Se define como una persona feliz. «Y más si ves que vas cumpliendo tus objetivos, pero consciente de que no hemos hecho nada, el mundo es enorme y queda mucho por hacer. Frustrante, pero también lleno de la adrenalina necesaria para hacer cosas». Dani García, 45 años, desde los 17 en la cocina. Con un grupo empresarial —Grupo Dani García— expandiéndose a lo largo y ancho del globo, apela constantemente a su equipo: «Estoy rodeado de mucha gente y muy buena, y sé que yo debo transmitir esas ganas». Tenía 24 años cuando ganó su primera estrella Michelin. Estaba en Tragabuches, su primer destino, en Ronda (Málaga). «Entonces no había ni gala de entrega, descubrí que había un mundo que se llamaba Michelin y dije: ‘Pues vale, vamos a por la segunda’. Fue la época del desconocimiento, pero también de la gran libertad en cocina, la de finales de los 90. Lo dije el día de la última cena, delante de todos mis amigos: ‘No veremos una generación como esa».
Martín Berasategui fue su mentor y su primer escenario en la alta cocina. «Recuerdo que mi madre me dio un móvil, mi primer Motorola, que era una caja (ríe). Me decía : ‘Niño, te vas al País Vasco, llámame de vez en cuando». Con Martín todo era otro planeta. «Un flan salado o esa espuma de patata con una bombona metida en la nevera, aquello fue una fiesta». El donostiarra le influyó de forma crucial; también la revolución Adrià, la sutileza de Joan Roca o los fondos de Manolo de la Osa. «Luego llegó Nobu, con el que aprendí que hay otras cocinas». Y su madre, Isabel, «la que siempre me ha mantenido los pies en la tierra».
A Dani le gusta hablar, pero también observar a su equipo y transmitir ganas, muchas ganas. Hoy, con siete BiBos por el mundo, Leña, Smoked Room y Lobito de Mar, y tras abrir Dani Brasserie, en la exclusiva terraza del Four Seasons (todos en Madrid), reflexiona: «¿Tengo éxito? No lo sé. Creo que me quedan muchas cosas por hacer. ¿Qué es el éxito? ¿Conseguir tu primera estrella? Yo tenía 24 años y fue a partir de ahí cuando fue creciendo la burbuja del reconocimiento, pero eso lo vas asimilando poco a poco. ¿Tener tres estrellas es tener éxito? No lo veo de esa manera, el mayor logro para mí es conseguir la libertad».
«¿Tengo éxito? No lo sé. Creo que me quedan muchas cosas por por hacer. ¿Qué es el éxito? ¿Tener tres estrellas Michelin? No lo veo de esa manera»
Al chef malagueño le gusta abrir el melón, contar aquellos puntos de inflexión que marcaron los hitos en su trayectoria. «Mucha gente cree que el gran cambio llegó en 2019, cuando cerré el tres estrellas Michelin, pero todo venía de mucho antes. De hecho, creo que a veces se entiende que lo que yo hago es lo que hay o no hay que hacer… Y simplemente es mi experiencia. No hay que compararla con el resto de cocineros ni con nadie. Cada persona elige su tipo de vida según las circunstancias que ha vivido».
Y las de él le llevaron a aunarse con Javier Gutiérrez, su socio en esto de emprender, el que empujó a Dani a abrir BiBo Madrid. «Tenía miedo, pero fue el principio de algo importante». Y el engranaje no paró ni siquiera en la pandemia, cuando apostó por su propio delivery, La gran familia mediterránea. Libertad, siempre libertad. «¿Cómo voy a hacer todo esto, viajar mañana a Qatar, a Arabia Saudí, Nueva York, teniendo un restaurante tres estrellas Michelin? Puedo hacerlo, sí, pero no lo voy a disfrutar».
Momentos duros, muchos. «Probablemente uno de los mayores fue en Calima [Marbella, que cerró en 2013], aunque ahí sí que tuve libertad. El objetivo de mi contrato era tener primero una y después dos estrellas, y de hecho me subían el sueldo si lo conseguía. Pero cuando ganamos la segunda, si quería seguir tenía que pasar de tener una nómina a ser el propietario. No era la época de Marbella de ahora, era la crisis del 2010, y acepté por inmaduro y por no dejar pasar la oportunidad».
Esa inmadurez le llevó luego a toda la complejidad. Llegó Puente Romano con Dani García Restaurante, con el primer BiBo. «Estaba tiesísimo. Y también coincidí con gente que empequeñecía. ‘Chaval, tú cocina, que yo me encargo de lo demás’, me dijeron ciertas personas. Pero tuve la suerte de encontrar a Javi [Gutiérrez], que creyó en mí. Con él me cambió la vida; dije, ‘este es el camino, el binomio cocinero – empresario».
Miedo, reto, superación. Y así hasta hoy. ¿Puntos de inflexión? «Van parejos al éxito. En mi caso, probablemente, fue en 2011-2012, los últimos años con Calima». Me pregunté si quería seguir o no. Todo el mundo te alababa, pero nada de lo que hacíamos era sostenible económicamente hablando. No somos solo esos tíos que aparecen en un congreso ante 700 personas, también a veces toca vender el coche». Anécdotas, todas. «Cuando empecé, Rafael García Santos, uno de los mejores críticos gastronómicos de este país, me dijo: ‘Coge todos los libros de cocina, tíralos a la basura y crea tu propio universo’. Si eras capaz de escucharlo y reflexionar, te hacía grande. Esa anécdota fue un punto de inflexión».
El chef toma el último sorbo de café mientras su equipo lo espera. «Mi sueño es ir mejorando cada día, rebrandeando, evolucionando». Vienen cosas con La gran familia mediterránea (otro logro) mirando a la generación Z con mucho mimo. «Tener un núcleo financiero te da la posibilidad de valorar otras cosas. Ojo, a mi Michelin me ha dado todo, pero creo que nada es blanco ni negro».
¿Miedos? «Más que miedo, respeto. Que la gente se mate por ir a tu restaurante es tremendo, pero si estás tan arriba, también es muy fácil bajar. Evolucionar cada día me preocupa, se lo transmito a mi equipo constantemente. Pero la dosis de miedo tiene que ser la menos posible, y para eso hay que tener todo controlado».
Tras dos años sin estrellas, Dani García ha vuelto a la Guía Michelin con dos galardones para su nuevo restaurante, Smoked Room, que abrió en Madrid en junio.
