana.
Voy a empezar hablando de Crucina, en la calle Divino Pastor, que se definía como cocina sin fogones, sí, sin fogones; nunca se les podrá quemar un plato porque no usan fuego de ningún tipo, es una comida que, si se procesa, es siempre por debajo de 40 grados para no destruir el alimento y que llegue a nuestro cuerpo vivo y lleno de encimas.
Cuando descubrí Crucina aluciné, un restaurante donde no había nada animal, nada cocinado, nada de gluten… Y me hice asidua amiga de la casa. Su tiramisú es mítico, sus zumos, deliciosos, como todo lo que hacen, como por ejemplo la quiche. Es un lugar de encuentro en el que te puedes encontrar comiendo a tu lado a personas muy interesantes, a las que Yorgo, su dueño, te presenta orgulloso, le encanta conectar a la gente. Me gusta dejarme sorprender por Yorgo, y perderme más allá de la carta con una sonrisa de oreja a oreja.
Exponiendo en la Galería Fernández-Braso y buscando un lugar donde tomar algo con amigos y clientes, descubrí el Bump Green, un lugar en la calle Velázquez, 11. Su filosofía es la puesta en valor de la artesanía española. Muy agradable, con una decoración muy divertida y sorprendente. Allí me aficioné a sus zumos Green Celery, y como venden parte del menaje, me compré las jarritas con tapa en las que los sirven. Cuentan también con un plato espectacular que son las ostras veganas. Allí pueden compartir mesa personas de diferentes tendencias y todos van a disfrutar, siendo una forma muy interesante de acercar a los carnívoros acérrimos a otro mundo de sabores. Hacen los ‘lunes sin carne’ para intentar concienciar a sus clientes. Su brunch de los domingos es también muy recomendable.
Superchulo, en la calle Malasaña, cuenta con unas recetas diseñadas por Javier Medvedosky, Spiritual chef, y todo es delicioso. No quieren ser radicales, quieren acercar a todo el mundo algo que consideran bueno y necesario, y de momento han dejado algo de huevo o lácteo. Rebeca, junto a su novio Cata, nos cuenta que tuvo serios problemas de desórdenes alimenticios y que se curó buscando y encontrando esta nueva cocina consciente. Superchulo ofrece una comida muy sabrosa en un ambiente alegre y divertido, te encuentras con delicias del más alto estilo culinario. Tengo que decirlo, Rebeca parece una niña, destila entusiasmo y contagia ese querer aportar al mundo algo mejor para todos; impresiona ver a alguien tan joven, con tanta fuerza y tan buen hacer. Su cheesecake de arándanos es una maravilla. También podréis pedir una ensalada cesar con un pollo que no es pollo que sorprende lo rico que está.
Otro de los sitios donde se puede compartir entre veganos y no veganos una deliciosa cena o comida, además de un jugoso desayuno es en Organic Market. Está en la esquina de Príncipe de Vergara con Serrano y tiene jardincito y una sala donde ves a los niños jugar durante horas en un ambiente como de cuento. También es tienda. Y ya que hablamos de tiendas, Entre col y Col, en el segundo piso del mercado de Barceló, es el puesto de fruta y verdura de Javi y Rocío que tiene clientes fieles a su amoroso buen hacer. De la huerta Ekotania traen verduras nunca vistas. En el propio puesto tienen un comedor de degustación donde el chef italiano Luca Gatti improvisa con producto de temporada como un maestro de jazz culinario. Puedes comer allí o te lo preparan para llevar, todo está delicioso y te puedes dejar llevar por lo que te van ofreciendo sin carta. El Huerto de Lucas, en la calle San Lucas, es un mercadito con luz cenital donde también puedes comprar y comer. Las mesas están en el centro y alrededor, los graciosos puestos del mercado. La dueña de este restaurante es Pilar Muñoz-Calero, una doctora especializada ahora en medicina ambiental. Tiempo atrás tuvo sensibilidad química múltiple y sufrió mucho hasta curarse, y actualmente se dedica a ayudar a los que la padecen en su clínica. Por esto, todos los materiales que construyen el lugar son libres de químicos y tóxicos, así que no solo cuidan la comida.
El Kiki Market, en la Travesía de San Mateo, es otra delicia de lugar en el que puedes comprar y bajar al restaurante, un lugar muy acogedor y tranquilo, se come genial y tienen una tarta de chocolate sin gluten y vegana, igual que la que hacía mi madre pero sin nada de cosas como mantequilla, huevos o nata. Venden un pan de maíz adictivo, porque no puedes parar hasta terminarlo. También son flexibles con eso de ir educando a los clientes en sus costrumbres alimenticias, para que amigos de diferentes gustos culinarios puedan compartir mesa.
Levél Veggie Bistro en Manéndez Pelayo es otro restaurante para parar después de un buen paseo por El Retiro. Lo ha soñado una pareja encantadora, Fabrizio y Julie. Ellos son absolutamente veganos, con mucha comida cruda, fermentada y activada, y una repostería deliciosa. Eran vegetarianos, no cocineros, pero ella se puso a investigar y a estudiar, y juntos en su casa estuvieron experimentando hasta que se decidieron a hacerlo público y abrir un restaurante. Es un sitio muy agradable y luminoso justo enfrente del Retiro.
Y voy a terminar hablando sobre el primer sitio que visitamos en este recorrido, El Rayén Vegano de Paulo y Noemí, en la calle Lope de Vega. Nos encantó cómo nos recibieron y cómo nos atendieron, además de lo rico que estaba todo. He de decir que la Kombucha que hacen ellos mismos es de llorar de rica, desde que fui intento que me salga igual. El equipo de personas es una maravilla, te hace sentir como en casa, siendo un lugar muy pequeño y con pocas mesas. Cuando oyen a alguien comentar sobre la delicia que come, lo celebran en cocina porque lo sienten y viven como arte. Me gusta mucho esta manera de llevar un restaurante tan artesana. Son muy originales, y pueden sorprenderte con una lasaña de sandía. Los postres son para subir a los cielos, estoy deseando volver.
«Ya sea por salud, consciencia social o moda, está claro que seguir un estilo de vida vegano está de moda. Cada vez más gente se interesa por cómo su comida afecta al planeta, la industria ganadera repercute en el medio ambiente de manera preocupante tanto por la desforestación como por la contaminación del agua, por nombrar algunos datos. Además de las razones éticas, también por razones de salud la dieta vegana se considera una dieta preventiva contra el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Los lugares que hemos visitado promueven una alimentación consciente y nutritiva en todos los sentidos, alimentando a sus clientes con platos donde los colores, el entorno, la procedencia de los alimentos y la calidad de estos realmente cuentan. Son lugares donde el proceso es importante, muchos de ellos no utilizan microondas o productos de limpieza que no sean ecológicos. Donde se pueden degustar platos veganos, vegetarianos o crudiveganos, para todos aquellos que opten por una alimentación basada los alimentos vivos y nunca calentados a más de 40 grados. Muchos de ellos ya cuentan en sus cartas con la bebida ‘kombucha’, elixir de té fermentado gracias a un hongo que refuerza el sistema inmunológico y cuida la flora intestinal, una bomba de probióticos y encimas, nuestro sistema inmunológico depende de nuestra salud intestinal».
María Rosenfeldt, Integrative Nutrition Health Coach.
*Este reportaje se publicó en el número de junio/agosto de 2017 de ‘Tapas Magazine’.
